Эссенция

Эссенция — в химии и пищевой промышленности концентрированный раствор пахучих веществ, используемый для придания аромата и вкуса продуктам, а также в парфюмерии и косметике. В более широком смысле термин применяется в философии, медицине и быту для обозначения сущности, основы или наиболее концентрированной формы какого-либо явления, вещества или идеи. В зависимости от контекста различают эссенции пищевые, ароматические, эфирные масла, а также философское понятие «сущности» (лат. essentia).

Химическая природа и классификация

В химическом понимании эссенция представляет собой смесь сложных эфиров, альдегидов, кетонов, спиртов и других летучих соединений, полученных методами экстракции, дистилляции или синтеза. Концентрация ароматических веществ в эссенции, как правило, в 10–50 раз выше, чем в натуральном сырье.

Пищевые эссенции

Пищевые эссенции — это растворы ароматизаторов в спирте, пропиленгликоле или других растворителях, разрешённых к применению в пищевой промышленности. Они делятся на:

• Натуральные — полученные исключительно из природного сырья (фруктов, ягод, трав, кореньев) путём физической обработки. Примеры: ванильная эссенция из стручков ванили, лимонная эссенция из цедры.
• Идентичные натуральным — синтезированные химическим путём, но по структуре совпадающие с природными соединениями. Например, этилванилин, используемый в кондитерских изделиях.
• Искусственные — созданные из соединений, не встречающихся в природе (например, некоторые «фруктовые» эссенции на основе сложных эфиров).

В России и странах Таможенного союза пищевые эссенции регулируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Допустимые концентрации и перечень разрешённых веществ устанавливаются Роспотребнадзором.

Ароматические эссенции и эфирные масла

В парфюмерии и косметологии под эссенцией часто понимают эфирные масла — летучие ароматные вещества, выделенные из растений. Однако между этими понятиями есть различие: эфирное масло — это чистый продукт, полученный дистилляцией или холодным прессованием, а эссенция может быть разбавленным раствором или смесью масел.

Примеры ароматических эссенций:

• Розовая эссенция (аттар розы) — получается путём паровой дистилляции лепестков розы. Для получения 1 кг эссенции требуется около 3–5 тонн лепестков.
• Цитрусовые эссенции (лимонная, апельсиновая) — добываются холодным прессованием из цедры.
• Хвойные эссенции — из игл и шишек сосны, ели, пихты.

В России производство эфирных масел исторически было развито в Крыму, Краснодарском крае и на Северном Кавказе. В советское время действовали крупные эфиромасличные совхозы, поставлявшие продукцию для парфюмерной и пищевой промышленности.

История

Использование концентрированных ароматических веществ известно с древности. В Древнем Египте для бальзамирования и культовых обрядов применяли смолы, бальзамы и эфирные масла. В античной Греции и Риме ароматические эссенции использовали в медицине, косметике и при приготовлении вин.

В средневековой Европе алхимики разработали методы перегонки (дистилляции), позволившие получать чистые эфирные масла из растений. Первое письменное упоминание о получении эссенции розы относится к X веку (персидский врач Авиценна).

В России промышленное производство эссенций началось в XIX веке. В 1830-х годах в Москве и Санкт-Петербурге открылись первые парфюмерные фабрики, выпускавшие одеколоны и духи на основе спиртовых настоек и эссенций. Крупнейшим производителем стала фабрика «Брокар и Ко» (основана в 1864 году, ныне — «Новая Заря»), которая использовала как импортные, так и отечественные эссенции.

В советский период производство пищевых и парфюмерных эссенций было централизовано. Крупнейшие предприятия располагались в Москве, Ленинграде, Харькове, Тбилиси. В 1960–1980-е годы были разработаны технологии синтеза искусственных эссенций, что позволило снизить зависимость от импортного сырья.

Применение

Пищевая промышленность

Пищевые эссенции используются для ароматизации:

• кондитерских изделий (торты, печенье, конфеты, мороженое);
• напитков (лимонады, соки, сиропы, алкогольные напитки);
• молочных продуктов (йогурты, творожные десерты);
• жевательной резинки и леденцов.

В хлебопекарной промышленности эссенции добавляют в тесто для придания выпечке фруктового или пряного аромата. В мясопереработке — для маскировки специфического запаха и улучшения вкусовых качеств колбас и паштетов.

Парфюмерия и косметика

В парфюмерии эссенции являются основой для создания духов, одеколонов, туалетной воды. Концентрация ароматических веществ в парфюмерной эссенции может достигать 30–40% в духах, 10–20% в туалетной воде. В косметике эссенции добавляют в кремы, лосьоны, шампуни, мыло для придания приятного запаха и, в некоторых случаях, для оказания терапевтического эффекта (например, лавандовая эссенция как успокаивающее средство).

Медицина и ароматерапия

В ароматерапии эфирные масла и эссенции применяются для ингаляций, массажа, ванн. Некоторые эссенции обладают доказанными антисептическими, противовоспалительными и успокаивающими свойствами. Например, эссенция чайного дерева используется как антисептик, мятная — для облегчения головной боли, эвкалиптовая — при заболеваниях дыхательных путей.

В официальной медицине эссенции входят в состав некоторых лекарственных препаратов (например, валидол содержит ментоловую эссенцию, корвалол — этиловый эфир α-бромизовалериановой кислоты).

Философский аспект

В философии термин «эссенция» (от лат. essentia — сущность) восходит к античной традиции. Аристотель противопоставлял сущность (essentia) и случайное (accidens). В схоластике, особенно у Фомы Аквинского, эссенция понималась как то, что делает вещь именно этой вещью, её неизменная природа, в отличие от существования (existentia). В русской философской традиции термин «эссенция» используется реже, чем «сущность», но встречается в переводах западноевропейских текстов.

Безопасность и регулирование

Концентрированные эссенции могут быть токсичны при попадании внутрь в больших дозах. Например, чистый этилванилин в высоких концентрациях способен вызывать аллергические реакции. Эфирные масла в неразбавленном виде могут вызвать ожоги кожи и слизистых.

В Российской Федерации оборот пищевых и парфюмерных эссенций регулируется:

• Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
• Техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012);
• Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02.01.2000).

Производство и импорт эссенций контролируются Роспотребнадзором. Запрещено использование эссенций, содержащих вещества, признанные опасными (например, некоторые синтетические альдегиды).

Интересные факты

• Самая дорогая эссенция в мире — ирисовая (корень ириса). Для получения 1 кг требуется около 10 тонн корней, а процесс экстракции занимает до 3 лет.
• В СССР пищевые эссенции выпускались в стеклянных флаконах с характерной этикеткой, на которой указывалось название («Ванильная», «Лимонная», «Ромовая»). Эти флаконы до сих пор являются предметом коллекционирования.
• Эссенция «Груша» в кондитерской промышленности часто имитируется с помощью этилацетата — сложного эфира, который также используется в производстве лаков и красок (в микродозах безопасен).
• В ароматерапии эссенция лаванды считается универсальным средством: она снимает стресс, улучшает сон и отпугивает насекомых.

Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000.
• «Эфирные масла и ароматические эссенции» / под ред. проф. А. А. Колесникова. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• «Парфюмерия и косметика: история и современность» / В. И. Лукьянов. — СПб.: Химия, 1995.
• Аристотель. «Метафизика». Книга VII (Z).