Чай Лунцзин¶
Лунцзин (кит. трад. 龍井茶, упр. 龙井茶, пиньинь lóngjǐng chá, буквально «Колодец дракона») — знаменитый зелёный чай, производимый в окрестностях озера Сиху (Западное озеро) в городе Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай. Относится к категории плоских (прессованных) зелёных чаёв, отличается характерным вкусом, ароматом и формой листа. Лунцзин является одним из самых известных и дорогих китайских чаёв, входит в десятку знаменитых чаёв Китая и часто называется «национальным чаем» Китая.
¶История
Согласно легенде, история чая Лунцзин восходит к эпохе династии Тан (618–907). Однако широкую известность он приобрёл при династии Цин (1644–1912). Император Цяньлун (правил в 1735–1796) во время своих инспекционных поездок на юг Китая посетил район озера Сиху и попробовал чай из деревни Лунцзин. По преданию, он был настолько впечатлён вкусом и ароматом, что присвоил чаю статус «императорского». Император также лично участвовал в сборе чайных листьев и даже распорядился посадить 18 чайных кустов рядом с храмом, которые до сих пор считаются священными и дают урожай.
В XX веке, после образования КНР, производство Лунцзин было систематизировано и стандартизировано. В 1950-х годах были разработаны официальные стандарты качества. В 1970-х годах началось активное расширение площадей под чайные плантации, что привело к росту объёмов производства, но также и к появлению более дешёвых сортов. С 2000-х годов Лунцзин получил статус географического указания (Protected Geographical Indication, PGI) в Китае, что означает, что настоящий Лунцзин может производиться только в строго определённых районах провинции Чжэцзян. В 2022 году традиционное искусство обработки чая Лунцзин было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
¶География и терруар
Основной регион производства — зона вокруг озера Сиху в Ханчжоу. Внутри этого региона выделяют пять основных зон, каждая из которых имеет свои микроклиматические особенности:
- Шифэн (Lion Peak) — самый престижный район, расположенный на склонах горы Шифэн. Чаи отсюда считаются эталоном Лунцзин.
- Лунцзин (Dragon Well) — деревня, давшая название чаю. Производит высококачественные чаи с мягким вкусом.
- Юньци (Clouds and Mists) — район на высоте около 400 метров, где чайные кусты растут в условиях высокой влажности и туманов, что придаёт чаю особую нежность.
- Хупао (Tiger Run) — район у подножия горы, известный своими источниками. Чай отсюда имеет более насыщенный вкус.
- Мэйцзяу (Meijiawu) — крупный район, где производят как элитные, так и более доступные сорта.
За пределами Сиху Лунцзин также производят в других уездах провинции Чжэцзян (например, в уездах Цзиньхуа, Шаосин, Линьань), но эти чаи считаются менее качественными и стоят дешевле. В 1990-х годах были предприняты попытки выращивать Лунцзин в других провинциях Китая (например, в Юньнани), но такие чаи не могут официально называться Лунцзин.
¶Технология производства
Процесс производства Лунцзин включает несколько этапов:
- Сбор. Чай собирают вручную, обычно с марта по апрель. Для элитных сортов собирают только молодые побеги — «одна почка и один лист» (для высшего сорта) или «одна почка и два листа» (для первого сорта). Сбор ведётся строго в определённые дни, когда почки достигают нужного размера.
- Завяливание. Собранные листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах и оставляют на 2–4 часа для удаления излишней влаги.
- Фиксация (убийство зелени). Листья нагревают в котле при температуре 180–200 °C в течение 2–3 минут. Этот процесс останавливает ферментацию и фиксирует зелёный цвет.
- Скручивание и прессование. После фиксации листья скручивают вручную или на механических прессах, придавая им характерную плоскую форму. В традиционном ручном методе (шаньча) используется специальный бамбуковый нож. Листья многократно разминают и расправляют, чтобы они стали тонкими и ровными.
- Сушка. Листья сушат при температуре 80–100 °C до достижения влажности около 5–6%.
- Сортировка. Готовый чай сортируют по размеру, форме и цвету. Отбраковываются повреждённые или нестандартные листья.
¶Характеристики и вкус
Лунцзин обладает следующими органолептическими свойствами:
- Внешний вид: плоские, ровные, блестящие листья светло-зелёного цвета с желтоватым оттенком. Листья имеют форму «мечей» или «язычков».
