Филе куриной грудки: виды и обработка¶

Филе куриной грудки — это мышечная ткань грудной части туши курицы, освобождённая от кожи, костей и хрящей. Относится к категории белого мяса, отличается низким содержанием жира и высоким содержанием белка, что делает его одним из самых востребованных продуктов в диетическом и спортивном питании. В промышленности и торговле филе поставляется как в охлаждённом, так и в замороженном виде, а также подвергается различным видам механической и термической обработки.

¶Анатомия и состав

Грудная мышца курицы состоит из двух основных частей: большой грудной мышцы (филе) и малой грудной мышцы (внутреннее филе, или «мини-филе»). Большая мышца — это крупный плоский кусок мяса, который в зависимости от способа разделки может включать или не включать кожу и часть крыла. Внутреннее филе — небольшой продолговатый мускул, расположенный под основной мышцей вдоль киля грудины; оно нежнее и дороже.

Химический состав сырого филе куриной грудки в среднем: белки — 22–25 г, жиры — 1,5–3 г, углеводы — около 0,4 г на 100 г продукта. Калорийность составляет примерно 110–120 ккал. Мясо богато витаминами группы B (особенно ниацином и пиридоксином), фосфором, селеном и калием.

¶Виды филе по способу разделки

В розничной торговле и на производстве различают несколько видов филе в зависимости от степени обработки:

• Филе грудки целиком — единый кусок мышцы без кожи и костей, может быть с плечевой костью крыла («филе с крылышком») или без неё.
• Филе-половинка — одна из двух половин грудной мышцы, разделённая по килю.
• Внутреннее филе (мини-филе) — малая грудная мышца, реализуется отдельно как деликатесный продукт.
• Филе с кожей — кусок, на котором сохранена шкурка; используется для жарки и запекания, так как кожа предохраняет мясо от пересушивания.
• Филе без кожи — наиболее распространённый диетический вариант.

¶Технологическая обработка

¶Механическая обработка

К механическим видам обработки относят:

• Тумблирование — массирование мяса во вращающихся барабанах с добавлением рассола. Позволяет увеличить массу продукта на 15–30 %, улучшить сочность и равномерно распределить соль и фосфаты.
• Инъектирование — введение рассола (вода, соль, фосфаты, иногда крахмал и каррагинан) непосредственно в толщу мышцы через иглы. Применяется для производства «сочного» филе, которое после жарки не становится сухим.
• Механическая дообвалка — отделение остатков мяса от костей после ручной обвалки; полученная масса используется для фаршевых изделий.

¶Термическая обработка

Готовые к употреблению продукты из филе куриной грудки выпускаются в следующих видах:

• Варёное филе — отварное мясо, используемое для салатов и нарезок.
• Копчёное филе — обработанное дымом или коптильными препаратами, имеет характерный аромат и золотистую корочку.
• Запечённое филе — запекается в духовке или на гриле, часто с маринадами и специями.
• Сублимированное филе — обезвоженное мясо, предназначенное для длительного хранения и походного питания.

¶Маринование и панировка

В рознице широко представлено филе, обработанное маринадами (соевый, томатный, кефирный, пряный) и панировочными смесями. Такие полуфабрикаты требуют минимальной кулинарной подготовки и рассчитаны на жарку или запекание.

¶Промышленные полуфабрикаты

На основе филе куриной грудки производятся:

• Натуральные полуфабрикаты — целые куски, порционные куски, филе в панировке.
• Рубленые полуфабрикаты — котлеты, наггетсы, биточки из измельчённого филе с добавлением хлеба, лука, яйца.
• Фаршевые изделия — колбасы, сосиски, ветчина из мяса грудки (часто с добавлением воды и соевого белка).

¶Критерии качества и признаки обработки

При выборе филе потребителю следует обращать внимание на цвет (от бледно-розового до белого), запах и упругость. Признаком инъектирования (шприцевания) является неестественно белый цвет, липкая поверхность и выделение жидкости при нажатии. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011, производитель обязан указывать на упаковке факт использования рассола, а также массовую долю белка и влаги. Продукция с массовой долей мяса менее 80 % не может называться «филе» и маркируется как «мясосодержащий полуфабрикат».

¶Хранение

Охлаждённое филе хранится при температуре от 0 до +4 °C не более 5 суток с момента выработки. Замороженное филе хранится при −18 °C до 12 месяцев. Повторное замораживание не допускается, так как ухудшает структуру мышечных волокон и повышает риск бактериального обсеменения.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
• ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» под ред. И. М. Скурихина.