Сливочное масло: состав и виды¶

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый из коровьего молока (реже — из молока других сельскохозяйственных животных) путём сепарирования сливок и их последующей механической обработки (сбивания). Относится к классу молочных жиров, обладает характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Согласно российским стандартам, сливочное масло должно содержать не менее 50 % молочного жира (для топлёного — не менее 99 %), а его основу составляет эмульсия «вода в масле».

¶Состав и пищевая ценность

Химический состав сливочного масла определяется содержанием трёх основных групп веществ: жиров, белков и углеводов, а также воды и биологически активных компонентов.

¶Жиры

Основную массу продукта составляет молочный жир (от 50 до 82,5 % в зависимости от вида). Молочный жир уникален по своему составу: он содержит более 400 жирных кислот, среди которых преобладают насыщенные (пальмитиновая, миристиновая, стеариновая), а также мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая) кислоты. В отличие от животных жиров, молочный жир включает коротко- и среднецепочечные жирные кислоты (масляную, капроновую, каприловую), которые легко усваиваются и обладают бактерицидными свойствами.

¶Белки и углеводы

Содержание белков в сливочном масле невелико — около 0,5–1 %. Они представлены в основном молочными белками (казеин, сывороточные белки), которые переходят в продукт из плазмы сливок. Углеводы (лактоза) присутствуют в количестве около 0,8–1 %. В процессе производства часть лактозы переходит в молочную кислоту, что придаёт кислосливочному маслу характерный привкус.

¶Вода и витамины

Массовая доля влаги в классическом масле составляет 16–20 %, в топлёном — не более 1 %. Водная фаза содержит растворённые минеральные соли (кальций, калий, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, селен, йод). Сливочное масло является источником жирорастворимых витаминов: ретинола (витамин A), каротиноидов (провитамин A), токоферола (витамин E), витамина D и витамина K2. Концентрация витамина A в летнем масле выше, чем в зимнем, что связано с содержанием каротина в свежей траве.

¶Калорийность

Энергетическая ценность классического масла (82,5 % жирности) составляет около 748 ккал на 100 г. Продукты с пониженной жирностью (72,5 % и ниже) имеют калорийность от 600 до 660 ккал на 100 г.

¶Виды сливочного масла

Классификация сливочного масла проводится по нескольким признакам: массовой доле жира, способу производства, наличию вкусовых и ароматических добавок.

¶По жирности

В Российской Федерации действует ГОСТ 32261-2013, согласно которому выделяют:

• Традиционное масло — жирность 82,5 %, содержание влаги не более 16 %.
• Любительское масло — жирность 80,0 %, влаги не более 17 %.
• Крестьянское масло — жирность 72,5 %, влаги не более 19 %.
• Бутербродное масло — жирность 61,0 % (по отдельным ТУ — до 62,0 %).
• Чайное масло — жирность 50,0 %.

Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013, продукт с жирностью менее 50 % не может называться сливочным маслом и относится к спредам или иным молочным продуктам.

¶По способу производства

• Сладкосливочное масло — изготавливается из свежих пастеризованных сливок без применения заквасок. Имеет чистый сливочный вкус и сладковатый оттенок.
• Кислосливочное масло — производится из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. Характеризуется лёгким кисломолочным привкусом и более выраженным ароматом.

¶По наличию наполнителей

• Солёное масло — с добавлением поваренной соли (не более 1,5 %), что увеличивает срок хранения.
• Масло с вкусовыми компонентами — какао, мёдом, фруктово-ягодными наполнителями, зеленью, чесноком, специями. Такие продукты часто выпускаются в сегменте закусочных и десертных масел.

¶Топлёное масло

Отдельно выделяют топлёное масло (в русской кухне — «русское топлёное»), получаемое путём вытапливания жира из сливочного масла при температуре 75–90 °C с последующим удалением воды, белков и лактозы. Жирность топлёного масла составляет не менее 99 %, оно имеет ореховый привкус и может храниться значительно дольше обычного (до 12 месяцев без холодильника). В азиатских кухнях аналогом является топлёное масло гхи.

¶Технология производства

Промышленное производство сливочного масла включает несколько этапов: приёмку и оценку качества молока, сепарирование (отделение сливок с жирностью 35–40 %), пастеризацию сливок (нагрев до 85–95 °C для уничтожения микроорганизмов), охлаждение и физическое созревание (выдержка при низкой температуре для кристаллизации жира), сбивание (в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия) либо преобразование высокожирных сливок (метод М. М. Мелешина). Готовый продукт фасуется в брикеты, стаканчики или фольгированную упаковку.

¶Применение

Сливочное масло используется в кулинарии как самостоятельный продукт для бутербродов, как компонент соусов, кремов, выпечки, каш и гарниров. Благодаря высокой температуре дымления (около 150 °C) оно пригодно для жарки, однако при перегреве (выше 180 °C) начинает гореть и выделять канцерогенные вещества. В кондитерской промышленности масло применяется для приготовления песочного теста и кремов на основе масляного крема. В медицине и народной традиции масло используется как средство для смягчения кашля и обволакивающее средство при гастритах, однако современная диетология рекомендует ограничивать его потребление из-за высокого содержания насыщенных жиров и холестерина.

¶Критерии качества и хранение

Качество масла оценивается по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность плазмы). Срок хранения традиционного масла при температуре от +3 до +6 °C составляет 30–35 суток, в замороженном виде (до −18 °C) — до 12 месяцев. При хранении на свету и в присутствии кислорода масло подвергается окислению, приобретая прогорклый вкус; для защиты от окисления упаковка выполняется из светонепроницаемых материалов (кашированная фольга, пергамент).

¶Интересные факты

• В России действует система фальсификации контроля: продукт с массовой долей жира менее 50 % и добавлением растительных жиров обязан маркироваться как «спред» или «масло сливочно-растительное», что регулируется ТР ТС 033/2013.
• Цвет летнего масла заметно желтее зимнего из-за повышенного содержания бета-каротина в молоке коров на пастбищном содержании.
• Топлёное масло в Индии (гхи) считается священным продуктом и используется в аюрведической практике.

¶Источники

• ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• Горбатова К. К. «Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов». — СПб.: ГИОРД, 2004.
• Бредихин С. А. «Технология и техника переработки молока». — М.: Колос, 2001.