Чёрный перец

Чёрный перец (лат. Piper nigrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae), а также одноимённая пряность, получаемая из его плодов. Чёрный перец является одной из самых распространённых и универсальных пряностей в мировой кулинарии, известной своим острым, жгучим вкусом и характерным ароматом, обусловленным содержанием алкалоида пиперина и эфирных масел. Родина растения — юго-западное побережье Индии (регион Малабар), исторически известное как Малабарский берег. В настоящее время культивируется во многих тропических странах, крупнейшими производителями являются Вьетнам, Индонезия, Индия и Бразилия.

Ботаническое описание

Чёрный перец представляет собой лиану, достигающую в естественных условиях длины 10–15 метров, а при культивировании на опорах — 4–6 метров. Стебли одревесневающие, гибкие, с воздушными корнями, образующимися в узлах, что позволяет растению цепляться за опоры. Листья очерёдные, кожистые, яйцевидные или сердцевидные, длиной 8–15 см, с ярко-зелёной глянцевой поверхностью и хорошо заметными жилками.

Цветки мелкие, невзрачные, беловатого или зеленоватого цвета, собраны в поникающие соцветия-серёжки длиной 8–14 см. Растение цветёт дважды в год. Плод — костянка шаровидной формы, диаметром 3–5 мм, с твёрдой косточкой внутри. В незрелом состоянии плоды зелёные, при созревании становятся красными. Каждое соцветие может содержать от 20 до 50 плодов.

История

Происхождение и распространение в древности

Чёрный перец был известен в Индии с глубокой древности. В санскритских текстах, в частности в «Аюрведе», он упоминается как «марича» и используется в лечебных целях. Археологические находки свидетельствуют, что перец был известен на Ближнем Востоке ещё во II тысячелетии до н. э.

В античную эпоху чёрный перец стал важным предметом торговли между Индией и Римской империей. Римляне ввозили перец через порты Египта и Красного моря, используя муссонные ветры. Плиний Старший в «Естественной истории» (I век н. э.) жаловался на чрезмерную стоимость перца, отмечая, что ежегодно Рим тратит на него огромные суммы. В 408 году н. э. король вестготов Аларих I при осаде Рима потребовал в качестве дани, помимо золота и серебра, 3000 фунтов (около 1360 кг) перца.

Средневековье и эпоха Великих географических открытий

В Средние века чёрный перец оставался одним из самых дорогих товаров, поступавших в Европу через арабских и венецианских купцов. Цена на перец была столь высока, что он использовался как средство платежа, а также в качестве приданого и дани. В некоторых европейских городах, например в Брюгге, существовала гильдия торговцев перцем. Высокая стоимость пряности стимулировала поиски морского пути в Индию, что в конечном итоге привело к эпохе Великих географических открытий.

В 1498 году португальский мореплаватель Васко да Гама достиг берегов Индии, открыв прямой морской путь в страну пряностей. Португальцы установили монополию на торговлю перцем, контролируя порты Малабарского берега. Впоследствии контроль перешёл к голландской Ост-Индской компании, а затем к Британской Ост-Индской компании. К XVIII веку чёрный перец перестал быть предметом роскоши и стал доступен широким слоям населения Европы.

Современность

В XIX веке началось промышленное культивирование перца в колониях Юго-Восточной Азии, прежде всего на острове Суматра (Индонезия) и в Малайе. В XX веке крупнейшим производителем стал Вьетнам, который к началу XXI века занял доминирующее положение на мировом рынке, обеспечивая около 40% мирового производства. В России чёрный перец известен с X–XI веков, однако широкое распространение получил лишь в XVI–XVII веках.

Виды и сорта

В зависимости от степени зрелости плодов и способа обработки из одного и того же растения получают несколько видов пряностей:

• Чёрный перец — получают из недозрелых зелёных плодов, которые бланшируют в горячей воде, а затем сушат на солнце или в сушильных камерах. В процессе сушки оболочка плода сморщивается и чернеет, приобретая характерный вид. Это наиболее распространённый и острый вид перца.
• Белый перец — получают из полностью созревших красных плодов. Кожицу удаляют путём замачивания в воде (ферментации) или механическим способом, после чего сушат только семена. Белый перец имеет более мягкий, менее жгучий вкус и более тонкий аромат, используется в светлых соусах и блюдах, где чёрные вкрапления нежелательны.
• Зелёный перец — получают из недозрелых плодов, которые обрабатывают диоксидом серы или сушат лиофильно (сублимационной сушкой), сохраняя их зелёный цвет и свежий, травянистый аромат. Часто используется в маринованном виде или в виде горошка.
• Красный перец — получают из полностью созревших плодов, которые сушат вместе с кожурой. Встречается редко, так как требует особых условий обработки. Имеет сладковатый, фруктовый вкус.