- Аромат: свежий, травянистый, с нотами каштана, жареного риса, иногда с лёгкими цветочными оттенками (орхидея, жасмин).
- Вкус: мягкий, сладковатый, с лёгкой терпкостью и долгим послевкусием. Характерна «каштановая» нота. Отсутствует горечь.
- Цвет настоя: прозрачный, бледно-жёлтый или зеленовато-жёлтый.
Качество Лунцзин оценивается по нескольким критериям: форма листа (ровность, отсутствие изломов), цвет (равномерный, без пятен), аромат (чистота и интенсивность), вкус (сладость, отсутствие горечи), цвет настоя (прозрачность).
¶Классификация
Лунцзин классифицируется по нескольким признакам:
¶По времени сбора
- Минцянь (Pre-Qingming) — собран до 5 апреля (праздник Цинмин). Самый дорогой и качественный, содержит самые молодые почки.
- Юцянь (Post-Qingming) — собран после 5 апреля. Более доступный по цене, но всё ещё высокого качества.
- Гуюй (Grain Rain) — собран после 20 апреля (праздник Гуюй). Самый дешёвый, с более крупными листьями и менее насыщенным вкусом.
¶По сорту (по стандарту КНР)
В Китае существует официальная система сортов Лунцзин (от высшего к низшему):
- Тэцзи (Superior) — высший сорт, листья собраны вручную, идеальной формы, без изъянов.
- Ицзи (First Grade) — первый сорт, допускаются мелкие дефекты.
- Эрцзи (Second Grade) — второй сорт, более крупные листья, возможны изломы.
- Саньцзи (Third Grade) — третий сорт, самый массовый.
¶По региону
- Сиху Лунцзин (West Lake Longjing) — оригинальный, самый дорогой.
- Цяньтан Лунцзин (Qiantang Longjing) — из уездов вокруг Ханчжоу, ниже качеством.
- Чжэцзян Лунцзин (Zhejiang Longjing) — из других районов провинции, самый дешёвый.
¶Заваривание
Для заваривания Лунцзин рекомендуется использовать воду температурой 75–85 °C (не кипяток, так как это испортит вкус). Оптимальная пропорция — 2–3 грамма чая на 150–200 мл воды. Время настаивания — 1–2 минуты. Лунцзин можно заваривать 2–3 раза, каждый раз увеличивая время настаивания. Традиционно используется стеклянная посуда (гайвань или стакан), чтобы наблюдать за раскрытием листьев.
¶Значение и культура
Лунцзин занимает особое место в китайской чайной культуре. Он считается символом изысканности и традиции. В Китае его часто дарят в качестве подарка высокопоставленным лицам и иностранным делегациям. Чай Лунцзин также используется в церемонии «Чайная церемония Сиху», которая включена в список нематериального культурного наследия КНР.
В России Лунцзин известен с XIX века, когда китайский чай начал активно импортироваться через Сибирь. В настоящее время он доступен в специализированных чайных магазинах и пользуется популярностью среди ценителей зелёного чая.
¶Критика и подделки
Из-за высокой стоимости и популярности Лунцзин часто подделывают. На рынке встречаются:
- Фальшивый Лунцзин — чай, произведённый из других сортов чайного куста (например, из Юньнани), но обработанный по технологии Лунцзин.
- Смешанный Лунцзин — смесь настоящего Лунцзин с более дешёвыми зелёными чаями.
- Лунцзин с добавками — чай, в который добавляют ароматизаторы (например, каштановый экстракт) для имитации вкуса.
Для проверки подлинности рекомендуется обращать внимание на форму листа (должна быть плоской, ровной), цвет (светло-зелёный с желтизной), аромат (натуральный, без химических нот) и цену (настоящий Сиху Лунцзин стоит от 1000 рублей за 100 грамм и выше).
¶Источники
- «Китайский чай: энциклопедия» (под ред. Ли Сяофэна, 2015)
- «Чай Лунцзин: история, производство, культура» (Чжан Вэй, 2018)
- «Традиционное искусство обработки чая Лунцзин» (ЮНЕСКО, 2022)
- «Стандарты качества чая Лунцзин» (Государственный стандарт КНР GB/T 18650-2018)
- «Чайные традиции Китая» (М. А. Сысоева, 2020)