Макароны как пищевой продукт¶
Макароны — макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды (иногда с добавлением яиц), высушенные или отварные; в узком бытовом значении — готовое блюдо из таких изделий. Относятся к продуктам длительного хранения на основе крахмалсодержащего сырья. Основные характеристики — форма (трубчатая, нитевидная, ленточная), сорт муки (из твёрдой или мягкой пшеницы), способ сушки.
¶Терминология
В русском языке слово «макароны» исторически закрепилось за трубчатыми изделиями, тогда как вся совокупность продуктов этого класса называется «макаронные изделия». В итальянской традиции аналогом выступает паста — общее название для изделий из муки и воды. В ГОСТах России и стран СНГ макаронные изделия классифицируются по форме, длине и способу приготовления; термин «макароны» применяется к трубчатым разновидностям длиной от 15 до 40 см.
¶История
Изделия из теста, высушенные в виде трубок или нитей, известны с античности. Археологические находки в Китае датируют подобные продукты возрастом около 4 тысяч лет. В Средиземноморье традиция сушёного теста развивалась в Древнем Риме и позднее — на Сицилии и в Неаполе, где к XII–XIII векам сложилось ремесленное производство.
В России макароны получили распространение в XVIII–XIX веках, первоначально как городской, отчасти привозной продукт. Промышленное производство возникло во второй половине XIX века; в советский период макаронные фабрики стали частью пищевой промышленности, а макароны — массовым продуктом питания. В 1930-е годы в СССР были созданы крупные предприятия, ориентированные на выпуск изделий из твёрдых сортов пшеницы.
¶Сырьё и технология
Основное сырьё — мука из твёрдой или мягкой пшеницы и вода. Дополнительно используют яйца, томатную пасту, шпинат, витамины и минеральные добавки.
Этапы производства:
- Замес теста — смешивание муки и воды до однородной массы.
- Формование — продавливание теста через матрицы, задающие форму.
- Разделка — резка на отрезки нужной длины.
- Сушка — удаление влаги до 12–13 % при контроле температуры.
- Охлаждение и упаковка.
Сушка — ключевой этап: медленная низкотемпературная сушка сохраняет структуру и цвет, быстрая высокотемпературная ускоряет процесс, но влияет на качество.
¶Классификация
По составу муки выделяют изделия из твёрдой пшеницы (durum) и из мягкой пшеницы. Первые содержат больше белка и меньше разрушаются при варке.
| Признак | Виды |
|---|---|
| Форма | трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные |
| Длина | длинные, короткие |
| Состав | без добавок, яичные, с добавками |
| Способ приготовления | сухие, свежие, быстрозамороженные |
К трубчатым относят собственно макароны, рожки, перья; к нитевидным — спагетти, вермишель; к ленточным — лапшу, тальятелле.
¶Пищевая ценность
В сухом виде макароны содержат около 70 % углеводов, 10–13 % белков, 1–2 % жиров; калорийность — примерно 340–360 ккал на 100 г. При варке масса увеличивается в 2–2,5 раза за счёт поглощения воды, а калорийность на 100 г готового продукта снижается. Изделия из твёрдой пшеницы имеют более низкий гликемический индекс, чем из мягкой. Клейковина, содержащаяся в пшенице, делает продукт непригодным для людей с целиакией.
¶Применение
Макароны используются как самостоятельное блюдо и как основа для гарниров, запеканок, супов. Распространённые блюда: макароны по-флотски, макароны с сыром, лазанья, паста с соусами. В промышленности выпускаются также макаронные изделия быстрого приготовления, требующие заваривания кипятком.
¶Производство и рынок
Крупнейшие производители — Италия, США, Турция, Россия. В России действуют макаронные фабрики в Москве, Санкт-Петербурге, Челябинске, Омске и других городах. Продукт входит в потребительскую корзину и относится к социально значимым товарам. В 2010-е годы в стране росла доля изделий из твёрдых сортов пшеницы.
¶Интересные факты
- В Италии существует Национальный день пасты, отмечаемый ежегодно.
- Самая длинная макаронина, зафиксированная в рекордах, превышала 100 метров.
- Варка до состояния «аль денте» предполагает сохранение слегка упругой структуры.
¶Критика и ограничения
Макароны критикуют за высокое содержание быстрых углеводов и низкую насыщаемость при избыточном потреблении. Диетологи рекомендуют сочетать их с овощами и белковыми продуктами. Изделия из мягкой пшеницы дешевле, но чаще развариваются и имеют менее плотную структуру.
Источники: ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные», отраслевые справочники пищевой промышленности, материалы по истории производства макаронных изделий.