Да Хун Пао

Да Хун Пао (кит. 大红袍, буквально «Большой красный халат») — один из самых известных и дорогих сортов китайского улуна (оолонга), производимый в горах Уишань (провинция Фуцзянь, КНР). Относится к категории сильноферментированных чаёв (степень ферментации — около 60–70 %), обжаривается на углях. Славится насыщенным вкусом с нотами орхидеи, персика и карамели, а также стойким послевкусием («глотком»). Название связано с легендой о спасении императора династии Мин, который в знак благодарности даровал чайным кустам красные мантии.

История

Легенда о происхождении

Согласно наиболее распространённой легенде, в эпоху династии Мин (XIV–XVII века) мать императора тяжело заболела. Ко двору был приглашён монах с гор Уишань, который принёс чай с местных скал. После заваривания императрица пошла на поправку. В благодарность император повелел накинуть на чайные кусты красные императорские мантии (да хун пао), чтобы защитить их от непогоды. С тех пор сорт носит это имя.

Другие версии связывают название с тем, что листья чая имеют красноватый оттенок, или с тем, что сборщики чая в прошлом носили красные одежды.

Исторические свидетельства

Первые письменные упоминания о чае из Уишаня относятся к эпохе Тан (VII–IX века). Однако сорт Да Хун Пао в его современном виде начал культивироваться не ранее XVI века. В эпоху Цин (XVII–XX века) он стал подаваться ко двору императоров как дань. В 1949 году, после образования КНР, чайные плантации были национализированы. В 1960–1970-е годы, в период Культурной революции, производство элитных сортов было свёрнуто, но позже восстановлено.

В 1990-е годы началась коммерциализация бренда. В 2000-х годах подлинные материнские кусты Да Хун Пао (возрастом около 350–400 лет) были взяты под государственную охрану. Сбор с них прекращён, а последние партии (например, 20 граммов, проданные на аукционе в 2005 году за 208 000 юаней) стали музейными экспонатами.

Ботаническое происхождение и терруар

Сорт чайного куста

Да Хун Пао производится из листьев чайного растения Camellia sinensis var. sinensis, конкретного клона — Уишаньский крупнолистовой (武夷山大红袍). Материнские кусты произрастают в скальных расщелинах ущелья Цзюлункэ (Девяти драконов) на высоте 600–800 метров над уровнем моря. Современные плантации используют черенки от этих кустов.

Терруар

Горы Уишань (объект Всемирного наследия ЮНЕСКО) отличаются уникальным микроклиматом: частые туманы, высокая влажность, перепады температур. Почвы — краснозёмы и жёлтозёмы, богатые минералами из песчаника. Чайные кусты растут в тени скал, что замедляет рост листа и способствует накоплению ароматических веществ. Именно этот терруар придаёт Да Хун Пао характерный «скальный» вкус (янь юнь).

Технология производства

Сбор

Сырьё собирают вручную, обычно один раз в год — весной (апрель–май). Для высших сортов берут флеши (побеги) с 3–4 листьями. Сбор с материнских кустов прекращён; весь современный Да Хун Пао — продукт черенковых клонов.

Обработка

Процесс включает несколько этапов:

1. Завяливание — листья раскладывают тонким слоем на 12–18 часов для испарения влаги.
2. Подвяливание на солнце — кратковременное (10–30 минут) воздействие солнечных лучей для активации ферментов.
3. Скручивание — листья мнут и скручивают вручную или в машинах, чтобы разрушить клеточные стенки и запустить ферментацию.
4. Ферментация — листья оставляют в корзинах на 2–4 часа при температуре 20–25 °C. Степень ферментации контролируется мастером.
5. Фиксация (убийство зелени) — нагрев в котле при 200–250 °C для остановки ферментации.
6. Скручивание вторичное — придание листу окончательной формы (скрученные жгутики).
7. Обжарка на углях — ключевой этап для Да Хун Пао. Листья обжаривают при 80–120 °C в течение 4–6 часов, периодически переворачивая. Это придаёт чаю карамельные и дымные ноты.
8. Сортировка и выдержка — готовый чай выдерживают от 3 до 12 месяцев для стабилизации вкуса.

