Грузинская кухня

Грузинская кухня — это совокупность кулинарных традиций, характерных для Грузии и её исторических регионов. Отличается широким использованием мяса, сыров, овощей, орехов, зелени и специй, а также применением сложных соусов и термической обработки в глиняной посуде (квеври). Является неотъемлемой частью национальной культуры и одним из самых узнаваемых элементов грузинского наследия за пределами страны.

История

Формирование грузинской кухни происходило на протяжении нескольких тысячелетий, начиная с эпохи неолита. Археологические находки на территории Грузии (например, в пещере Дзудзуана) свидетельствуют о древнейших образцах виноделия (VIII тысячелетие до н. э.), что прямо повлияло на кулинарные традиции — вино использовалось как в приготовлении пищи, так и в качестве основы для соусов и маринадов.

На развитие кухни оказали влияние природные условия: субтропический климат Западной Грузии (Колхида) и континентальный климат Восточной Грузии (Картли, Кахетия) определили набор доступных продуктов. В западных регионах преобладает кукуруза, фасоль, аджика, грецкий орех; в восточных — пшеница, виноград, баранина, пряные травы.

Значительное влияние на грузинскую кухню оказали соседние народы: персы (использование шафрана, корицы, сухофруктов), турки (технология приготовления шашлыка — «мцвади»), греки (виноделие, оливковое масло). В XIX веке, после вхождения Грузии в состав Российской империи, грузинская кухня стала распространяться по России, а затем и по всему СССР, что привело к её популяризации и адаптации.

Характерные продукты и ингредиенты

Мясо и птица

Основу мясных блюд составляет говядина, баранина, свинина (в некоторых регионах) и курица. Традиционно мясо готовят на открытом огне (мцвади), тушат в глиняных горшках (чанахи, оджахури) или запекают в тесте (хачапури по-аджарски с мясом — редкость, но встречается). В горных районах (Сванетия, Хевсурети) распространено сушёное и вяленое мясо.

Сыры

Грузия славится разнообразием сыров. Основные виды:

• Сулгуни — рассольный сыр из коровьего или буйволиного молока, эластичный, слоистый. Используется в хачапури, ачме, запекается на сковороде.
• Имеретинский сыр (чкинти-квери) — мягкий, нежный, с кисловатым вкусом.
• Гуда — твёрдый сыр из овечьего молока, выдерживается в бурдюках.
• Чечил — волокнистый рассольный сыр, часто копчёный.

Овощи и зелень

Овощи — основа многих блюд. Широко используются баклажаны, помидоры, огурцы, перец, фасоль, капуста, свёкла. Зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик, тархун, мята, чабер) добавляется в больших количествах в салаты, супы и соусы.

Орехи и специи

Грецкий орех — ключевой ингредиент для соусов (сациви, баже) и некоторых сладостей (гозинаки). Специи: хмели-сунели (смесь сушёных трав — чабер, базилик, кориандр, майоран, укроп, шафран), имеретинский шафран (бархатцы), уцхо-сунели (пажитник голубой), чеснок, красный и чёрный перец.

Основные блюда

Хачапури

Хачапури — это закрытый пирог с сыром. Существует несколько региональных разновидностей:

• Имеретинский (имерули) — круглый, с начинкой из имеретинского сыра.
• Аджарский (ачарули) — лодочка из теста, с сыром, яйцом и сливочным маслом.
• Мегрельский (мегрули) — круглый, с сыром внутри и снаружи.
• Рачинский (рачули) — с фасолью и беконом (редкий вариант).
• Сванский (сванури) — с картофелем и сыром.

Хинкали

Хинкали — это пельмени с мясной начинкой (обычно говядина и свинина, с добавлением лука, чеснока, зелени и бульона). Тесто тонкое, начинка сочная. Хинкали едят руками, откусывая край и выпивая бульон. В горных районах (Пшави, Хевсурети) встречаются хинкали с творогом, картофелем или грибами.

Мцвади

Мцвади — шашлык из кусочков мяса (баранина, говядина, свинина), замаринованных в луке, соли, перце, иногда с добавлением гранатового сока или вина. Жарится на древесных углях. В отличие от многих других кавказских шашлыков, мцвади не содержит уксуса.

Сациви

Сациви — это холодное блюдо из курицы (реже индейки) в густом ореховом соусе. Соус готовится из грецких орехов, чеснока, хмели-сунели, имеретинского шафрана, уксуса и бульона. Подаётся охлаждённым.

Чанахи

Чанахи — это тушёное мясо (баранина) с овощами (баклажаны, помидоры, картофель, лук) в глиняном горшке. Готовится в духовке, без добавления воды — овощи дают сок.

Лобио

Лобио — это блюдо из фасоли (обычно красной), тушёной с луком, чесноком, кинзой, орехами и специями. Может быть густым (как рагу) или жидким (как суп). Подаётся с кукурузной кашей (гоми) или мамалыгой (мчади).

Оджахури

Оджахури — это жареное мясо (свинина или говядина) с картофелем, луком и помидорами, приготовленное на сковороде или в казане. Подаётся горячим, часто в глиняной посуде.

