Блюда из фарша в домашней кухне¶
Фарш — это продукт, полученный измельчением мяса, рыбы или овощей с добавлением соли, специй и иногда хлеба или лука. Он служит основой для множества блюд разных кухонь мира и в российской кулинарии занимает одно из центральных мест благодаря доступности, универсальности и короткому времени приготовления. Из фарша готовят котлеты, тефтели, голубцы, пельмени, лазанью, шаурму, лагман и десятки других блюд.
¶Виды фарша
По составу фарш делят на несколько категорий:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Говяжий | Плотная текстура, насыщенный вкус, подходит для котлет и бефстроганова |
| Свиной | Мягкий, жирный, идеален для пельменей и голубцов |
| Куриный | Нежный, диетический, быстро готовится |
| Индюшиный | Низкокалорийный, слегка суховат, требует добавления жира |
| Рыбный | Лёгкий, для котлет и зраз |
| Овощной | Фасоль, грибы, капуста — для вегетарианских котлет и начинок |
В российской торговой сети чаще всего встречаются свиной, говяжий и смешанный («говядина + свинина») фарш, а также куриный. Сезонные овощные фарши из кабачков, баклажанов и капусты распространены в домашней кухне.
¶Котлеты и тефтели
Классические русские котлеты готовят из фарша с добавлением размоченного в молоке хлеба, лука, яйца, соли и перца. Формируют шарики или овальные котлеты и обжаривают на сковороде до золотистой корочки, после чего часто тушат под крышкой. Тефтели — это те же котлеты в форме шариков, которые тушат в томатном или сметанном соусе. Разновидности:
- Котлеты по-киевски — с начинкой из сливочного масла и зелени.
- Зразы — котлеты с начинкой из яйца, грибов или риса.
- Котлеты «по-домашнему» — с картофелем и луком в самом фарше.
¶Пельмени, вареники и равиоли
Пельмени — традиционное русское блюдо из теста с начинкой из смешанного фарша (чаще говядины и свинины) с луком. Их варят в подсоленной воде и подают со сметаной, уксусом или маслом. Аналогичные блюда существуют в других кухнях: вареники (украинская кухня), равиоли (итальянская), манты и хинкали (кавказская и среднеазиатская кухни), манти (турецкая). Отличия заключаются в форме теста и способе приготовления: пельмени варят, манты готовят на пару, хинкали варят.
¶Голубцы
Голубцы — фарш, завёрнутый в листья капусты. В российской версии фарш смешивают с отварным рисом, луком и обжаривают, затем тушат в томатном соусе. Блюдо распространено также в польской, румынской и грузинской кухнях (харчо с капустой). Голубцы можно готовить не только из мясного фарша: вегетарианские варианты с фасолью и грибами популярны в пост.
¶Лазанья и мусака
Итальянская лазанья — слоёное блюдо из пластин теста, мясного фарша (болоньезе), бешамеля и сыра. Мусака — балканское и греческое блюдо из слоёв баклажанов, картофеля и фарша, запечённое в духовке. Оба блюда показывают, что фарш может быть не только начинкой, но и основой многослойной конструкции.
¶Шаурма, шаверма и лагман
В уличной кухне фарш активно используется в шаурме (шаверме): его обжаривают с луком и специями, заворачивают в лепёшку с овощами и соусом. Среднеазиатский лагман — это лапша с мясным фаршем и овощами, обжаренными в воке. Оба блюда демонстрируют способность фарша быстро готовиться при высокой температуре.
¶Советы по приготовлению
Для сочных котлет фарш рекомендуется перемешивать с луком, натёртым на тёрке, а не рубленным — так он отдаёт сок. Хлеб замачивают в молоке или воде и отжимают. Жирность фарша для котлет должна составлять не менее 15–20 %, иначе блюдо получится сухим. Пельменное тесто готовят на горячей воде — оно становится эластичным и не рвётся при лепке.
Источники:
- Пелагея, «Кулинария» (2016)
- Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов» (1978)
- Лариса Бурмистрова, «Блюда из фарша» (2019)
- Кулинарный справочник «Всё о фарше», журнал «Родина кулинара»