Джованни Баттиста Ратто: автор рецепта песто¶

Джованни Баттиста Ратто — итальянский кулинар XIX века, работавший поваром у графа Джанкарло Дураццо в Генуе. С его именем связывают первую документально зафиксированную публикацию рецепта соуса песто, который впоследствии стал одним из символов лигурийской кухни и получил всемирную известность.

¶Биографические сведения

Точные даты рождения и смерти Ратто неизвестны. Исторические сведения о нём сохранились преимущественно благодаря его кулинарной книге, изданной в 1863 году. Ратто служил поваром в аристократическом доме Дураццо — одной из влиятельных генуэзских семей, представители которой на протяжении веков занимали видные посты в Генуэзской республике. Работа на знатную фамилию предполагала высокий уровень кулинарного мастерства и доступ к качественным продуктам, что отразилось на характере его записей.

¶Книга «Повар-генуэзец» и рецепт песто

В 1863 году в Генуе вышла книга Ратто под названием «Il Vero Genovese» («Истинный генуэзец»), также известная как «La vera cuciniera genovese» («Настоящая генуэзская кухарка»). Издание представляло собой сборник рецептов традиционной лигурийской кухни, предназначенный для широкого круга читателей.

В этой книге впервые был опубликован рецепт соуса, который автор назвал «pesto». Само слово происходит от генуэзского глагола pestâ («толочь», «растирать»), что указывает на традиционный способ приготовления — растирание ингредиентов в мраморной ступке деревянным пестиком.

Рецепт Ратто включал следующие компоненты:

• чеснок;
• базилик;
• сыр (смесь пармезана и пекорино);
• оливковое масло.

Примечательно, что в первоначальной версии отсутствовали кедровые орехи, которые в современных рецептах считаются обязательным ингредиентом. Они появились в более поздних вариантах рецепта, вероятно, под влиянием французской кухни, где орехи использовались в соусах. Также в оригинальном рецепте не упоминалась соль, что объясняется достаточной солёностью используемых сыров.

¶Вопрос первенства и исторический контекст

Вопрос о том, был ли Ратто создателем песто или лишь систематизатором уже существовавшего рецепта, остаётся дискуссионным. Принято считать, что соусы на основе растёртого чеснока, трав и сыра существовали в лигурийской кухне и до Ратто. В частности, упоминания о подобных смесях встречаются в более ранних источниках, однако именно книга Ратто стала первой публикацией, где рецепт был описан подробно и получил название «песто».

До появления книги Ратто в Генуе были известны и другие соусы на растительной основе, например agliata (чесночный соус) и salsa di noci (ореховый соус). Песто, зафиксированный Ратто, отличался от них использованием базилика в качестве основного компонента.

¶Влияние и наследие

Публикация рецепта в 1863 году совпала с периодом унификации итальянской кухни после объединения Италии. Книга Ратто способствовала распространению рецепта за пределы Лигурии. В последующие десятилетия песто приобрёл популярность сначала в Италии, затем в Европе и мире.

В 1944 году генуэзский ресторатор Джованни Баттиста Секки зарегистрировал товарный знак «Pesto alla Genovese», что закрепило за Генуей статус родины соуса. В 2007 году Министерство сельского хозяйства Италии присвоило песто статус традиционного регионального продукта (PAT), официально закрепив его рецептуру, которая в целом соответствует версии Ратто, но с добавлением кедровых орехов.

Сегодня в Генуе существует традиция проводить международный чемпионат по приготовлению песто в ступке, а сам соус признан одним из самых известных итальянских кулинарных брендов в мире. Историческая заслуга Ратто состоит в том, что он первым зафиксировал и опубликовал рецепт, который без существенных изменений дошёл до наших дней.