Йогурт как кисломолочный продукт¶

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Относится к диетическим продуктам питания, обладает высокой усвояемостью и характерным кисломолочным вкусом. В зависимости от технологии различают йогурты без термической обработки (живые) и термизированные (длительного хранения).

¶История

Сквашивание молока известно с древности. Кочевые народы Центральной Азии, Ближнего Востока и Восточной Европы использовали закваску для продления срока хранения молока задолго до появления письменных свидетельств. Слово «йогурт», по распространённой версии, восходит к турецкому yoğurt — «сгущённое молоко».

В России и Восточной Европе близким аналогом йогурта был и остаётся простокваша, а также ряженка, варенец и кефир — продукты иных заквасок. Промышленное производство йогурта в Европе началось в начале XX века, чему способствовали исследования биолога Ильи Мечникова о роли молочнокислых бактерий в долголетии. В СССР массовый выпуск йогуртов начался в 1980-е годы, а широкое распространение в России продукт получил в 1990-е.

¶Технология производства

Основные этапы промышленного производства:

1. Приёмка и нормализация молока по жирности и белку.
2. Пастеризация при 85–95 °C для уничтожения посторонней микрофлоры и денатурации сывороточных белков.
3. Гомогенизация для предотвращения отделения сливок.
4. Охлаждение до 40–45 °C и внесение закваски.
5. Сквашивание в течение 4–8 часов до образования плотного сгустка.
6. Охлаждение, при необходимости — добавление наполнителей.

Различают два способа: термостатный (сквашивание в индивидуальной упаковке) и резервуарный (сквашивание в крупной ёмкости с последующим перемешиванием и фасовкой).

¶Классификация

Греческий йогурт отличается трёхкратным превышением белка за счёт удаления сыворотки. Питьевой йогурт имеет пониженную вязкость. Существуют также соевые и кокосовые аналоги, не содержащие лактозы.

¶Пищевая ценность

В 100 г натурального йогурта содержится примерно 60–70 ккал, 3–5 г белка, 3–6 г жира, 4–5 г углеводов. Продукт богат кальцием, фосфором, калием, витаминами группы B. Молочнокислые бактерии частично расщепляют лактозу, поэтому йогурт переносится лучше, чем цельное молоко, людьми с лактазной недостаточностью.

Согласно российскому законодательству (ГОСТ 31981-2013), продукт с содержанием молочнокислых бактерий не менее 10⁷ КОЕ на 1 г на конец срока годности может называться йогуртом. Смеси с растительными жирами к йогуртам не относятся — это «йогуртный продукт».

¶Применение

Йогурт употребляют как самостоятельное блюдо, а также используют в кулинарии:

• основа для соусов (в том числе дзадзики, райта);
• ингредиент маринадов для мяса;
• замена сметаны в диетических рецептах;
• добавка в смузи, выпечку, десерты.

В диетологии йогурт рассматривается как источник пробиотиков — живых микроорганизмов, благотворно влияющих на микрофлору кишечника. Термизированные продукты пробиотическими свойствами не обладают, поскольку бактерии в них инактивированы.

¶Рынок и потребление

Йогурт — один из наиболее динамичных сегментов молочного рынка. Крупнейшими производителями в России являются компании «Вимм-Билль-Данн», «Данон Россия», «Эрманн». Среднедушевое потребление йогуртов в России оценивается в несколько килограммов в год, что ниже показателей Западной Европы. Растущий сегмент — продукты без сахара и с высоким содержанием белка.

¶Критика и спорные вопросы

Ряд исследований ставит под сомнение масштаб заявленных пробиотических эффектов, поскольку значительная часть бактерий не выживает в желудке. Также обсуждается высокое содержание сахара в фруктовых йогуртах, сопоставимое с десертами. Потребительские организации указывают на случаи несоответствия состава маркировке, в частности на замену молочного жира растительным.

¶Источники

• ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• Мечников И. И. «Этюды оптимизма»
• Тамime A. Y. et al. Yogurt and gut function
• Данные Росстата и отраслевых союзов производителей молочной продукции