Характеристики и дегустация

Внешний вид

Сухой лист — тёмно-коричневый, скрученный в плотные жгутики длиной 1–2 см. На поверхности заметен лёгкий блеск (следы масла). Настой — янтарно-красный, прозрачный.

Аромат

Многогранный: цветочный (орхидея, жасмин), фруктовый (персик, курага), с нотами карамели, шоколада, дыма и «скальной» минеральности. После нескольких проливов аромат меняется, раскрывая новые оттенки.

Вкус

Полный, маслянистый, с выраженной сладостью и терпкостью. Характерно долгое послевкусие (глоток), которое может длиться 10–15 минут. Вкус описывают как «шёлковый» или «бархатистый». Отсутствует горечь, даже при длительном заваривании.

Заваривание

Традиционно заваривают в гайвани или чайнике из исинской глины. Рекомендуемая температура воды — 90–95 °C. Время первой заварки — 10–15 секунд, последующих — увеличивается на 5–10 секунд. Выдерживает 5–8 проливов.

Классификация и стоимость

По происхождению

• Материнские кусты — исторические растения (около 6 кустов). Чай с них не производится с 2006 года. Последние партии — музейные лоты, цена за 1 грамм может превышать 10 000 юаней.
• Клоновые кусты — черенки от материнских. Делятся на:
• Чистый Да Хун Пао (Чжэнцзун) — произведён из черенков, собранных в ущелье Цзюлункэ. Цена — от 5 000 до 30 000 юаней за 500 г.
• Смешанный Да Хун Пао (Пиньцзы) — купаж из нескольких сортов уишаньского улуна (например, Шуйсянь, Жоугуй). Цена — 500–5 000 юаней за 500 г.

По качеству

• Высший сорт (Тэцзи) — отборные флеши, ручная обжарка, выдержка не менее 1 года.
• Первый сорт (Ицзи) — стандартное качество, машинная обработка.
• Второй сорт (Эрцзи) — чай для массового потребления, часто с добавлением более дешёвых сортов.

Применение и значение

Чайная культура

Да Хун Пао считается одним из «десяти знаменитых чаёв Китая». В китайской чайной церемонии (гунфу-ча) он ценится за способность раскрывать вкус при многократном заваривании. Используется как подарок высокого статуса.

Экономика

Производство Да Хун Пао — важная отрасль экономики провинции Фуцзянь. Ежегодный объём рынка оценивается в 1–2 миллиарда юаней. Однако из-за популярности на рынке много подделок: до 80 % чая, продаваемого под названием «Да Хун Пао», не имеет отношения к Уишаню.

Туризм

Горы Уишань — популярное туристическое направление. Экскурсии к материнским кустам Да Хун Пао включены в маршруты. В 2023 году регион посетило более 10 миллионов туристов.

Интересные факты

• В 1972 году, во время визита президента США Ричарда Никсона в Китай, Мао Цзэдун подарил ему 200 граммов Да Хун Пао. Стоимость подарка оценивалась в 100 000 долларов.
• Материнские кусты Да Хун Пао застрахованы на сумму 100 миллионов юаней (около 14 миллионов долларов).
• В 2010 году чай Да Хун Пао был включён в список нематериального культурного наследия Китая.

Критика

Основная критика связана с фальсификацией: под видом Да Хун Пао часто продают дешёвые улуны из других регионов (например, из провинции Гуандун). Также отмечается, что коммерческий Да Хун Пао (смешанный) не имеет уникального вкуса, присущего подлинному сорту. Некоторые эксперты считают, что из-за массового производства и гибридизации оригинальные характеристики сорта утрачиваются.

Источники

• Чайная энциклопедия Китая (中国茶经), 2015.
• Отчёт Министерства сельского хозяйства КНР о производстве чая в провинции Фуцзянь, 2022.
• Статья «Да Хун Пао: история и современность» в журнале «Чайная культура» (茶文化), 2021.
• Документальный фильм «Уишаньский чай» (武夷山茶), CCTV, 2019.
• Данные ЮНЕСКО о горах Уишань, 2023.