Блокадный хлеб

Блокадный хлеб — это условное название хлеба, выпекавшегося в Ленинграде в период блокады города (8 сентября 1941 — 27 января 1944) и являвшегося основным (а зачастую и единственным) продуктом питания для большинства его жителей. Рецептура блокадного хлеба не была единой и менялась в зависимости от доступности ингредиентов, однако её ключевой особенностью было использование значительного количества различных примесей (суррогатов), замещавших дефицитную муку. Блокадный хлеб стал символом нечеловеческих лишений, массового голода и одновременно — выживания и стойкости ленинградцев.

История

Предпосылки и начало блокады

С началом Великой Отечественной войны и приближением немецких войск к Ленинграду снабжение города продовольствием было нарушено. К 8 сентября 1941 года, когда замкнулось кольцо блокады, в городе имелись ограниченные запасы муки, крупы и других продуктов. Нормы выдачи хлеба начали снижаться уже в первые недели блокады. С 18 июля 1941 года рабочие получали 800 г хлеба в день, служащие — 600 г, иждивенцы и дети — 400 г. Однако с ухудшением ситуации нормы неуклонно падали.

Снижение норм выдачи

В ноябре — декабре 1941 года ситуация достигла критической точки. С 20 ноября 1941 года были введены самые низкие нормы за всю блокаду:

• рабочие и инженерно-технические работники — 250 г в сутки;
• служащие, иждивенцы и дети до 12 лет — 125 г в сутки.

Эти 125 граммов, состоявшие из смеси муки и многочисленных заменителей, стали для многих ленинградцев единственной пищей на целый день. Именно этот паёк, выдававшийся по карточкам, чаще всего и называют «блокадным хлебом».

Изменение рецептуры

В условиях острейшего дефицита продовольствия ленинградские хлебопёки и технологи были вынуждены искать любые способы увеличить выход хлеба из наличного сырья. Рецептура постоянно менялась. В состав хлеба добавляли:

• Мучную сметку (отходы мукомольного производства);
• Жмых (отходы после отжима масла из семян подсолнечника, льна, конопли);
• Солодовую муку (отходы пивоварения);
• Овсяную муку (в том числе из шелухи);
• Соевую муку;
• Целлюлозу (гидроцеллюлозу) — пищевую целлюлозу, которую добавляли для увеличения объёма;
• Хвою (сосновую или еловую) — в виде муки или отвара, для восполнения витамина С;
• Древесные опилки (в некоторых случаях, в очень малых количествах, для придания объёма);
• Клейстер (из крахмала, муки, иногда с добавлением желатина);
• Соль (в ограниченных количествах, так как её запасы также были на исходе).

В наиболее тяжёлые месяцы зимы 1941–1942 годов доля собственно ржаной муки в хлебе могла составлять лишь 20–30%, а остальное — различные суррогаты. Хлеб получался влажным, тяжёлым, с горьковатым привкусом, часто с примесью посторонних включений (песок, частицы обоев). Он быстро черствел, но и это было роскошью — его съедали сразу же, как только получали.

Производство

Технология выпечки

Выпечка блокадного хлеба производилась на сохранившихся хлебозаводах Ленинграда, которые работали в условиях постоянных бомбёжек и артобстрелов. Оборудование часто выходило из строя, не хватало топлива для печей, воды и электроэнергии. Тесто замешивалось вручную или с помощью примитивных механизмов. Из-за отсутствия дрожжей хлеб часто был пресным или с минимальной кислотностью. Для улучшения подъёма теста использовали закваски, иногда — остатки старого теста.

Основные предприятия

• Хлебозавод имени А. А. Бадаева (ныне — часть ОАО «Хлебный дом») — один из крупнейших, работал на протяжении всей блокады. Именно на нём впервые начали добавлять в тесто гидроцеллюлозу.
• Хлебозавод № 1 (на Выборгской стороне) — также внёс значительный вклад в снабжение города.
• Хлебозавод № 2 (на Васильевском острове) — продолжал выпечку даже в самые тяжёлые дни.

Работники хлебозаводов, как и все ленинградцы, страдали от голода, но продолжали работать, часто по 16–18 часов в сутки. За хищение хлеба или его ингредиентов полагался расстрел, что, однако, не останавливало некоторых от отчаянных попыток выжить.

