Лингвини — паста итальянского происхождения¶

Лингвини — разновидность длинной сухой или свежей пасты итальянского происхождения, представляющая собой тонкие плоские макаронные изделия шириной около 3–4 мм. Название происходит от итальянского слова lingue — «языки», что отражает характерную удлинённую и слегка уплощённую форму изделия. Лингвини близки к спагетти, но отличаются от них плоским сечением, а также к феттуччине, от которой их отличает меньшая ширина. Это один из базовых форматов пасты, распространённых в кухне Италии и за её пределами.

¶Происхождение и история

Лингвини относятся к семейству длинной пасты, известной в Италии с позднего Средневековья. Плоские длинные макароны упоминаются в кулинарных книгах Лигурии и Кампании, где их готовили как из твёрдых сортов пшеницы, так и из мягкой пшеницы с яйцом. Историки кухни связывают распространение формата с регионом Лигурия, в частности с Генуей, где лингвини традиционно подавали с соусами на основе оливкового масла, базилика и морепродуктов.

Широкую известность за пределами Италии лингвини получили в XX веке вместе с ростом популярности итальянской кухни в Европе и Северной Америке. Особую роль в этом сыграл соус из моллюсков, который в итальянской традиции называется alle vongole и часто подаётся именно с лингвини.

¶Характеристики и виды

Лингвини выпускаются в нескольких вариантах:

• Сухие лингвини — промышленные изделия из муки твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) и воды, без яиц. Имеют длительное хранение.
• Свежие лингвини — тесто с добавлением яиц, иногда с оливковым маслом; готовятся быстрее и имеют более мягкую текстуру.
• Лингвини с добавками — варианты с шпинатом, томатом, чернилами каракатицы или травами, придающими цвет и вкус.

Основные параметры:

По ширине лингвини занимают промежуточное положение между спагетти (круглое сечение) и феттуччине (ширина около 6–8 мм). В некоторых регионах термин используется как синоним узкой феттуччине.

¶Применение в кухне

Лингвини — универсальная паста, сочетающаяся как с лёгкими, так и с насыщенными соусами. Плоская форма хорошо удерживает густые и маслянистые соусы.

Наиболее известные блюда:

• Лингвини alle vongole — с моллюсками венерупидис, чесноком, петрушкой и белым вином; классика неаполитанской и лигурийской кухни.
• Лингвини с песто — с соусом из базилика, кедровых орехов, чеснока и сыра, традиционным для Генуи.
• Лингвини с томатным соусом — в том числе с морепродуктами или овощами.
• Лингвини с грибами и сливочным соусом — распространённый вариант в северной Италии.

Лингвини также используются в запеканках и холодных салатах из пасты.

¶Лингвини в России

В России лингвини появились в продаже в постсоветский период вместе с расширением ассортимента импортных и отечественных макаронных изделий. Сегодня их выпускают крупные российские производители макарон под названиями «лингвини» или «узкая лапша». Формат используется в ресторанной кухне и домашнем приготовлении, чаще всего в блюдах с морепродуктами и сливочными соусами.

¶Технология приготовления

Сухие лингвини варят в большом количестве подсоленной воды до состояния al dente — когда изделие сохраняет лёгкую упругость при раскусывании. Свежие лингвини готовятся 2–4 минуты. После варки пасту обычно соединяют с соусом на сковороде, добавляя немного воды от варки для эмульгирования.

¶Интересные факты

• Название «лингвини» во множественном числе в итальянском языке обозначает именно «язычки»; в единственном числе — linguina.
• В США в 1950-х годах блюдо «лингвини с моллюсками» стало одним из символов итало-американской кухни.
• Лингвини не следует путать с лингвине, встречающимся в некоторых языках написанием, и с феттуччине, более широкой пастой.

¶Источники

• Итальянская кулинарная энциклопедия
• Материалы по истории пасты и региональной кухни Италии
• Технологические регламенты производства макаронных изделий