Бекон: виды и способы приготовления¶

Бекон — это мясной продукт, получаемый из просоленных и прокопчённых кусков свиной туши, преимущественно из боковой и лопаточной частей. В отличие от простого сала, бекон содержит выраженные мышечные прослойки, что придаёт ему характерную слоистую структуру. Технология производства включает посол, выдержку и холодное или горячее копчение, что обеспечивает длительный срок хранения и специфический вкус.

¶Виды бекона

Классификация бекона зависит от части туши, страны производства и способа обработки.

¶По части туши

• Стандартный (side bacon) — срезается с боковой части свиньи. Это наиболее распространённый вид, содержащий чередующиеся слои мяса и жира.
• Спинной бекон (back bacon) — изготавливается из спинной части. Содержит больше постного мяса и меньше жира, распространён в Великобритании и Ирландии.
• Лопаточный бекон (collar bacon) — вырезается из шейно-лопаточной области. Отличается более жёсткой текстурой и выраженным мясным вкусом.

¶По технологии обработки

• Копчёный — проходит обработку дымом (холодным при 18–25°C или горячим при 50–80°C). Холодное копчение занимает несколько дней, горячее — несколько часов.
• Солёный (green bacon) — выдерживается только в рассоле без копчения. Имеет более мягкий вкус и светлый цвет.
• Варёный — после посола подвергается варке, а не копчению. Часто используется в кулинарии для быстрого приготовления.

¶Региональные разновидности

• Панчетта (Италия) — сухого посола с добавлением специй (чёрный перец, мускатный орех, розмарин), без копчения. Сворачивается в рулет.
• Гуанчале (Италия) — изготавливается из щековины, используется в соусах (например, в карбонаре).
• Американский бекон — нарезается тонкими полосками, отличается высоким содержанием жира и сильным копчёным ароматом.
• Канадский бекон — по сути, спинной бекон, который перед употреблением обычно запекают целиком.

¶Способы приготовления

Выбор способа зависит от толщины нарезки и желаемой текстуры.

¶Жарка на сковороде

Классический метод. Ломтики выкладываются на холодную сковороду без масла, так как бекон выделяет собственный жир. Обжаривается на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Для хрустящей текстуры время увеличивают, для мягкой — уменьшают.

¶Запекание в духовке

Оптимально для большого количества порций. Противень застилается пергаментом, ломтики выкладываются в один слой. Запекается при температуре 190–200°C в течение 12–20 минут. Преимущество — равномерная прожарка и отсутствие разбрызгивания жира.

¶Приготовление в микроволновой печи

Быстрый способ: ломтики укладываются на бумажное полотенце, накрываются сверху ещё одним слоем и готовятся на максимальной мощности 1–3 минуты. Жир стекает в бумагу, продукт получается менее жирным, но теряет часть аромата.

¶Варка

Используется редко, преимущественно для удаления лишней соли перед дальнейшим использованием в супах или тушёных блюдах. Варёный бекон становится мягким и менее солёным.

¶Гриль и барбекю

Бекон можно готовить на решётке гриля в течение 2–4 минут с каждой стороны. Этот способ придаёт дополнительный дымный аромат и характерные полосы от решётки.

¶Использование в кулинарии

Бекон применяется как самостоятельное блюдо (на завтрак с яичницей) и как ингредиент:

• в супах и похлёбках (придаёт наваристость);
• в пастах (карбонара, аматричана);
• в сэндвичах и бургерах (BLT — бекон, латук, томат);
• для оборачивания других продуктов (рулетики из курицы, филе, овощей);
• в выпечке (пироги, киши) и закусках.

¶Пищевая ценность

Калорийность бекона составляет около 400–540 ккал на 100 граммов в зависимости от содержания жира. Продукт богат белком (около 13–15 г на 100 г), жирами (40–50 г) и натрием. Регулярное употребление в больших количествах связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний из-за высокого содержания насыщенных жиров и соли. Всемирная организация здравоохранения относит переработанное мясо к канцерогенным продуктам группы 1.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме бекон (petaso) варили с инжиром и подавали с острым соусом.
• В английском языке существует идиома bring home the bacon («приносить домой бекон») — означающая «зарабатывать на жизнь».
• В США ежегодно в первую субботу сентября отмечается Национальный день бекона.
• Самая большая порция жареного бекона весом более 100 кг была приготовлена в Великобритании в 2016 году.

¶Источники

• ГОСТ 32791-2014 «Бекон. Технические условия».
• Большая российская энциклопедия: статья «Бекон».
• FAO/WHO Report on Dietary Carcinogens, 2015.
• McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2004.