Хинкали: история и рецепты блюда¶

Хинкали — блюдо грузинской кухни, представляющее собой варёные изделия из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, лука, специй и бульона. Хинкали относятся к категории пельменеобразных блюд, однако отличаются от них способом лепки (с характерным «хвостиком»), размером, составом теста и обязательным наличием горячего бульона внутри.

¶История и происхождение

Точное происхождение хинкали достоверно неизвестно. Существует несколько версий, ни одна из которых не имеет исчерпывающих документальных подтверждений. Согласно наиболее распространённой легенде, блюдо возникло в горных регионах Грузии (Пшави, Хевсурети, Мтиулети) как сытная пища пастухов и воинов. Крупные мешочки из теста было удобно брать в дорогу, а плотная оболочка долго сохраняла мясной сок.

По другой версии, прообраз хинкали появился в эпоху монгольского нашествия, когда кочевники принесли в Закавказье технологию приготовления варёных изделий из теста с мясом (аналогичную мантам, буузам и пельменям). Грузинские горцы адаптировали рецепт, увеличив размер изделия и добавив в начинку большое количество лука и зелени, что позволяло дольше сохранять сочность мяса.

Название «хинкали» (груз. ხინკალი) происходит от грузинского слова «хинкали» или, по иной этимологии, связано с древнегрузинским словом, обозначающим «мясной мешочек». В письменных источниках блюдо упоминается с XVII века, однако широкую известность за пределами Грузии оно получило только в советский период, когда грузинские рестораны появились в крупных городах СССР.

¶Классификация и виды

Хинкали классифицируют по нескольким признакам.

¶По виду начинки

• Классические мясные — с начинкой из говядины и свинины (или только говядины), с добавлением лука, чеснока, кинзы, чёрного и красного перца, зиры (кумина) и соли.
• Баранина — традиционный вариант горных районов, где баранина была основным мясом.
• Сырные (хинкали с имеретинским или сулугуни) — вегетарианский вариант, популярный в постные дни.
• Грибные — с начинкой из шампиньонов или лесных грибов с луком.
• Картофельные — с пюре из картофеля и зеленью.
• Смешанные — комбинации мяса с сыром, картофеля с грибами и другие авторские вариации.

¶По региональному признаку

• Пшавские — более тонкое тесто, начинка исключительно из баранины или говядины, много лука.
• Мтиульские — крупные, с толстым «хвостиком» и грубой лепкой.
• Горные — готовятся с добавлением в тесто большего количества воды, тесто получается жёстче.
• Равнинные (какхетинские) — тесто тоньше, начинка сочнее, с добавлением сливочного масла.

¶Устройство и технология приготовления

¶Тесто

Классическое тесто для хинкали готовится из муки, воды, соли и небольшого количества растительного масла. Оно должно быть крутым и эластичным, чтобы выдержать большое количество начинки и не разорваться при варке. Яйца в традиционных рецептах обычно не добавляются, однако в современных вариантах допускается их использование для повышения эластичности.

¶Начинка

Мясо для начинки рубят ножом, а не пропускают через мясорубку — это считается важным условием сохранения текстуры и сока. В фарш добавляют мелко нарезанный лук (в пропорции примерно 1:1 к мясу), чеснок, кинзу, соль, перец и холодную воду или бульон. Жидкость необходима для образования бульона внутри хинкали при варке.

¶Лепка

Из раскатанного теста вырезают круги диаметром 10–15 см. На середину круга выкладывают начинку, затем края теста собирают в складки по кругу, формируя «мешочек». Количество складок у профессиональных поваров может достигать 18–28; считается, что чем больше складок, тем выше мастерство лепщика. Верхняя часть («хвостик») остаётся плотной, из неё хинкали держат руками при еде.

¶Варка

Хинкали варят в подсоленной кипящей воде без специй и лаврового листа, чтобы не перебить вкус начинки. Время варки — 8–15 минут в зависимости от размера. Готовые хинкали вынимают шумовкой, посыпают чёрным перцем и подают горячими.

¶Традиции употребления

Хинкали едят руками, держа за «хвостик». Сначала аккуратно надкусывают тесто сбоку и выпивают бульон, затем съедают начинку и тесто. Сам «хвостик» считается несъедобной частью (он остаётся жёстким после варки) и выбрасывается. По этикету грузинского застолья количество съеденных хинкали не принято считать вслух — это считается дурным тоном.

¶Распространение и популярность

В Грузии хинкали являются одним из национальных блюд и подаются в специализированных заведениях — «хинкальных». Блюдо широко распространено в России, Армении, Азербайджане и других странах постсоветского пространства, где оно адаптировано под местные вкусы. В российских ресторанах кавказской кухни хинкали часто подают с соусами (сметана, ткемали, аджика), что не типично для традиционной грузинской подачи.

¶Интересные факты

• В Грузии проводятся чемпионаты по лепке хинкали, на которых оценивается скорость, количество складок и качество изделий.
• В 2011 году в Тбилиси был установлен памятник хинкали.
• Слово «хинкали» в грузинском языке является словом среднего рода, однако в русском языке чаще употребляется во множественном числе — «хинкали».

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Грузинская кухня: традиции и рецепты. Издательство «Эксмо»
• Материалы энциклопедии «Кулинарные традиции народов Кавказа»