Шу пуэр: тёмный китайский чай¶

Шу пуэр — разновидность китайского чая, относящаяся к категории пуэров (постферментированных чаёв) и производимая главным образом в провинции Юньнань. Характеризуется тёмно-коричневым или почти чёрным цветом настоя, землистым, древесно-ореховым вкусом и мягким послевкусием. В отличие от шэн пуэра, который стареет естественным образом десятилетиями, шу пуэр проходит ускоренную искусственную ферментацию, что позволяет получить «выдержанный» вкус за считаные месяцы.

¶История

До 1970-х годов пуэр существовал преимущественно в виде шэна — чая, который прессовали и хранили, дожидаясь медленного естественного созревания. Спрос на выдержанный чай рос, а естественное старение занимало 15–30 лет, поэтому в 1973 году на чайной фабрике Куньмин (провинция Юньнань) была разработана технология ускоренной ферментации. Она имитировала процессы, происходящие при длительном хранении, но сокращала срок до 45–60 дней.

Метод получил название «вот дуй» (кучная ферментация). В 1975 году технологию усовершенствовали и внедрили на нескольких государственных фабриках. Первоначально шу пуэр выпускали преимущественно для экспорта в Гонконг и Юго-Восточную Азию, где был спрос на тёмный выдержанный чай. Со временем он распространился и внутри Китая, а с 2000-х годов — на международном рынке.

¶Технология производства

Основой служит сырьё из крупнолистовых чайных деревьев Юньнани — сорта камфорного дерева (Camellia sinensis var. assamica). Процесс включает несколько этапов.

1. Завяливание и фиксация. Собранные листья подвяливают, затем прогревают для остановки окислительных ферментов (аналогично зелёному чаю).
2. Скручивание. Листья скручивают, разрушая клеточные стенки.
3. Сушка. Получают так называемый маоча — полуфабрикат.
4. Вот дуй (кучная ферментация). Маоча увлажняют, складывают в кучи высотой до метра и накрывают тканью. Под действием микроорганизмов (главным образом Aspergillus) и влаги запускается постферментация. Кучи периодически переворачивают, контролируя температуру и влажность. Процесс длится 45–60 дней.
5. Сушка и прессование. Готовую массу сушат, сортируют и прессуют в блины (бинча), кирпичи (чжуаньча), гнёзда (туоча) либо оставляют рассыпным.

Именно микробная ферментация отличает шу пуэр от шэна: в шэне преобладают окислительные и медленные автолитические процессы, а в шу пуэре — деятельность плесеней и бактерий.

¶Виды и формы

По качеству сырья различают гунтин (мелкие почки), шу-ча (цельные листья), лао-ча (крупные зрелые листья). Дешёвые сорта делают из чайной пыли и крошки, дорогие — из отборных почек.

¶Вкус и свойства

Настой шу пуэра тёмный, красно-коричневый, почти непрозрачный. В аромате преобладают землистые, древесные, ореховые и слегка сладковатые ноты; в качественных сортах — оттенки чернослива, влажного дерева, какао. Вкус плотный, мягкий, без горечи, с долгим согревающим послевкусием.

Чай содержит полифенолы, теафлавины и теарубигины, образующиеся при ферментации, а также кофеин. Содержание кофеина ниже, чем в шэне, из-за частичного разрушения при термической обработке. Шу пуэр традиционно употребляют после жирной пищи; в китайской народной медицине ему приписывают согревающее и тонизирующее действие.

¶Заваривание

Шу пуэр заваривают крутым кипятком (95–100 °C). Первую заливку сливают — она служит для промывки и «пробуждения» листа. Далее настой настаивают 10–30 секунд, увеличивая время с каждой проливкой. Чай выдерживает 8–15 проливов, особенно прессованные формы. Для заваривания используют гайвань, исинскую глиняную посуду или чайник.

¶Хранение

Шу пуэр, в отличие от шэна, не требует длительной выдержки для раскрытия вкуса и пригоден к употреблению сразу после производства. Тем не менее при правильном хранении (сухое, проветриваемое помещение без посторонних запахов, влажность 60–70 %) вкус может смягчаться годами. Излишняя влажность приводит к плесени, сухость — к потере аромата.

¶Значение и рынок

Шу пуэр — один из самых потребляемых тёмных чаёв в Китае. Крупнейшие производители расположены в Куньмине, Мэнхае, Линьцане и Пуэре. С 2008 года наименование «Пуэр» защищено китайским законодательством как географическое указание: так может называться только чай из Юньнани. Рост популярности в России и странах Запада пришёлся на 2010-е годы, чему способствовал интерес к китайской чайной культуре.

¶Критика и заблуждения

Распространено мнение, что шу пуэр «хуже» шэна, однако это вопрос вкуса, а не качества: технологии дают принципиально разные напитки. Другой миф — о наличии в чае опасных плесеней; при соблюдении технологии доминируют безопасные штаммы Aspergillus, а готовая продукция проходит контроль. Вместе с тем недобросовестные производители иногда ускоряют ферментацию химическим путём, что отражается на качестве и безопасности.

Источники: Чжан Цзин, «Пуэр: чайная энциклопедия»; материалы Куньминской чайной фабрики; работы по микробиологии постферментации чая; обзоры рынка чая провинции Юньнань.