Белый трюфель как гриб¶

Белый трюфель — общеупотребительное название нескольких видов сумчатых грибов из рода Tuber, образующих подземные плодовые тела (аскокарпы) и вступающих в симбиоз с корнями деревьев. В русскоязычной традиции под этим названием чаще всего подразумевают Tuber magnatum — итальянский белый трюфель, считающийся наиболее ценным и дорогим съедобным грибом в мире. Реже так называют Tuber borchii (беловатый, или «пьемонтский» в широком смысле) и некоторые близкие виды. Характерные признаки — кремово-белая или желтовато-бурая мякоть, отсутствие выраженной «мраморности» на срезе и сильный пряный аромат.

¶Биология и систематика

Белый трюфель относится к отделу Аскомицеты (Ascomycota), классу Пецицомицеты (Pezizomycetes), порядку Пецицальные (Pezizales), семейству Трюфелевые (Tuberaceae). Плодовое тело — подземное, клубневидной или неправильно-округлой формы, диаметром обычно 3–12 см, массой от 30 до 300 г; отдельные экземпляры достигают 500 г и более.

В отличие от чёрного трюфеля (Tuber melanosporum), мякоть белого вида не темнеет на воздухе и не имеет чёткого тёмного рисунка из стерильных и фертильных жилок. Поверхность гладкая или слегка бархатистая, от бледно-охристой до зеленовато-жёлтой. Аски содержат по 1–4 споры, споры эллипсоидные, сетчатые.

Гриб — облигатный экто-микоризообразователь. Он оплетает корни деревьев гифами и снабжает растение минеральными веществами и водой, получая взамен углеводы. Основные партнёры — дуб, ива, тополь, липа, лещина, граб. Плодоношение — осенне-зимнее: в Италии сезон длится примерно с октября по декабрь, иногда до января.

¶Распространение

Ареал Tuber magnatum охватывает северную и центральную Италию (Пьемонт, Ломбардия, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия), а также отдельные районы Хорватии, Словении, Венгрии, Франции и Швейцарии. Наиболее известный регион сбора — окрестности городов Альба и Асти в Пьемонте.

В России белый трюфель как вид Tuber magnatum не встречается. Однако на территории страны произрастают другие трюфели, в том числе Tuber borchii и Tuber excavatum, которые иногда называют «белыми» из-за светлой окраски. Находки трюфелей отмечены в Крыму, на Северном Кавказе, в Поволжье, Подмосковье и на Урале; в 2010-х годах сообщалось о сборах трюфелей в Тульской, Владимирской и Самарской областях. Промыслового значения эти находки, как правило, не имеют.

¶Сбор и поиск

Поскольку плодовые тела находятся под землёй на глубине 5–30 см, обнаружить их визуально невозможно. Для поиска используют специально обученных собак (лагото-романьоло, спрингер-спаниелей) или свиней. Собаки предпочтительнее: они не поедают находку и работают аккуратнее. Свиньи обладают природным чутьём на запах трюфелей, но могут повредить грибницу при выкапывании.

Сбор регулируется законодательством: в Италии действуют региональные лицензии, ограничения по срокам, орудиям (специальная лопатка — «пала» с узким лезвием) и минимальному размеру гриба. Нарушение правил влечёт штрафы.

¶Хозяйственное значение и цена

Белый трюфель — самый дорогой съедобный гриб. Цены сильно колеблются в зависимости от урожая, размера и качества: в удачные сезоны — 1,5–3 тыс. евро за килограмм, в неурожайные годы — 5–6 тыс. евро и выше. Крупные экземпляры продаются на аукционах; рекордные лоты уходили с молотка за суммы порядка 100–300 тыс. долларов, а вырученные средства нередко направлялись на благотворительность.

Основные рынки — Италия (Альба, Асти, Сан-Миниато), Франция, Швейцария. Значительная часть урожая идёт на экспорт, в том числе в страны Персидского залива, США и Японию.

¶Кулинарное применение

Вкус и аромат белого трюфеля раскрываются при минимальной термической обработке, поэтому его обычно не варят и не запекают. Гриб нарезают тонкими ломтиками (специальной тёркой или ножом) и добавляют непосредственно в готовое блюдо: пасту, ризотто, яичницу, карпаччо, брускетту, блюда из мяса и рыбы. Иногда его кладут под кожу птицы перед запеканием или настаивают на нём масло, мёд, сыр.

Аромат обусловлен комплексом летучих соединений — прежде всего бис(метилтио)метаном, а также рядом серосодержащих спиртов и альдегидов. Именно этот набор создаёт характерный «чесночно-сырно-пряный» запах, который невозможно воспроизвести искусственно с полной точностью, хотя синтетические ароматизаторы (2,4-дитиапентан) применяются в пищевой промышленности.

¶Правовой статус и охрана

Во многих странах Европы сбор и продажа трюфелей лицензируются. В России трюфели не внесены в Красную книгу федерального уровня, однако отдельные виды могут охраняться в региональных перечнях. Основные угрозы для популяций — уничтожение местообитаний (вырубка лесов, распашка), изменение климата и неконтролируемый сбор с повреждением микоризы. Урожайность в Италии за последние десятилетия заметно снизилась, что связывают с засухами и жарким летом.

¶Сходные виды и подделки

Под видом белого трюфеля нередко продают более дешёвые виды — Tuber borchii, Tuber oligospermum, а также «летний» и «зимний» чёрные трюфели. Отличить их можно по срезу (у белого нет тёмных жилок), аромату и сезону сбора. Распространены и ароматизированные продукты — масло, паста, соусы с добавлением синтетического ароматизатора, не содержащие самого гриба.

¶Источники

Большая российская энциклопедия, статья «Трюфель».
Жизнь растений. В 6 т. / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение.
Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России.
Определители грибов рода Tuber европейской части России и сопредельных территорий.
Материалы профильных микологических изданий и региональных органов управления лесным хозяйством Италии.