Чай Лунцзин

Лунцзин (кит. трад. 龍井茶, упр. 龙井茶, пиньинь lóngjǐng chá, буквально «Колодец дракона») — знаменитый зелёный чай, производимый в окрестностях озера Сиху (Западное озеро) в городе Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай. Относится к категории плоских (прессованных) зелёных чаёв, отличается характерным вкусом, ароматом и формой листа. Лунцзин является одним из самых известных и дорогих китайских чаёв, входит в десятку знаменитых чаёв Китая и часто называется «национальным чаем» Китая.

История

Согласно легенде, история чая Лунцзин восходит к эпохе династии Тан (618–907). Однако широкую известность он приобрёл при династии Цин (1644–1912). Император Цяньлун (правил в 1735–1796) во время своих инспекционных поездок на юг Китая посетил район озера Сиху и попробовал чай из деревни Лунцзин. По преданию, он был настолько впечатлён вкусом и ароматом, что присвоил чаю статус «императорского». Император также лично участвовал в сборе чайных листьев и даже распорядился посадить 18 чайных кустов рядом с храмом, которые до сих пор считаются священными и дают урожай.

В XX веке, после образования КНР, производство Лунцзин было систематизировано и стандартизировано. В 1950-х годах были разработаны официальные стандарты качества. В 1970-х годах началось активное расширение площадей под чайные плантации, что привело к росту объёмов производства, но также и к появлению более дешёвых сортов. С 2000-х годов Лунцзин получил статус географического указания (Protected Geographical Indication, PGI) в Китае, что означает, что настоящий Лунцзин может производиться только в строго определённых районах провинции Чжэцзян. В 2022 году традиционное искусство обработки чая Лунцзин было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

География и терруар

Основной регион производства — зона вокруг озера Сиху в Ханчжоу. Внутри этого региона выделяют пять основных зон, каждая из которых имеет свои микроклиматические особенности:

• Шифэн (Lion Peak) — самый престижный район, расположенный на склонах горы Шифэн. Чаи отсюда считаются эталоном Лунцзин.
• Лунцзин (Dragon Well) — деревня, давшая название чаю. Производит высококачественные чаи с мягким вкусом.
• Юньци (Clouds and Mists) — район на высоте около 400 метров, где чайные кусты растут в условиях высокой влажности и туманов, что придаёт чаю особую нежность.
• Хупао (Tiger Run) — район у подножия горы, известный своими источниками. Чай отсюда имеет более насыщенный вкус.
• Мэйцзяу (Meijiawu) — крупный район, где производят как элитные, так и более доступные сорта.

За пределами Сиху Лунцзин также производят в других уездах провинции Чжэцзян (например, в уездах Цзиньхуа, Шаосин, Линьань), но эти чаи считаются менее качественными и стоят дешевле. В 1990-х годах были предприняты попытки выращивать Лунцзин в других провинциях Китая (например, в Юньнани), но такие чаи не могут официально называться Лунцзин.

Технология производства

Процесс производства Лунцзин включает несколько этапов:

1. Сбор. Чай собирают вручную, обычно с марта по апрель. Для элитных сортов собирают только молодые побеги — «одна почка и один лист» (для высшего сорта) или «одна почка и два листа» (для первого сорта). Сбор ведётся строго в определённые дни, когда почки достигают нужного размера.
2. Завяливание. Собранные листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах и оставляют на 2–4 часа для удаления излишней влаги.
3. Фиксация (убийство зелени). Листья нагревают в котле при температуре 180–200 °C в течение 2–3 минут. Этот процесс останавливает ферментацию и фиксирует зелёный цвет.
4. Скручивание и прессование. После фиксации листья скручивают вручную или на механических прессах, придавая им характерную плоскую форму. В традиционном ручном методе (шаньча) используется специальный бамбуковый нож. Листья многократно разминают и расправляют, чтобы они стали тонкими и ровными.
5. Сушка. Листья сушат при температуре 80–100 °C до достижения влажности около 5–6%.
6. Сортировка. Готовый чай сортируют по размеру, форме и цвету. Отбраковываются повреждённые или нестандартные листья.