Нормы выдачи и карточная система

Хлебные карточки

Хлеб выдавался строго по карточкам, которые были введены в Ленинграде ещё до войны, но с началом блокады стали единственным способом распределения продовольствия. Карточки были именными, подлежали регистрации и обмену. Потеря карточки означала практически верную смерть от голода, так как восстановить её было невозможно.

Категории населения

Нормы выдачи зависели от категории, к которой относился человек:

• Рабочие (в том числе на оборонных заводах, в транспорте, на хлебозаводах) — получали наибольший паёк (250 г в ноябре-декабре 1941 г.).
• Служащие (инженеры, техники, бухгалтеры, учителя, врачи) — 125 г.
• Иждивенцы (нетрудоспособные, пенсионеры, домохозяйки) — 125 г.
• Дети до 12 лет — 125 г.

В январе 1942 года, после начала работы «Дороги жизни» по льду Ладожского озера, нормы начали постепенно повышаться. С 24 января 1942 года рабочие стали получать 300 г, а служащие, иждивенцы и дети — 200 г. К концу блокады нормы приблизились к довоенным (рабочие — до 700 г, остальные — до 400 г).

Значение и память

Символ выживания

Блокадный хлеб стал не просто продуктом питания, а символом жизни и сопротивления. Он поддерживал физические силы ленинградцев, позволяя им работать, тушить зажигательные бомбы, строить оборонительные сооружения и просто жить. Каждый кусочек хлеба был на вес золота. Существуют многочисленные свидетельства, как люди делились последним куском с умирающими, как дети берегли хлеб для родителей, а родители — для детей.

Памятники и мемориалы

• Памятник «Блокадному хлебу» (Санкт-Петербург, на территории хлебозавода имени Бадаева) — представляет собой кусок хлеба весом 125 г, отлитый из бронзы.
• Мемориал «Блокадный хлеб» (в городе Всеволожск, Ленинградская область) — установлен в память о погибших от голода.
• Акция «Блокадный хлеб» — ежегодная всероссийская акция памяти, в ходе которой волонтёры раздают символические кусочки хлеба весом 125 г, напоминая о трагедии блокады.

В культуре

Блокадный хлеб упоминается в многочисленных литературных произведениях, дневниках, кинофильмах и документальных хрониках. Он является центральным образом в поэме Ольги Берггольц «Ленинградская поэма», в дневнике Тани Савичевой, в фильме «Ленинград» (2007) и других.

Критика и мифы

Миф о «хлебе из опилок»

Существует распространённое мнение, что блокадный хлеб почти целиком состоял из древесных опилок. В действительности опилки, если и использовались, то в очень ограниченных количествах, так как они не обладают питательной ценностью и могут вызвать проблемы с пищеварением. Основными заменителями были жмых, целлюлоза и мучная сметка. Однако в некоторых случаях, когда мука заканчивалась полностью, в тесто могли добавлять кору деревьев, лебеду и другие несъедобные растения.

Миф о «хлебе из глины»

Слухи о добавлении в хлеб глины не имеют документального подтверждения. Глина не обладает питательными свойствами и не могла быть использована в качестве заменителя муки в промышленных масштабах. Вероятно, этот миф возник из-за того, что хлеб часто был серого, землистого цвета из-за примесей целлюлозы и жмыха.

Интересные факты

• Рецепт блокадного хлеба был восстановлен по архивным документам и сегодня используется в музеях и на памятных акциях. Однако точный состав, особенно в самые тяжёлые месяцы, остаётся предметом споров историков.
• Хлебозавод имени Бадаева был назван в честь А. А. Бадаева, советского партийного деятеля, который в 1941 году возглавлял Ленинградский городской комитет по продовольственному снабжению.
• Самый маленький паёк — 125 г — получали не только иждивенцы, но и дети, что делало их особенно уязвимыми. Многие дети погибли именно от голода, а не от бомбёжек.
• Блокадный хлеб не был единственным продуктом, но именно он составлял основу рациона. Другие продукты (крупа, мясо, масло) выдавались крайне редко и в мизерных количествах.

Источники

• «Блокадная книга» — А. Адамович, Д. Гранин.
• «Ленинград в блокаде» — Д. В. Павлов (уполномоченный Государственного Комитета Обороны по продовольственному снабжению Ленинграда).
• «Блокада Ленинграда. Народная книга памяти» — сборник воспоминаний.
• Архивные документы Ленинградского хлебозавода имени Бадаева.
• Материалы Государственного мемориального музея обороны и блокады Ленинграда.