Ароматизаторы

Ароматизаторы — это вещества или смеси веществ, используемые для придания продуктам, изделиям или материалам определённого запаха, а также для усиления, маскировки или модификации существующего аромата. В зависимости от происхождения и назначения ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Они широко применяются в пищевой промышленности, парфюмерии, косметике, бытовой химии, фармацевтике и других отраслях.

Классификация

По происхождению и способу получения ароматизаторы делятся на три основные категории:

Натуральные ароматизаторы

Натуральные ароматизаторы получают из растительного или животного сырья физическими методами (прессование, экстракция, дистилляция) или с помощью биотехнологических процессов (ферментация, микробиологический синтез). К ним относятся эфирные масла, экстракты, настои, смолы (например, ладан), а также продукты переработки плодов, ягод, пряностей и трав. Примеры: ванильный экстракт, эфирное масло лимона, розовое масло. В пищевой промышленности натуральные ароматизаторы часто обозначаются как «натуральный ароматизатор» или «натуральный экстракт».

Идентичные натуральным ароматизаторы

Идентичные натуральным ароматизаторы — это химические соединения, полученные синтетическим путём, но полностью соответствующие по структуре веществам, встречающимся в природе. Например, ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) может быть выделен из стручков ванили или синтезирован из лигнина или гваякола. Такие ароматизаторы не отличаются от натуральных по химическому составу и органолептическим свойствам, но их производство дешевле и стабильнее по качеству. В маркировке продуктов они могут указываться как «ароматизатор, идентичный натуральному» или просто «ароматизатор».

Искусственные ароматизаторы

Искусственные ароматизаторы — это синтезированные вещества, не имеющие природных аналогов. Они создаются для имитации запахов, которые в природе не существуют (например, аромат «клубники со сливками»), или для удешевления производства. Примеры: этилванилин (более сильный, чем натуральный ванилин), мальтол (карамельный запах), аллилциклогексанпропионат (ананасовый аромат). Искусственные ароматизаторы проходят обязательную токсикологическую оценку перед допуском к использованию в пищевых продуктах.

Состав и форма выпуска

Ароматизаторы представляют собой многокомпонентные смеси, в состав которых входят:

• Ароматические вещества — основные носители запаха (от единиц до сотен соединений).
• Растворители — вода, этиловый спирт, пропиленгликоль, триацетин, растительные масла.
• Носители — мальтодекстрин, крахмал, гуммиарабик, сахароза (для сухих форм).
• Стабилизаторы и антиоксиданты — для предотвращения окисления и потери аромата.

По физической форме ароматизаторы выпускаются в виде:

• Жидкости — растворы, эмульсии, суспензии (наиболее распространённая форма).
• Порошки — сухие смеси на носителях, капсулированные ароматизаторы.
• Пасты — концентрированные вязкие составы.
• Гранулы — для длительного хранения и дозирования.

Применение

Пищевая промышленность

В пищевой промышленности ароматизаторы используются для восстановления запаха, утраченного при переработке (например, при пастеризации соков), для создания новых вкусовых профилей (в кондитерских изделиях, напитках, мороженом, йогуртах), а также для маскировки неприятного привкуса (например, в протеиновых батончиках или обогащённых продуктах). В России и странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) применение ароматизаторов регулируется Техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Согласно регламенту, ароматизаторы не должны содержать токсичных примесей, а их дозировка ограничивается уровнем, необходимым для достижения технологического эффекта.

Парфюмерия и косметика

В парфюмерии ароматизаторы (обычно называемые отдушками) являются основой композиций. Они делятся на ноты:

• Верхние ноты — лёгкие, быстро испаряющиеся (цитрусовые, фруктовые).
• Средние ноты (сердце) — основные, стабильные (цветочные, пряные).
• Базовые ноты — тяжёлые, долго сохраняющиеся (древесные, мускусные, амбровые).

В косметике (шампуни, гели для душа, кремы) ароматизаторы выполняют не только эстетическую, но и функциональную роль — маскируют запах исходных ингредиентов (например, жирных кислот или синтетических моющих средств).

Бытовая химия

Ароматизаторы добавляются в стиральные порошки, средства для мытья посуды, чистящие пасты, освежители воздуха и ароматизаторы для помещений. В этих продуктах они часто используются в высоких концентрациях и должны быть устойчивы к щелочной или кислой среде.

Фармацевтика

В лекарственных препаратах ароматизаторы (например, мятный, апельсиновый, вишнёвый) улучшают органолептические свойства сиропов, суспензий и жевательных таблеток, особенно детских. Они также применяются в зубных пастах и ополаскивателях для рта.

Безопасность и регулирование

Безопасность ароматизаторов оценивается на основе токсикологических исследований, включая тесты на острую и хроническую токсичность, мутагенность, канцерогенность и аллергенность. В Российской Федерации и странах ЕАЭС ароматизаторы, разрешённые к применению, включены в Перечень пищевых добавок и ароматизаторов, утверждённый Комиссией Таможенного союза. Запрещены к использованию ароматизаторы, содержащие вещества, признанные опасными (например, некоторые синтетические нитромускусы).

В Европейском союзе ароматизаторы регулируются Регламентом (EC) № 1334/2008, который устанавливает перечень разрешённых ароматических веществ и их максимальные уровни. В США контроль осуществляется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и экспертной группой FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association).

Интересные факты

• Человек способен различать более 10 000 различных запахов, но порог восприятия многих ароматических веществ чрезвычайно низок — например, этилмеркаптан (добавляемый в природный газ для обнаружения утечек) ощущается при концентрации 0,0000001 мг/л воздуха.
• Около 80 % всех ароматизаторов, используемых в мире, приходится на пищевую промышленность, причём лидирующими вкусами являются ванильный, шоколадный, клубничный и лимонный.
• Некоторые ароматизаторы обладают физиологическим действием: например, лаванда и мята считаются успокаивающими, а цитрусовые — бодрящими, хотя научные данные об этом неоднозначны.
• В парфюмерии существует понятие «аккорд» — сочетание нескольких ароматических веществ, создающее новый, целостный запах. Например, аккорд «розы» может состоять из десятков синтетических и натуральных компонентов.

Источники

• Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ).
• ГОСТ Р 52464-2005 «Ароматизаторы пищевые. Термины и определения».
• «Химия ароматов» / под ред. А. Н. Несмеянова. — М.: Мир, 2005.
• «Flavor Chemistry and Technology» / G. Reineccius. — CRC Press, 2006.