Характеристики и вкус

Лунцзин обладает следующими органолептическими свойствами:

• Внешний вид: плоские, ровные, блестящие листья светло-зелёного цвета с желтоватым оттенком. Листья имеют форму «мечей» или «язычков».
• Аромат: свежий, травянистый, с нотами каштана, жареного риса, иногда с лёгкими цветочными оттенками (орхидея, жасмин).
• Вкус: мягкий, сладковатый, с лёгкой терпкостью и долгим послевкусием. Характерна «каштановая» нота. Отсутствует горечь.
• Цвет настоя: прозрачный, бледно-жёлтый или зеленовато-жёлтый.

Качество Лунцзин оценивается по нескольким критериям: форма листа (ровность, отсутствие изломов), цвет (равномерный, без пятен), аромат (чистота и интенсивность), вкус (сладость, отсутствие горечи), цвет настоя (прозрачность).

Классификация

Лунцзин классифицируется по нескольким признакам:

По времени сбора

• Минцянь (Pre-Qingming) — собран до 5 апреля (праздник Цинмин). Самый дорогой и качественный, содержит самые молодые почки.
• Юцянь (Post-Qingming) — собран после 5 апреля. Более доступный по цене, но всё ещё высокого качества.
• Гуюй (Grain Rain) — собран после 20 апреля (праздник Гуюй). Самый дешёвый, с более крупными листьями и менее насыщенным вкусом.

По сорту (по стандарту КНР)

В Китае существует официальная система сортов Лунцзин (от высшего к низшему):

• Тэцзи (Superior) — высший сорт, листья собраны вручную, идеальной формы, без изъянов.
• Ицзи (First Grade) — первый сорт, допускаются мелкие дефекты.
• Эрцзи (Second Grade) — второй сорт, более крупные листья, возможны изломы.
• Саньцзи (Third Grade) — третий сорт, самый массовый.

По региону

• Сиху Лунцзин (West Lake Longjing) — оригинальный, самый дорогой.
• Цяньтан Лунцзин (Qiantang Longjing) — из уездов вокруг Ханчжоу, ниже качеством.
• Чжэцзян Лунцзин (Zhejiang Longjing) — из других районов провинции, самый дешёвый.

Заваривание

Для заваривания Лунцзин рекомендуется использовать воду температурой 75–85 °C (не кипяток, так как это испортит вкус). Оптимальная пропорция — 2–3 грамма чая на 150–200 мл воды. Время настаивания — 1–2 минуты. Лунцзин можно заваривать 2–3 раза, каждый раз увеличивая время настаивания. Традиционно используется стеклянная посуда (гайвань или стакан), чтобы наблюдать за раскрытием листьев.

Значение и культура

Лунцзин занимает особое место в китайской чайной культуре. Он считается символом изысканности и традиции. В Китае его часто дарят в качестве подарка высокопоставленным лицам и иностранным делегациям. Чай Лунцзин также используется в церемонии «Чайная церемония Сиху», которая включена в список нематериального культурного наследия КНР.

В России Лунцзин известен с XIX века, когда китайский чай начал активно импортироваться через Сибирь. В настоящее время он доступен в специализированных чайных магазинах и пользуется популярностью среди ценителей зелёного чая.

Критика и подделки

Из-за высокой стоимости и популярности Лунцзин часто подделывают. На рынке встречаются:

• Фальшивый Лунцзин — чай, произведённый из других сортов чайного куста (например, из Юньнани), но обработанный по технологии Лунцзин.
• Смешанный Лунцзин — смесь настоящего Лунцзин с более дешёвыми зелёными чаями.
• Лунцзин с добавками — чай, в который добавляют ароматизаторы (например, каштановый экстракт) для имитации вкуса.

Для проверки подлинности рекомендуется обращать внимание на форму листа (должна быть плоской, ровной), цвет (светло-зелёный с желтизной), аромат (натуральный, без химических нот) и цену (настоящий Сиху Лунцзин стоит от 1000 рублей за 100 грамм и выше).

Источники

• «Китайский чай: энциклопедия» (под ред. Ли Сяофэна, 2015)
• «Чай Лунцзин: история, производство, культура» (Чжан Вэй, 2018)
• «Традиционное искусство обработки чая Лунцзин» (ЮНЕСКО, 2022)
• «Стандарты качества чая Лунцзин» (Государственный стандарт КНР GB/T 18650-2018)
• «Чайные традиции Китая» (М. А. Сысоева, 2020)