Девятый стол — ресторан-легенда Парижа¶

Девятый стол (фр. Table du Neuvième) — ресторан, основанный в 1993 году в Париже шеф-поваром Марком Вейро и ставший одним из символов современной высокой кухни. Заведение неоднократно возглавляло рейтинг лучших ресторанов мира по версии гида «Мишлен» и «The World's 50 Best Restaurants».

¶История

Ресторан был открыт в 1993 году в 9-м округе Парижа. Его основатель, шеф-повар Марк Вейро, ранее работал в нескольких заведениях высокой кухни Франции и стремился создать место, где классические французские техники сочетались бы с инновационными подходами к продуктам и подаче.

Уже через несколько лет после открытия «Девятый стол» получил три звезды «Мишлена» — высшую оценку гида, что стало редкостью для заведения, проработавшего менее десятилетия. Ресторан также многократно входил в топ-10 рейтинга «The World's 50 Best Restaurants», в 2003 и 2006 годах занимая первое место.

¶Кухня и меню

Кухня ресторана основана на классической французской технике с элементами молекулярной гастрономии. Меню строится вокруг сезонных продуктов, поставляемых из собственных хозяйств и проверенных поставщиков.

Среди фирменных блюд:

• Карамелизированный лук с пюре из трюфелей — одно из самых узнаваемых блюд, вошедшее в историю современной гастрономии.
• Пена из устриц — лёгкая текстура, подаваемая в оригинальной посуде.
• Су-вид приготовленные овощи — техника, которую Вейро одним из первых внедрил в ресторанную практику.

Средний чек в ресторане составляет от 300 до 500 евро на человека без учёта вина.

¶Влияние на гастрономию

«Девятый стол» оказал значительное влияние на развитие высокой кухни. Марк Вейро стал пионером использования технологий су-вид, сферификации и других молекулярных техник в ресторанном деле. Его подход к работе с овощами и травами изменил представление шеф-поваров о том, что может быть главным элементом блюда.

Среди учеников и последователей Вейро — шеф-повара, открывшие собственные заведения по всему миру. Ресторан стал школой для целого поколения кулинаров.

¶Награды и признание

¶Закрытие

В 2024 году Марк Вейро объявил о закрытии ресторана «Девятый стол». По его словам, решение было связано с желанием завершить проект на пике, а также с изменениями в индустрии высокой кухни. Последний сервис прошёл в конце 2024 года.

¶См. также

• Молекулярная гастрономия
• Рейтинг лучших ресторанов мира
• Высокая кухня

¶Источники

• Гид «Мишлен», архивные данные
• «The World's 50 Best Restaurants», официальный сайт
• Книга Марка Вейро «Моя гастрономия»