Пхали

Пхали — это холодная закуска из измельчённых овощей (шпинат, свёкла, капуста, баклажаны, фасоль), смешанных с ореховой пастой, чесноком, кинзой и уксусом. Подаётся в виде шариков или лепёшек, украшается зёрнами граната.

Супы

Харчо

Харчо — это густой суп из говядины (или баранины) с рисом, томатной пастой, грецкими орехами, чесноком и хмели-сунели. Имеет острый, кисловатый вкус. Классический рецепт не содержит картофеля.

Чихиртма

Чихиртма — это суп на курином бульоне, заправленный взбитыми яйцами, мукой и лимонным соком (или уксусом). Не содержит овощей, только мясо, лук и зелень.

Мацони и другие кисломолочные продукты

Мацони — это грузинский кисломолочный напиток, похожий на простоквашу, но более густой. Используется как основа для соусов, заправок, а также в качестве самостоятельного напитка. Другие кисломолочные продукты: надуги (творожный сыр), мацони с зеленью.

Соусы

• Баже — холодный ореховый соус с чесноком, кинзой, уксусом и специями. Подаётся к мясу, рыбе, овощам.
• Ткемали — соус из кислой сливы (ткемали) с чесноком, кинзой, красным перцем. Классическая приправа к мцвади и хинкали.
• Аджика — острая паста из красного перца, чеснока, соли, зелени и грецких орехов. В Грузии аджика бывает зелёной (с недозрелым перцем) и красной (с зрелым).
• Сацебели — томатный соус с чесноком, кинзой, уксусом и специями.

Хлеб и мучные изделия

• Лаваш — тонкая лепёшка из пшеничной муки, выпекаемая в печи (тонэ).
• Мчади — кукурузные лепёшки, запечённые на сковороде или в печи. Традиционно подаются к лобио, сыру, мацони.
• Гоми — кукурузная каша, густая, как мамалыга. Подаётся с сыром, аджикой, мясом.
• Шотис пури — пшеничный хлеб в форме лодочки, выпекаемый в тонэ.

Сладости

• Чурчхела — орехи (грецкие, фундук), нанизанные на нить и покрытые загустевшим виноградным соком (пеламуши). Традиционная сладость, популярная в Кахетии.
• Гозинаки — карамелизированные грецкие орехи с мёдом, нарезанные кусочками. Традиционное новогоднее угощение.
• Пеламуши — густой десерт из виноградного сока, загущённого кукурузной мукой. Подаётся с орехами.
• Козинаки (в грузинском варианте) — орехи в мёде, но без сахара.

Напитки

Вино

Грузия — одна из древнейших винодельческих стран мира. Традиционный метод виноделия (квеври) предполагает выдерживание виноградного сока с кожицей и косточками в глиняных кувшинах, закопанных в землю. Основные сорта винограда: Саперави (красное), Ркацители, Цинандали, Мцване (белые). Регионы: Кахетия, Имеретия, Рача-Лечхуми, Картли.

Чача

Чача — это виноградная водка (дистиллят), крепостью 40–60%. Производится из жмыха винограда. Традиционно употребляется как аперитив или дижестив.

Тархун

Тархун — это безалкогольный газированный напиток зелёного цвета со вкусом эстрагона (тархуна). Впервые произведён в Тбилиси в 1887 году.

Минеральная вода

Грузия известна своими минеральными водами: «Боржоми» (щелочная, гидрокарбонатная), «Набеглави», «Ликани».

Региональные особенности

• Кахетия — винодельческий регион. Преобладают мцвади, хинкали, чурчхела, вино. В кухне много баранины и зелени.
• Имеретия — родина хачапури по-имеретински, лобио, сыров. Много блюд из кукурузы (мчади, гоми).
• Мегрелия — острая кухня. Популярны аджика, сулугуни, кукурузная каша, мясо с ореховым соусом.
• Сванетия — горный регион. Блюда: кубдари (мясной пирог), сулугуни, сванская соль (смесь соли, чеснока, уцхо-сунели, красного перца).
• Абхазия — территория, частично признанная Грузией. Кухня близка к мегрельской: аджика, мамалыга, сыр, фасоль.

Грузинская кухня в России и мире

Грузинская кухня получила широкое распространение на территории бывшего СССР, особенно в России, где грузинские рестораны и кафе появились ещё в XIX веке. В советское время грузинские блюда (хачапури, харчо, сациви, лобио) стали частью общесоюзной кулинарной культуры. В постсоветский период грузинская кухня продолжает пользоваться популярностью, адаптируясь к местным продуктам и вкусам.

В мире грузинская кухня признана объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (2013 год — традиционное грузинское виноделие в квеври). В 2020-х годах наблюдается рост интереса к грузинской кулинарии в Европе и США, открываются грузинские рестораны, проводятся гастрономические фестивали.

Источники

• Грузинская кухня: традиции и современность / под ред. Т. А. Месхишвили. — Тбилиси: Мерани, 1985.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004.
• Кулинарная энциклопедия / под ред. О. И. Уваровой. — М.: Эксмо, 2015.
• Материалы ЮНЕСКО: «Traditional Georgian winemaking in Qvevri» (2013).
• Грузинская кухня: рецепты и традиции / сост. Н. Г. Джапаридзе. — М.: АСТ, 2018.