Брусника заготовки на зиму

Брусника заготовки — комплекс способов переработки и хранения ягод брусники обыкновенной (Vaccinium vitis-idaea) с целью сохранения их пищевых и витаминных свойств на длительный период. Благодаря высокому содержанию природных консервантов — бензойной и салициловой кислот — брусника менее требовательна к условиям стерилизации, чем другие ягоды, и хорошо хранится в свежем, мочёном и переработанном виде.

Биологические предпосылки хранения

Способность брусники к длительному хранению обусловлена наличием в ягодах бензойной кислоты (до 0,2 %), которая подавляет рост дрожжевых грибков и бактерий. Это позволяет заготавливать ягоду без термической обработки, сохраняя максимум витаминов (C, A, E, группы B) и микроэлементов (марганец, калий, железо). Собранная в фазе полной зрелости (август—сентябрь), брусника плотная, упругая и содержит минимальное количество влаги на поверхности, что также способствует её лёжкости.

Основные способы заготовки

Свежая ягода

Наиболее простой способ — перебрать ягоды, удалить мусор и повреждённые плоды, затем хранить в сухих проветриваемых ящиках или корзинах при температуре 0…+5 °C. В таких условиях брусника остаётся пригодной к употреблению до 2–3 месяцев. Для увеличения срока хранения ягоды пересыпают сахарным песком (соотношение 1:1) и хранят в холодильнике — такая смесь стоит до 6 месяцев.

Мочёная брусника

Классический русский способ заготовки. Ягоды заливают холодной водой (иногда с добавлением сахара, соли, корицы, гвоздики или яблок) и оставляют при комнатной температуре на 3–5 дней для начала ферментации, после чего убирают в холод. Мочёная брусника используется как самостоятельная закуска, гарнир к мясу и дичи, а также как основа для соусов и морсов. Срок хранения — до года при температуре 0…+4 °C.

Варенье и джемы

Брусничное варенье варят двумя способами: однократной варкой (ягоды засыпают сахаром в пропорции 1:1, доводят до кипения и варят 10–15 минут) или многократной варкой с настаиванием. Для сохранения формы ягод рекомендуется варить варенье в несколько приёмов по 5–7 минут с перерывами на 8–12 часов. Джемы и конфитюры готовят с добавлением яблок (источник пектина) или желатина. Готовое варенье хранится в стерилизованных банках до 2 лет.

Протёртая с сахаром

Ягоды измельчают блендером или мясорубкой, смешивают с сахаром (1:1 или 1:1,5), прогревают до 60–70 °C (не кипятят) для лучшего растворения сахара и расфасовывают в стерильные банки. Такой продукт сохраняет большую часть витаминов, хранится в холодильнике или погребе до 8–10 месяцев.

Сушка

Сушёная брусника занимает мало места и используется для компотов, морсов, начинок и чаёв. Ягоды сушат в электросушилке или духовке при температуре 50–60 °C с приоткрытой дверцей до состояния, когда ягоды перестают липнуть к рукам. Хранят в стеклянных банках или бумажных пакетах в сухом тёмном месте до 1 года. Сушёная брусника сохраняет до 80 % витамина C.

Сок и морс

Сок отжимают из свежих ягод, пастеризуют при 85 °C и закатывают. Морс готовят из жмыха (выжимок), заливая его водой и настаивая 6–12 часов, затем добавляют сахар или мёд. Концентрированный морс можно замораживать в пластиковых бутылках или формах для льда.

Заморозка

Быстрая заморозка при температуре −18 °C и ниже позволяет сохранить ягоды до 12 месяцев практически без потери питательных веществ. Ягоды предварительно моют, обсушивают на полотенце, раскладывают в один слой на поддоне для шоковой заморозки, затем фасуют в пакеты или контейнеры. Размораживать бруснику рекомендуется постепенно в холодильнике, чтобы избежать выделения большого количества сока.

Традиционные рецепты и сочетания

Брусника хорошо сочетается с мёдом, яблоками, грушами, клюквой, а также с пряностями — корицей, гвоздикой, бадьяном. В русской кухне традиционны:

• брусника, протёртая с мёдом (пропорция 2:1), — общеукрепляющее средство;
• брусничный соус к мясу (уваренные ягоды с сахаром и красным вином);
• брусника, мочённая с антоновскими яблоками, — классическая закуска к жареной птице.

Пищевая ценность и применение

Калорийность свежей брусники — около 46 ккал на 100 г; в варенье она возрастает до 200–250 ккал за счёт сахара. Заготовки из брусники используются в лечебном питании при гипертонии, авитаминозе, простудных заболеваниях; отвар из сушёных ягод применяется как жаропонижающее и мочегонное средство. В кулинарии брусничные заготовки служат начинкой для пирогов, добавкой к кашам, десертам и кисломолочным продуктам.

Особенности промышленной переработки

В промышленных масштабах бруснику перерабатывают в соки, нектары, морсы, джемы, цукаты и сублимированные порошки. Основные регионы заготовки в России — Архангельская, Вологодская, Ленинградская области, Карелия, Сибирь и Дальний Восток. Собранная ягода сортируется по размеру и степени зрелости, моется, бланшируется паром (для размягчения кожицы) и направляется на дальнейшую переработку. Сублимированная брусника сохраняет до 95 % биологически активных веществ и используется в производстве функциональных продуктов питания.

Правила хранения готовой продукции

Для всех видов заготовок действуют общие правила: стерилизованная тара (стеклянные банки, бутылки), герметичные крышки, тёмное прохладное место (погреб, холодильник) с температурой от 0 до +10 °C для варений и мочёных продуктов, и −18 °C для замороженных. Срок годности зависит от способа: свежая ягода — 2–3 месяца, мочёная — до 12 месяцев, варенье — до 24 месяцев, заморозка — до 12 месяцев. Признаки порчи — появление плесени, брожение (для варенья), неприятный запах — требуют немедленной утилизации продукта.

Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Брусника»
• Справочник «Дикорастущие ягоды и их переработка» (ВНИИ консервной промышленности)
• Книга «Домашнее консервирование» под ред. Н. И. Ковалёва
• Технологическая инструкция по переработке ягодных культур (Россельхозакадемия)