Сорта чёрного перца классифицируются по месту происхождения. Наиболее известные сорта: малабарский (Индия), лампонг (Индонезия), саракка (Малайзия), телличери (Индия, сорт с крупными плодами).

Химический состав и свойства

Острые и жгучие свойства чёрного перца обусловлены содержанием алкалоида пиперина (от 5 до 9% в сухом веществе). Аромат пряности определяется эфирными маслами (1–3%), в состав которых входят пинен, сабинен, лимонен, кариофиллен и другие терпены. В состав также входят:

• Витамины: группы B (B1, B2, B3, B6), витамин C, витамин K, бета-каротин.
• Минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, марганец.
• Пищевые волокна.

Пиперин обладает способностью повышать биодоступность других веществ, в частности куркумина (активного компонента куркумы), что широко используется в кулинарии и медицине. В народной медицине чёрный перец применяется как стимулятор пищеварения, потогонное и отхаркивающее средство. Современные исследования изучают его антиоксидантные, противовоспалительные и антибактериальные свойства, однако клинически значимые эффекты требуют дальнейшего подтверждения.

Применение

Кулинария

Чёрный перец является универсальной пряностью, используемой в кухнях практически всех народов мира. Он применяется как в виде целого горошка, так и в молотом виде. Молотый перец быстрее теряет аромат, поэтому рекомендуется молоть его непосредственно перед употреблением. Перец добавляют в:

• Мясные, рыбные и овощные блюда.
• Супы, соусы и маринады.
• Консервацию и соления.
• Хлебобулочные и кондитерские изделия (в некоторых рецептах пряников и печенья).
• Напитки (например, в чай, кофе, глинтвейн).

Медицина

В традиционной медицине Индии и Китая чёрный перец используется для лечения желудочно-кишечных расстройств, простудных заболеваний и ревматизма. В фармацевтике пиперин входит в состав некоторых разогревающих мазей и пластырей. В современной диетологии чёрный перец рекомендуется для стимуляции аппетита и улучшения метаболизма.

Прочее

Эфирное масло чёрного перца используется в парфюмерии и ароматерапии. В сельском хозяйстве экстракты перца применяются в качестве инсектицидов.

Культивация и производство

Выращивание

Чёрный перец культивируется в странах с тропическим климатом, где средняя температура составляет 25–30 °C, а количество осадков — 2000–3000 мм в год. Растение предпочитает хорошо дренированные, плодородные почвы. Размножается в основном черенками. Лианы высаживают рядом с опорами (деревьями, столбами). Плодоношение начинается на 2–3-й год, максимальная урожайность достигается на 5–7-й год. Сбор урожая проводят вручную, срывая грозди плодов.

Обработка

После сбора плоды проходят этапы обработки в зависимости от желаемого вида пряности. Для получения чёрного перца плоды бланшируют в горячей воде (около 1 минуты) для разрушения клеточных стенок и активации ферментов, вызывающих потемнение. Затем их сушат на солнце в течение 3–5 дней или в сушильных камерах при температуре 50–60 °C. Выход готового продукта составляет около 30–40% от массы свежих плодов.

Мировой рынок

Крупнейшим производителем и экспортёром чёрного перца является Вьетнам (около 40% мирового производства). Далее следуют Индонезия, Индия, Бразилия, Малайзия и Шри-Ланка. Основными импортёрами являются США, страны Европейского союза, Китай и Россия. Цены на чёрный перец подвержены значительным колебаниям в зависимости от урожая, погодных условий и рыночной конъюнктуры.

Интересные факты

• В Древнем Риме налоги и пошлины иногда взимались перцем. Выражение «перечная рента» (peppercorn rent) в английском праве означает символическую арендную плату.
• Чёрный перец был одной из причин, по которой европейцы начали искать морской путь в Индию, что привело к открытию Америки.
• В некоторых культурах перец использовался в качестве консерванта для мяса, так как его антибактериальные свойства замедляли порчу.
• Пиперин, содержащийся в перце, может вызывать чихание при вдыхании, так как раздражает слизистую оболочку носа.

Источники

1. Большая российская энциклопедия. Том «Перец чёрный».
2. Всемирная история сельского хозяйства. — М.: Наука, 2004.
3. Кулинарная энциклопедия. Том «Пряности и специи». — М.: Комсомольская правда, 2016.
4. Плиний Старший. «Естественная история» (книга XII).
5. Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) по производству перца.
6. «Перец: ботаника, производство, использование» (Pepper: Botany, Production, and Uses) / под ред. V. A. Parthasarathy, 2008.