Белая форель¶
Белая форель — название нескольких форм и видов форелевых рыб семейства лососёвых, отличающихся светлой окраской тела. Термин применяется к трем разным биологическим сущностям: к альбиносной форме радужной форели (Oncorhynchus mykiss), к речной (пресноводной) форме форели (Salmo trutta fario) и к морской форели (Salmo trutta), нерестящейся в реках. В кулинарии и рыбном хозяйстве под «белой форелью» чаще всего понимают альбиносную радужную форель, выращиваемую в прудовых хозяйствах.
¶Альбиносная радужная форель
Наиболее распространённое значение термина — генетическая мутация радужной форели, при которой в организме отсутствует пигмент меланин. Такие особи лишены характерной для вида окраски: тело белое или кремовое, глаза часто красные (из-за просвечивающих сосудов радужной оболочки). Мутация рецессивная, поэтому для получения белых особей скрещивают носителей гена.
Альбиносная форель выращивается в прудовых хозяйствах России, Чехии, Польши, США и других стран. В России основные регионы разведения — Карелия, Калининградская область, Красноярский край, Приморский край. Рыба неприхотлива к условиям выращивания, но чувствительна к солнечному свету: на открытых водоёмах альбиносы страдают от ультрафиолета, поэтому их чаще держат в глубоких прудах или с затенением.
По вкусовым качествам белая форель схожа с радужной форелью: мясо плотное, розоватое, с нежным вкусом и низким содержанием жира. Средняя масса товарной рыбы — 1,5–3 кг, при прудовом выращивании достигает 5–7 кг.
¶Речная (пресноводная) форель
Второе значение — пресноводная форма обыкновенной форели Salmo trutta, обитающая в реках и ручьях с холодной, богатой кислородом водой. Речная форель имеет более светлую, чем морская, окраску: тело серебристо-белое с мелкими тёмными пятнами, брюхо светлое. Отсюда и народное название «белая форель».
Речная форель распространена в горных реках Европы — Альпах, Карпатах, Скандинавии, а также в реках России: в Карелии, на Кольском полуострове, в горных реках Кавказа и Сибири. Нерестится осенью, откладывая икру в гравийные гнёзда на перекатах. Питается беспозвоночными, мальками рыб, водными насекомыми.
Рыбалка на речную форель считается одной из самых престижных в мире: в России популярны участки рек Кольского полуострова (Варзуга, Умба), Карелии (Кемь, Шуя) и Кавказа. Вид охраняется: в ряде регионов действуют ограничения на вылов, нерестовый запрет и обязательный отпуск пойманной рыбы (catch and release).
¶Морская форель
Третье значение — морская форма Salmo trutta, которая после нескольких лет жизни в море возвращается в реки для нереста. В отличие от речной, морская форель имеет более тёмную, серебристо-зелёную окраску с тёмными пятнами. Нерестится в реках Скандинавии, Исландии, Шотландии, а также в реках России — на Мурманском побережье и в Карелии.
¶Разведение в России
Промышленное разведение белой (альбиносной) форели в России началось в 1960-х годах. Крупнейшие хозяйства расположены в Карелии, Калининградской области, Московской и Ленинградской областях. Рыба выращивается в садковых хозяйствах на холодных источниках и в прудах. Средний объём производства форели в России оценивается в несколько тысяч тонн в год.
¶Кулинарное использование
Белая форель ценится в кулинарии: её жарят, запекают, коптят, готовят на гриле, используют в суши и сашими. Мясо содержит омега-3 жирные кислоты, витамины группы B, калий и фосфор. Калорийность сырой рыбы — около 110–120 ккал на 100 г.
¶Интересные факты
- Альбиносная форель в дикой природе почти не выживает: светлая окраска делает её уязвимой для хищников.
- В Японии белая форель считается деликатесом и стоит дороже обычной радужной.
- Некоторые хозяйства выращивают «золотую» форель — ещё одну цветовую мутацию с жёлто-золотистой окраской.
Источники:
- Большая российская энциклопедия: статья «Форель»
- Книга «Промысловые рыбы России» (под ред. Н. Р. Борзенкова)
- Справочник «Рыбы пресных водоёмов России» (И. Ф. Правдин)
- Материалы ВНИРО (Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии)