Чистка и подготовка лисичек¶
Лисички — съедобные грибы рода Cantharellus семейства Cantharellaceae, одни из самых популярных в России и Европе. Благодаря плотной мякоти, отсутствию червивости и естественным противопаразитарным веществам лисички считаются одним из наиболее простых в очистке грибов, однако требуют определённой последовательности действий, особенно при сборе в лесу и заготовке впрок.
¶Ботанические особенности, влияющие на очистку
Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) отличается плотной, волокнистой мякотью, которая не крошится при чистке и термообработке. Поверхность плодового тела гладкая, без пластинок — вместо них у лисичек ложные складки, которые не накапливают почву так, как пластинчатые грибы. Ножка лисички срастается с шляпкой, переходя в неё без чёткой границы, поэтому отдельного «шляпочного» и «ножечного» разделения при чистке нет.
Важное свойство лисичек — содержание в мякоти хиноманнозы, вещества, губительно действующего на личинок насекомых и гельминтов. Благодаря этому лисички практически никогда не бывают червивыми, в отличие от белых грибов, подосиновиков или маслят. Это позволяет ограничиться внешней чисткой, не прибегая к глубокой выборке повреждённых участков.
¶Инструменты и подготовка
Для чистки лисичек в домашних условиях используют:
- острый нож с коротким лезвием (кухонный или грибной);
- мягкая щётка (кухонная, зубная или специальная грибная) для сухой очистки;
- миску с холодной водой;
- дуршлаг или сито.
Мытьё грибов до чистки не рекомендуется: вода размягчает мякоть и превращает почву в глинистую массу, которая труднее удаляется. Сначала лисички очищают сухим способом, а водные процедуры проводят в конце.
¶Пошаговая чистка
¶1. Осмотр и сортировка
При сборе лисички складывают в корзину шляпками вниз или вперёмешку, но не в ведро — плотная тара ускоряет порчу. Дома грибы осматривают, отбраковывают перезревшие экземпляры с дряблой мякотью, а также экземпляры с плесенью, слизью или запахом гнили.
¶2. Сухая очистка
Мягкой щёткой или сухой тряпкой с поверхности шляпки и ножки снимают почву, хвою, листья и песок. Движения направляют от центра шляпки к краю, чтобы не размазать грязь. У лисичек, собранных в сухую погоду, этого шага часто достаточно для основной очистки.
¶3. Удаление ножки
Ножку лисички подрезают ножом на 1–2 см ниже основания — именно в этой части скапливается земля и песок. У молодых грибов ножку можно оставить целиком, если она не загрязнена. У крупных старых лисичек ножку часто удаляют полностью: она жёстче шляпки и хуже переживает варку и жарку.
¶4. Чистка ножом
Острым ножом со шляпки и ножки соскабливают прилипшую землю и повреждённые участки. Мякоть лисичек не темнеет на срезе, поэтому чистку можно вести аккуратно, снимая тонкий слой. Если гриб повреждён, поражённый участок вырезают до здоровой ткани.
¶5. Мытьё
После сухой чистки лисички промывают под холодной проточной водой или в миске с водой, многократно её меняя. Песок, оставшийся в складках шляпки, удаляют, прополаскивая грибы в дуршлаге. Длительное замачивание (более 15–20 минут) не рекомендуется: мякоть впитывает воду и теряет плотность.
¶6. Отваривание (по необходимости)
Для соления и маринования лисички предварительно отваривают 10–15 минут в подсолённой воде, снимая пену. Отваривают не для очистки от токсинов (лисички не ядовиты), а для фиксации формы и устранения специфического «лесного» запаха. Для жарки и сушки отваривание не обязательно — достаточно чистки и нарезки.
¶Особенности чистки по сезону
Весенние и раннелетние лисички обычно чистятся легко: они плотные, редко перезревают, почва на них сухая. Осенние экземпляры, особенно после дождей, покрыты влажным грунтом и хвоей, поэтому требуют более тщательной сухой очистки и нескольких промывок. Старые перезревшие грибы, собранные поздней осенью, пригодны преимущественно для сушки и соления, так как в жареном виде они становятся резиновыми.
¶Хранение после чистки
Очищенные и промытые лисички хранят в холодильнике в закрытой таре не более 2–3 суток. Для длительного хранения их сушат (при 50–60 °C), замораживают сырыми или после лёгкого бланширования, солят и маринуют. Замороженные лисички сохраняют плотность мякоти лучше большинства других грибов.
¶Историческая и кулинарная справка
В России лисички традиционно заготавливают солением и сушкой; в советское время они входили в стандартный набор грибов для промышленной переработки. В европейской кухне лисички считаются деликатесом и чаще всего обжариваются целиком или крупными кусками с тмином, чесноком и сливочным маслом.
¶Источники
- Вишневский В. С. «Лисички» // Определитель грибов России. — СПб.
- Миронов В. Г. «Грибы. Справочник-определитель».
- Дудка И. А., Вассер С. П. «Съедобные грибы».
- ГОСТ 32257-2013 «Грибы свежие. Технические условия».
- Сборник рецептур национальных кухонь народов России.