Боттарга — вяленая икра морских рыб¶
Боттарга (итал. bottarga, от араб. botarikh — «икра») — вяленый деликатес из икринок (созревшей икры) самок некоторых видов морских рыб, преимущественно средиземноморских. Продукт имеет форму плотных брусков эллиптической формы, тёмно-жёлтого или янтарного цвета, с плотной, слегка восковой текстурой. Боттарга традиционно используется в итальянской, испанской, тунисской и других средиземноморских кухнях, а также в кухне Японии (под названием karasumi).
¶Происхождение и этимология
Слово «боттарга» происходит от арабского botarikh, обозначавшего солёную икру осетровых и других рыб. Технология засолки и вяления икры, вероятно, зародилась на Ближнем Востоке и в Северной Африке, а затем распространилась по побережью Средиземного моря вместе с арабской кулинарной традицией в период Средневековья. В Италии производство боттарги документировано как минимум с XVI века, в частности на острове Сардиния и в Сицилии.
¶Виды боттарги
В зависимости от вида рыбы различают несколько основных разновидностей:
| Название | Рыба | Регион производства |
|---|---|---|
| Боттарга ди мурена | Мурена (Muraena helena) | Сицилия, Сардиния |
| Боттарга ди tonno (тунца) | Средиземноморский тунец (Thunnus thynnus) | Сицилия, Калабрия |
| Боттарга ди cefalo | Ласиреп (Mugil cephalus) | Сардиния, Сицилия, Тунис |
| Карами (карасуми) | Каракатица или рыбы семейства кефалевых | Япония |
| Боттарга испанская | Кефаль, сардина | Валенсия, Кадис |
Наиболее известна и распространена боттарга ди cefalo — из икры кефали-ласирепа. Именно она считается классическим вариантом и производится в промышленных масштабах. Боттарга из мурены считается наиболее редкой и дорогой, поскольку мурена — труднодобываемая рыба, а размер её икринок невелик. Тунцовая боттарга имеет более насыщенный, горьковатый вкус и более тёмный цвет.
¶Технология производства
Производство боттарги состоит из нескольких последовательных этапов:
- Забор икры. У живой самки кефали или другой рыбы извлекают неразорванные яичники (икринки в соединительной оболочке). Рыбу разделывают сразу после вылова.
- Промывка. Яичники промывают в холодной воде для удаления крови и посторонних примесей.
- Посолка. Икру засыпают крупной морской солью и выдерживают от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размера яичников. Соль выводит влагу и консервирует продукт.
- Прессование. Яичники укладывают под пресс, придавая им характерную уплощённую форму. Прессование продолжается несколько дней.
- Вяление. Прессованные бруски подвешивают или раскладывают на решётках и сушат на открытом воздухе или в специальных камерах при контролируемой температуре и влажности. Срок вяления — от 3 до 8 недель. В это время продукт теряет значительную часть влаги, становится плотным и приобретает характерный вкус.
- Упаковка. Готовую боттаргу вакуумируют или покрывают воском для защиты от высыхания.
В промышленном производстве процесс механизирован, но в традиционных мастерских ручные операции сохраняются.
¶Вкус и кулинарное применение
Боттарга обладает насыщенным солёным вкусом с нотами моря, орехов и умами. Текстура — плотная, слегка крошливая при нарезке. Основной способ подачи — тонкая нарезка или натирание на тёрке.
В итальянской кухне боттарга используется:
- как самостоятельная закуска — тонкие ломтики с хлебом, сбрызнутые оливковым маслом;
- в пасте — натёртая боттарга завершает приготовление спагетти с креветками или морским окунем (типичное сицилийское блюдо spaghetti con le sarde и сицилийские макароны с боттаргой);
- в ризотто и супах;
- в качестве приправы к салатам и яйцам.
В японской кухне карасуми подаётся нарезкой к рису или используется в суши. В Тунисе и Ливане боттаргу едят с хлебом и оливковым маслом, а также добавляют в национальные блюда.
¶Пищевая ценность и хранение
Боттарга — продукт с высоким содержанием белка (около 30–40 % сухого вещества), жирорастворимых витаминов A и D, омега-3 жирных кислот. Калорийность — примерно 250–300 ккал на 100 г. Высокая концентрация соли (до 10–15 %) ограничивает употребление продукта людьми с гипертонией и заболеваниями почек.
При правильном хранении (в сухом прохладном месте или в вакуумной упаковке в холодильнике) боттарга хранится от 6 месяцев до года. После вскрытия упаковки срок хранения сокращается до нескольких недель.
¶Боттарга в России
В России боттарга продаётся в сетях премиальных продуктовых магазинов и на маркетплейсах, преимущественно импортного производства (Италия, Испания, Тунис). Цены существенно выше средиземноморских из-за логистики и статуса деликатеса. В российской кулинарной практике продукт пока ограничен — используется в ресторанах средиземноморской кухни и у любителей домашнего приготовления пасты.
¶Интересные факты
- В 2019 году в Сицилии произошёл резкий рост цен на боттаргу: из-за сокращения вылова кефали цена поднялась более чем вдвое.
- Слово karasumi в японском языке, по одной из версий, происходит от названия города Карасуми (Китай), откуда продукт якобы впервые попал в Японию.
- В романе Марселя Пруста «В сторону Свана» боттарга упоминается в описании ужина у г-жи Сван.
¶Источники
- «Il cibo mediterraneo: storia e cultura», Laterza, 2015
- «The Oxford Companion to Food», Oxford University Press, 2014
- «Рыбные деликатесы мира», Пищевая промышленность, №4, 2018
- «Cucina siciliana: tradizione e innovazione», Giunti, 2017