Фасос

Фасос — это традиционный грузинский соус на основе ферментированных слив (ткемали) или алычи, с добавлением чеснока, зелени и пряностей. Относится к категории кисло-острых соусов, широко распространённых в кухне Закавказья. В отличие от более известного соуса ткемали, фасос имеет более густую консистенцию и менее выраженную кислинку, а также отличается составом пряностей.

История и происхождение

Точное время возникновения фасоса не установлено. Как и многие традиционные соусы кавказской кухни, он возник в крестьянской среде как способ консервации и разнообразия вкуса сезонных продуктов. Основой для фасоса служат сливы сорта ткемали (алыча), которые в Грузии созревают в конце лета. Ферментация (квашение) позволяла сохранить плоды на зиму, а измельчение и добавление пряностей превращало заготовку в готовый соус.

Название «фасос» (ფასოსი) в грузинском языке, вероятно, связано с названием растения или местности, но точная этимология не установлена. В разных регионах Грузии (Кахетия, Имеретия, Картли) существуют свои варианты рецепта, отличающиеся набором зелени и степенью остроты.

Классификация и виды

Фасос можно классифицировать по нескольким признакам:

По основе

• Классический (сливовый) — на основе ферментированной алычи или ткемали. Это наиболее распространённый вариант.
• Из других плодов — в некоторых рецептах сливу частично или полностью заменяют кизилом, барбарисом или неспелым виноградом. Такие варианты встречаются реже и имеют более терпкий вкус.

По консистенции

• Густой — напоминает пасту или пюре. Используется как самостоятельная закуска или намазка.
• Жидкий — разбавляется водой или соком до консистенции соуса. Подаётся к мясным и рыбным блюдам.

По остроте

• Острый — с добавлением большого количества красного перца (чили или кайенского).
• Умеренно острый — с минимальным количеством перца или без него, с акцентом на кислинку и травяные ноты.

Устройство и состав

Основные ингредиенты фасоса:

• Ферментированная слива (ткемали или алыча) — обеспечивает кислую основу и характерный вкус. Плоды предварительно квасят в рассоле (с солью и иногда с добавлением сахара) в течение 2–3 недель.
• Чеснок — добавляется в свежем виде, измельчённым. Придаёт остроту и аромат.
• Зелень — традиционно используется кинза (кориандр), укроп, мята (иногда базилик). В некоторых регионах добавляют эстрагон (тархун) или чабер.
• Пряности — молотый кориандр (семена кинзы), хмели-сунели, уцхо-сунели (голубой пажитник), красный перец. Состав пряностей варьируется.
• Соль — консервант и регулятор вкуса.
• Вода (опционально) — для регулировки консистенции.

Процесс приготовления включает: ферментацию плодов, отделение косточек, измельчение мякоти в пюре, смешивание с измельчённым чесноком, зеленью и пряностями, последующее выдерживание в холоде для объединения вкусов.

Применение и значение

Фасос используется в грузинской кухне как:

• Соус к мясным блюдам — к шашлыку (мцвади), жареной курице (чкмерули), отварной говядине.
• Приправа к рыбе — к жареной или запечённой форели, судаку.
• Закуска — намазывается на лаваш, подаётся к сыру (сулугуни, имеретинскому) и овощам.
• Компонент сложных блюд — добавляется в супы (например, в харчо) или в тушёные овощи (лобио) для придания кислинки и остроты.

В грузинской культуре фасос, как и другие соусы, считается неотъемлемой частью застолья. Он подаётся в отдельной посуде и часто используется как дип (соус для макания). В отличие от соуса ткемали, который чаще подают к жирным мясным блюдам, фасос более универсален и может сочетаться с овощными и рыбными блюдами.

Распространение

Фасос распространён преимущественно в Грузии, а также в соседних регионах России (Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская область), где проживают грузинские общины. В России фасос можно встретить в ресторанах грузинской кухни, а также в виде готового продукта в магазинах, специализирующихся на кавказских товарах. В отличие от соуса ткемали, который широко известен и производится промышленно, фасос остаётся менее распространённым и чаще готовится в домашних условиях.

Интересные факты

• Ферментация слив для фасоса — это не только способ консервации, но и метод изменения вкуса: в процессе квашения появляются молочнокислые бактерии, которые придают соусу особый, более сложный вкус по сравнению с соусом из свежих плодов.
• В некоторых регионах Грузии фасос называют «ткемали по-кавказски» или «зимним ткемали», подчёркивая его сезонность и способ приготовления.
• В отличие от многих других соусов, фасос не содержит уксуса — кислота образуется естественным путём в процессе ферментации.
• В Грузии существует традиция заготавливать фасос в больших количествах на зиму, храня его в прохладном погребе или холодильнике в стеклянных банках.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 1999.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня». — М.: Деловая литература, 2000.
• «Грузинская кухня: традиции и рецепты» / под ред. Т. Г. Гвиниашвили. — Тбилиси: Сабчота Сакартвело, 1985.
• Материалы сайта «Кулинарные традиции Кавказа» (раздел о соусах).