Безе: рецепт приготовления в домашних условиях

Безе (от фр. baiser — «поцелуй»), также называемое меренгой, — это кондитерское изделие из взбитых с сахаром яичных белков, запечённое при низкой температуре. Безе может быть как самостоятельным десертом (хрустящие пирожные), так и полуфабрикатом для украшения тортов, пирожных и создания слоёных десертов (например, «Павлова»). Основой технологии является превращение плотной белковой пены в стабильную структуру за счёт денатурации белков и карамелизации сахара при нагреве.

История

Точное происхождение безе доподлинно неизвестно. Существует легенда, связывающая изобретение десерта с городом Майринген в Швейцарии, где работал итальянский кондитер Гаспарини. Другая версия приписывает создание рецепта французскому повару Франсуа Массиало, упомянувшему нечто похожее в своей книге 1692 года. Однако широкую популярность меренга приобрела в XVII–XVIII веках при дворе французских королей, где её подавали как изысканное лакомство. Название «меренга» (meringue) вошло в обиход в XVIII веке, тогда как «безе» — более поздний французский термин, закрепившийся в русском языке.

Классификация и виды

В зависимости от способа приготовления и конечной текстуры выделяют три основных вида безе:

• Французское (классическое) — белки взбиваются с сахарным песком или пудрой в сыром виде. Получается лёгкая, но менее стабильная пена. Используется для простых пирожных и покрытия тортов (требует быстрой термической обработки).
• Итальянское — белки взбиваются с горячим сахарным сиропом (сваренным до 118–120 °C). Масса получается более плотной, стабильной и блестящей. Идеально подходит для кремов, муссов и украшения десертов, так как не требует обязательной выпечки (сироп пастеризует белок).
• Швейцарское — белки с сахаром нагреваются на водяной бане до 45–50 °C, а затем взбиваются до устойчивых пиков. Такое безе наиболее гладкое и стабильное, часто используется для приготовления меренговых рулетов и коржей.

По степени пропекания различают хрустящее (сухое, ломкое) и мягкое (с тягучей серединкой, как в десерте «Павлова»).

Классический рецепт французского безе

Для приготовления базового безе в домашних условиях требуется минимальный набор ингредиентов: яичные белки и сахар. Пропорции обычно составляют 1:2 по весу (на 100 г белка — 200 г сахара). Ниже приведён пошаговый алгоритм.

Ингредиенты

• Яичные белки — 3 шт. (примерно 90–100 г)
• Сахарный песок или сахарная пудра — 180–200 г
• Сок лимона или винный камень (винная кислота) — 1/2 ч. ложки (по желанию, для стабилизации)
• Соль — щепотка (по желанию)

Пошаговое приготовление

1. Подготовка яиц. Белки необходимо отделить от желтков максимально аккуратно. Попадание желтка, жира или воды делает взбивание невозможным. Яйца должны быть свежими (старые белки хуже держат форму) и охлаждёнными, хотя некоторые кондитеры рекомендуют взбивать белки комнатной температуры — они быстрее насыщаются воздухом.

2. Взбивание. В сухой обезжиренной миске (лучше стеклянной или металлической) начинают взбивать белки на низкой скорости миксера. Когда появляется пена, добавляют щепотку соли и лимонный сок. Постепенно скорость увеличивают до средней. Сахар вводят медленно, по одной столовой ложке, только после того, как белки взобьются до состояния мягких пиков (когда масса уже белая, но ещё стекает с венчика). Если добавить сахар слишком рано, пена может не подняться; если слишком поздно — масса получится зернистой.

3. Критерий готовности. Безе считается взбитым, если масса стала глянцевой, плотной и держит форму. При поднятии венчика образуются «острые пики», которые не опадают. Крупинки сахара должны полностью раствориться (это можно проверить, растерев каплю массы между пальцами — она должна быть гладкой).

4. Формовка. Готовую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Форма может быть любой: от простых «розочек» через кондитерский мешок с насадкой до аккуратных круглых пирожных ложкой.

5. Сушка (выпекание). В отличие от большинства выпечки, безе не печётся, а сушится при низкой температуре. Духовку разогревают до 90–110 °C. Противень ставят на средний уровень. Время сушки зависит от размера изделий и влажности: маленькие пирожные (диаметром 3–4 см) готовы через 1–1,5 часа, большие коржи могут требовать 2–3 часов. Дверцу духовки в первые 30 минут лучше не открывать, чтобы резкий перепад температуры не вызвал оседание. Готовое безе легко отстаёт от пергамента, а при постукивании издаёт звонкий звук.

6. Остывание. Готовое безе оставляют в выключенной духовке до полного остывания. Это предотвращает растрескивание из-за резкого перепада температур.

Возможные проблемы и их решение

• Безе осело или «заплакало» (выступили капли сиропа). Причины: плохо взбитые белки, попадание желтка, слишком высокая температура сушки или добавление сахара слишком рано.
• Безе липнет к бумаге. Причина — недосушенное изделие или высокая влажность воздуха в помещении. Готовое безе должно быть полностью сухим внутри.
• Трещины на поверхности. Возникают при слишком высокой температуре или резком перепаде влажности. Для украшения тортов трещины не критичны, но для идеальных пирожных температуру снижают.
• Серый или коричневатый оттенок. Сахар карамелизовался из-за перегрева. Оптимальный режим — 90–100 °C.

Применение и вариации

Безе используется не только как самостоятельный десерт. Из него делают:

• Десерт «Павлова» — меренговую корзинку с хрустящей корочкой и мягким центром, наполняемую взбитыми сливками и свежими ягодами.
• Кремы и муссы — итальянское безе является основой для масляного крема, зефира и некоторых видов муссов.
• Украшение тортов — меренговые «шапочки», цветы и фигурки, а также жжёная меренга (как на лимонном пироге).
• Меренговый рулет — тонкий слой безе, свёрнутый с начинкой из крема и фруктов.
• Глазурь — швейцарское безе используется для покрытия куличей и кексов.

Существуют вариации с добавлением какао-порошка, кокосовой стружки, измельчённых орехов, пищевых красителей и ароматизаторов (ваниль, миндальная эссенция). Также практикуется приготовление безе в микроволновой печи (в специальных формах) и в сушилке для овощей, однако классическим способом остаётся сушка в духовом шкафу.

Хранение

Готовое безе очень гигроскопично, то есть быстро впитывает влагу из воздуха, становясь мягким и липким. Хранить его следует в герметичном контейнере при комнатной температуре в сухом месте. Срок хранения — от нескольких дней до двух недель. В холодильнике хранить безе не рекомендуется из-за повышенной влажности. Мягкие виды безе (как в десерте «Павлова») лучше употреблять сразу после приготовления.

Источники

• Кулинарная энциклопедия «Поварёнок» — статья «Меренга».
• Книга «Школа кондитерского искусства» (сборник рецептов и технологий).
• Материалы сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» — раздел о безе.