Фетуччини — итальянская паста в виде лент¶

Фетуччини (итал. fettuccine, от fettuccia — «лента», уменьшительная форма) — вид итальянской пасты в форме плоских длинных лент шириной 6–10 мм и толщиной около 1 мм. Относсится к категории паста аль тальятелле (pasta tagliata — «резаная паста») и является одним из наиболее распространённых видов длинной пасты в итальянской кухне. Родина фетуччини — Тоскана и Эмилия-Романья, где их традиционно готовят из свежего теста на основе муки и яиц.

¶Происхождение и история

Плоские лентовидные пасты известны в Италии с XIV–XV веков. Первые упоминания о «тонких лентах» из яичного теста встречаются в тосканских кулинарных рукописях. Слово fettuccine в кулинарных текстах закрепилось к XVI веку. В традиционной тосканской кухне фетуччини считались праздничным блюдом: свежее тесто готовили вручную, раскатывали в тонкие пласты и нарезали полосами.

В XIX веке фетуччини распространились по всей Италии, вытеснив местные разновидности ленточной пасты вроде тальятелле (Ломбардия) и тальяолини (Лигурия). С массовой эмиграцией итальянцев в Америку в конце XIX — начале XX века паста стала известна в США, где получила особую популярность после Второй мировой войны.

¶Виды и разновидности

Фетуччини делятся на две основные категории:

• Свежие фетуччини (fettuccine fresche) — готовятся из теста на основе муки и яиц (примерно 100 г муки на одно яйцо на порцию). Их готовят непосредственно перед подачей, так как свежая паста быстро теряет текстуру.
• Сухие фетуччини (fettuccine secche) — производятся из теста из муки и воды методом прессования и сушки. Могут храниться длительное время и готовятся по тому же принципу, что и другая сухая паста.

Среди разновидностей выделяют:

• Фетуччини аль уово — классические яичные фетуччини, наиболее распространённый вариант.
• Цветные фетуччини — с добавлением шпината (зелёные), свёклы (красные), чернил каракатицы или куркумы (жёлтые).
• Фетуччини аль тартуфо — с добавлением трюфельной пасты в тесто.
• Паппарделле — более широкие ленты (2–3 см), относящиеся к той же категории, что и фетуччини.

¶Приготовление

Свежие фетуччини готовят из теста, которое замешивают на мукой, яйцах и небольшом количестве оливкового масла. Тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной около 1 мм, подсушивают и нарезают полосками шириной 6–10 мм. Перед варкой ленты слегка подсушивают, чтобы они не слипались.

Сухие фетуччини варят в подсолённой воде 8–12 минут (в зависимости от производителя), добиваясь состояния аль денте — упругой, но не жёсткой текстуры. Воду перед подачей сливают, оставляя небольшое количество для соединения с соусом.

¶Классические соусы

Фетуччини традиционно сочетаются с соусами на основе сливок, масла и сыра:

• Фетуччини аль альфредо (fettuccine all'Alfredo) — классический римский соус из сливочного масла и пармезана. Назван в честь Альфредо ди Лелло, владельца ресторана в Риме, который подавал это блюдо с 1914 года. В оригинальном рецепте соус готовится из масла и сыра, эмульгируя их с небольшим количеством воды для варки пасты.
• Фетуччини аль сальмone — соус на основе сливок и слабосолёного лосося.
• Фетуччини аль тартуфо — соус с трюфелями, часто на основе сливок.
• Фетуччини аль карбонара — вариант карбонары с фетуччини вместо спагетти (в классическом рецепте используется гуанчале, пекорино и яйца).
• Фетуччини аль помодоро — с томатным соусом, распространённый вариант в южной Италии.

¶Пищевая ценность

Фетуччини относятся к продуктам с высокой калорийностью за счёт содержания яиц и углеводов. В 100 г свежих фетуччини содержится около 350–370 ккал, 12–14 г белка, 1,5–2 г жира и 70–75 г углеводов. Сухие фетуччини имеют сопоставимую калорийность, но содержат меньше жира.

¶Фетуччини в русской кухне

В России фетуччини стали известны в 1990-х годах вместе с распространением итальянской кухни. Сегодня они доступны в большинстве супермаркетов как в виде сухой пасты промышленного производства, так и в виде свежей пасты в специализированных отделах. В российских ресторанах итальянской кухни фетуччини входят в постоянное меню, наиболее популярны варианты с грибным соусом, курицей и сливками.

¶Отличия от похожих видов пасты

Основное отличие фетуччини от тальятелле — большая ширина ленты, от паппарделле — меньшая ширина. Лингвини, несмотря на схожую форму, относятся к сухой пасте и имеют круглое сечение.

Источники:

• «The Oxford Companion to Italian Food», Gillian Riley, Oxford University Press
• «Essentials of Classic Italian Cooking», Marcella Hazan, Knopf
• «La Cucina Italiana», издательство Gambero Rosso
• «Паста: полная энциклопедия», Лоренцо де'Медичи