Ферментированный чай¶
Ферментированный чай — категория чая, получаемая в результате контролируемой биохимической переработки свежего чайного листа с участием ферментов (энзимов) растительного происхождения. В отличие от неферментированных (зелёных) чаёв, где окислительные процессы останавливаются прогревом листа сразу после сбора, при ферментации листья измельчаются, скручиваются и выдерживаются в тёплых влажных условиях, что запускает естественное окисление полифенолов под действием фермента полифенолоксидазы. Именно эта стадия определяет вкус, аромат и цвет настоев большинства традиционных чаёв мира.
¶Биохимия процесса
В свежем чайном листе содержатся ферменты, прежде всего полифенолоксидаза (ППО) и пероксидаза, а также субстраты для их работы — катехины (танины). В целом листе эти компоненты разобщены: ферменты находятся в пластидах клеток, а катехины — в вакуолях. Механическое повреждение листа (скручивание, рубка, ферментация в куче) разрушает клеточные структуры и приводит к контакту ферментов с субстратом. В результате окисляются и полимеризуются катехины, образуя теафлавины и теарубигины — пигменты, придающие настою характерные оттенки и формирующие вкусовой профиль: от терпкости к мягкости, от цветочности к глубине.
Ключевые параметры ферментации — температура (обычно 22–30 °C), влажность (около 90–95 %), толщина слоя листа и продолжительность. Слишком высокая температура приводит к «перегреву» массы и появлению посторонних запахов, слишком низкая — к недостаточной ферментации и зеленцеватому вкусу. Контроль влажности и аэрации — одна из ключевых компетенций чайных мастеров.
¶Классификация по степени ферментации
Традиционная китайская классификация делит чай на шесть типов в зависимости от глубины ферментации:
| Тип | Степень ферментации | Примеры |
|---|---|---|
| Неферментированный (зелёный) | 0–5 % | Лунцзин, Би Лочунь |
| Слабоферментированный (улун) | 10–70 % | Те Гуань Инь, Дон Фэн |
| Среднеферментированный | 30–60 % | Красные улуны (Хун Цзянь) |
| Полуферментированный красный (пуэр) | varies, постепенное старение | Шу пуэр |
| Полностью ферментированный (красный/чёрный) | 80–95 % | Да Хун Пао, Цзинь Цзюнь Мэй, Дянь Хун |
| Постферментированный (пуэр) | ферментация + микробиологическое старение | Шу и шэн пуэр |
В русскоязычной и западной терминологии «красный чай» (хун ча) часто ошибочно называют «чёрным» — это историческое название, связанное с тёмным цветом сухих листьев и настоев.
¶Основные виды ферментированных чаёв
¶Красный чай (хун ча)
Наиболее массовая категория. Производится в Китае (провинции Юньнань, Фуцзянь, Аньхой), Индии (Ассам, Дарджилинг), Шри-Ланке (Цейлон), Кении. Типичная технология: завяливание → скручивание → ферментация 2–4 часа при 24–28 °C → сушка. Классические сорта: Кэнь Лун, Цзинь Цзюнь Мэй, Дянь Хун, ассамские и цейлонские OP/FTGFOP.
¶Улуны (лун ча)
Полуферментированные чаи с диапазоном окисления от 10 до 70 %. Тайваньские улуны (Дон Фэн, Те Гуань Инь) ферментируют слабо, сохраняя цветочную свежесть; фуцзяньские (Да Хун Пао) проходят более глубокую ферментацию с последующей обжаркой на углях. Обжарка (као хуа) — отдельная термическая операция, стабилизирующая ферментацию и формирующая дымно-миндальный аромат.
¶Пуэр
Особый тип, где после стандартной ферментации (шэн пуэр) или специальной влажной пилингизации (шэн пуэр, технология Водуй, разработанная на заводе Куньмин в 1973 году) происходит длительное микробиологическое старение прессованных блинов. Шу пуэр ферментируют под укрытием до 60 дней при высокой влажности, активно участвуют термофильные бактерии и грибы. Вкус — землистый, древесный, с нотами влажного леса.
¶Кирпичный чай и брикетированные ферментированные чаи
В России и Центральной Азии исторически распространён кирпичный чай (чаба) — прессованный ферментированный чай, производившийся в Китае специально для обмена с кочевыми народами. Технология включает глубокую ферментацию с последующим прессованием в брикеты весом до 1 кг. В СССР выпускался на заводах в Монголии и Китае, поставлялся в магазины РСФСР под названием «чай кирпичный».
¶Ферментированный чай в России
В Российской империи и СССР преобладал среднеферментированный байховый чай, поставлявшийся из Грузии, Азербайджана, Индии и Цейлона. Кирпичный чай был основным видом для Средней Азии, Казахстана, Монголии. С начала 2000-х годов на российский рынок активно вышли пуэры, улуны и красные чаи с фермерских хозяйств Юньнани и Фуцзяни; сформировалась ниша специализированных чайных магазинов и чайных клубов.
¶Пищевая ценность и хранение
Ферментация меняет химический состав листа: снижается содержание свободных катехинов, растёт доля полимерных полифенолов, появляются аминокислоты и продукты карамелизации. Ферментированные чаи, как правило, мягче на вкус, легче переносятся при гастритах, чем зелёные. Хранят ферментированный чай в сухом прохладном месте без посторонних запахов; красные чаи и пуэры пригодны для длительного выдерживания и старения, что повышает их стоимость на коллекционном рынке.
¶Источники
- Чайная энциклопедия / под ред. М. В. Мазуриной. — М.: Спутник+, 2013.
- Лисицина Н. В. Чай: от листа до чашки. — СПб.: Питер, 2018.
- Мазурин М. В. Чай и здоровье. — М.: Эксмо, 2015.
- Куликов В. И. Чай: ботаника, химия, технология. — М.: КМК, 2010.
- Всемирная организация здравоохранения. Пищевая ценность чая и продуктов чайного производства. — Женева, 2016.