Бифштекс — мясное блюдо из говядины¶
Бифштекс (от англ. beefsteak — говяжий стейк) — мясное блюдо из рубиной говядины в виде лепёшки-котлеты толщиной 1,5–3 см, обжаренной или запечённой на гриле. В отличие от обычной котлеты, для бифштекса мясо не пропускают через мясорубку, а рубят или нарезают ножом, сохраняя структуру волокон. Блюдо считается классикой европейской и русской кухни и традиционно подаётся с гарниром — картофелем, зеленью, грибами или томатами.
¶История
Термин «бифштекс» пришёл в русский язык в XIX веке из немецкого Beefsteak, которое, в свою очередь, является заимствованием из английского. В Англии бифштекс стал популярным блюдом в XVIII веке, когда участились поставки говядины из колоний и упало её цена. Простой способ приготовления — обжарить толстый ломоть мяса — сделал блюдо распространённым в пабах и трактирах.
В русской кухне бифштекс появился в эпоху Петра I, когда в обиход вошли многие западноевропейские блюда и кулинарные термины. В XIX веке бифштекс стал постоянным элементом меню ресторанов и домашней кухни состоятельных семей. Классический русский бифштекс рубленый готовили из говядины с добавлением лука, сала и хлеба, размоченного в молоке — хотя это уже приближало блюдо к котлете.
¶Разновидности
Бифштекс имеет несколько основных вариантов приготовления, различающихся способом обработки мяса и подачи:
| Название | Описание |
|---|---|
| Бифштекс рубленый | Мясо рубят ножом на мелкие кусочки, смешивают с размоченным в молоке хлебом, луком и яйцом. По сути, это промежуточное блюдо между котлетой и бифштексом |
| Бифштекс из цельного куска | Толстый ломоть говядины (1,5–3 см) обжаривают целиком, не разбивая. Ближе всего к английскому steak |
| Бифштекс с яйцом (бефстроганов) | Бифштекс подают с подливой и яйцом, пассерованным на сковороде. В русской кухне известен как «бифштекс по-домашнему» |
| Бифштекс на гриле | Мясо готовят на открытом огне или гриль-сковороде, что придаёт дымный аромат |
| Бифштекс «по-татарски» | Тартар из рубленой сырой говядины с луком, каперсами и желтком. Формально это не обжаренное блюдо, а холодная закуска |
¶Выбор мяса
Для бифштекса используют говядину — телятину, грудинку, лопатку или вырезку. Лучшим считается мясо мраморных пород крупного рогатого скота, у которого жировые прослойки равномерно распределены между мышечными волокнами. Мраморность обеспечивает сочность готового блюда.
Мясо должно быть выдержанное (послеубойное созревание), свежее, с плотной текстурой и бледно-красным или насыщенно-красным цветом. Для рубленого бифштекса подходит более жирная часть — например, шейная часть или подлопаточная.
¶Приготовление
Классический бифштекс из цельного куска готовится так: мясо нарезают порциями толщиной 2–3 см, слегка отбивают, солят и перчат. Сковороду раскаляют, добавляют растительное или сливочное масло и обжаривают бифштекс по 3–5 минут с каждой стороны — в зависимости от желаемой степени прожарки. В русской традиции мясо обычно прожаривают полностью, без розового центра, тогда как в западной кухне популярна степень medium rare — с тёплым, но ещё красноватым центром.
Рубленый бифштекс готовят иначе: говядину мелко рубят ножом (не пропускают через мясорубку, чтобы сохранить текстуру), смешивают с вымоченным в молоке белым хлебом, луком, яйцом, солью и перцем. Из массы формируют лепёшки и обжаривают на сковороде по 4–5 минут с каждой стороны. Готовое блюдо поливают подливой из сливок, томатной пасты или мясного бульона.
¶Подача
Бифштекс traditionally подают с гарниром: жареным или отварным картофелем, тушёными грибами, свежими томатами, зелёным салатом. К блюду приносят соусы — кетчуп, горчицу, хрен, а также маринованные овощи. В ресторанах к бифштексу нередко предлагают красное вино.
¶Пищевая ценность
Бифштекс — калорийное блюдо, богатое белком. 100 г готового бифштекса из говядины содержат примерно 200–250 ккал, 16–20 г белка и 14–18 г жира. Говядина — источник железа, цинка, витаминов группы B (B12, B6, ниацина). Рубленый вариант с хлебом и яйцом имеет сходную калорийность, но несколько меньшую долю белка.
¶Бифштекс в культуре
Бифштекс неоднократно упоминается в русской классической литературе — в произведениях Ивана Гончарова, Ильи Ильфа и Евгения Петрова, Михаила Булгакова. В романе «Двенадцать стульев» Остап Бендер предлагает рецепт «утопленного бифштекса». В советское время бифштекс был в меню столовых и ресторанов, а рубленый вариант стал одним из стандартных блюд общественного питания.
История: Большая советская энциклопедия; Кулешов В. М. «Настольная книга повара»; Пищевая промышленность (журнал); Энциклопедия кулинарных терминов.