Фо бо

Фо бо (вьет. phở bò, произносится [fɤ̄ː ɓɔ̀]) — традиционное вьетнамское блюдо, представляющее собой суп на говяжьем бульоне с рисовой лапшой (бань фо) и тонко нарезанной говядиной. Является одним из наиболее известных и распространённых в мире символов вьетнамской кухни. Фо бо отличается сложным, многослойным вкусом, достигаемым за счёт длительного варения бульона с использованием говяжьих костей, специй (бадьян, корица, гвоздика, имбирь) и характерных для Юго-Восточной Азии трав (кинза, зелёный лук, тайский базилик). Блюдо подаётся горячим, часто с дополнительными ингредиентами, которые добавляются по вкусу самим едоком.

История

Точное происхождение фо бо остаётся предметом дискуссий среди историков кулинарии. Большинство исследователей сходятся во мнении, что блюдо сформировалось в конце XIX — начале XX века в северном Вьетнаме, в районе Ханоя. Считается, что на его создание повлияли два основных фактора: французская колониальная кухня (использование говядины, которая до французского присутствия была менее распространена в рационе вьетнамцев) и китайские традиции приготовления лапши и бульонов.

Первоначально фо было уличной едой, которую продавали разносчики с коромыслами. В 1920-х годах появились первые стационарные точки, а в 1930-х годах блюдо распространилось на юг Вьетнама, в частности в Сайгон (ныне Хошимин). Южный вариант (фо бо нам) отличается от северного (фо бо бак) более сладким бульоном (за счёт добавления сахара) и более обильным использованием трав и ростков бобов.

После Вьетнамской войны и массовой эмиграции вьетнамцев по всему миру фо бо распространилось за пределы страны. В 1970-1980-х годах оно получило широкую известность в США, Австралии, Франции и Канаде. В России фо бо стало появляться в меню ресторанов и кафе в начале 2000-х годов, сначала в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург), а затем и в регионах.

Ингредиенты и приготовление

Бульон (нок леу)

Основа фо бо — это прозрачный, насыщенный бульон. Его приготовление занимает от 4 до 8 часов и включает несколько этапов:

1. Подготовка костей. Говяжьи кости (чаще всего мозговые и хвосты) обжариваются в духовке или на гриле для придания бульону карамельного оттенка и аромата.
2. Бланширование. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают первую воду, промывают кости и заливают свежей. Это удаляет лишний жир и примеси.
3. Варка с пряностями. В бульон добавляют обжаренные лук и имбирь, а также пакетик со специями: бадьян (звёздчатый анис), корицу (обычно кассию), гвоздику, семена кориандра, иногда чёрный перец горошком и фенхель. Соль и рыбный соус (ныок мам) служат основными регуляторами вкуса.
4. Процеживание. Готовый бульон процеживают через марлю или мелкое сито, чтобы он остался кристально чистым.

Лапша (бань фо)

Используется плоская рисовая лапша шириной от 3 до 10 мм. Она бывает разной степени свежести: сухая (требует замачивания и варки) или свежая (достаточно ошпарить кипятком). Лапша не должна быть переваренной, она сохраняет лёгкую упругость.

Говядина (тхит бо)

Говядина для фо бо используется в нескольких видах, что отражается в названии блюда:

• Тай (tái) — сырая, тонко нарезанная говяжья вырезка, которая кладётся в тарелку и заливается кипящим бульоном, мгновенно доходя до состояния слабой прожарки.
• Чин (chín) — варёная говядина (обычно грудинка или голяшка), нарезанная ломтиками.
• Ган (gầu) — жирная говядина (брискет).
• Нам (nạm) — тонкие ломтики говяжьего живота (фланк).
• Вьен (viên) — говяжьи фрикадельки.

Чаще всего в одной порции комбинируется несколько видов, например, «фо бо тай чин» (с сырой и варёной говядиной).

Дополнительные ингредиенты и подача

Фо бо подаётся с большим количеством гарниров, которые каждый едок добавляет по своему вкусу:

• Зелень: листья тайского базилика, кинза, мята.
• Ростки бобов (маш).
• Дольки лайма или лимона.
• Свежий перец чили (нарезанный кружками).
• Соусы: хойсин (сладкий бобовый соус) и соус шрирача (острый перечный соус).

Стандартная подача включает глубокую тарелку с лапшой и мясом, залитую кипящим бульоном. Отдельно подаётся тарелка с зеленью и ростками, а также лайм и перец. Едят фо бо палочками и ложкой (для бульона).

Разновидности

Помимо классического фо бо, существуют региональные и сезонные вариации:

• Фо бо Бак (северный стиль, Ханой). Бульон более прозрачный, менее сладкий, с выраженным вкусом говядины и специй. Используется меньше зелени и соусов. Лапша широкая.
• Фо бо Нам (южный стиль, Сайгон). Бульон более сладкий и насыщенный, часто с добавлением сахара. Подаётся с большим количеством ростков бобов и трав. Обязательно присутствуют соусы хойсин и шрирача.
• Фо га (phở gà). Суп с курицей вместо говядины. Бульон варится на куриных костях, мясо — варёная или жареная курица. По технологии приготовления схож с фо бо, но имеет более лёгкий вкус.
• Фо ча (phở chua). Региональная разновидность из города Лаокай (север Вьетнама). Отличается добавлением тамаринда, ананаса, помидоров и чеснока, что придаёт бульону кисло-сладкий вкус.
• Фо хай сан (phở hải sản). Суп с морепродуктами (креветки, кальмары, рыба). Менее традиционный вариант, популярный в туристических районах.

Культурное значение

Фо бо является не просто едой, а частью вьетнамской идентичности. В 2011 году блюдо было включено в список «100 вещей, которые нужно попробовать, прежде чем умереть» по версии журнала Lonely Planet. Во Вьетнаме фо бо традиционно едят на завтрак, хотя в современных городских условиях его подают в течение всего дня.

В 2018 году Вьетнамская ассоциация кулинарной культуры (VCCA) установила рекорд, приготовив самую большую порцию фо бо весом 5,5 тонн. В 2020 году блюдо было признано одним из самых популярных супов в мире по версии кулинарного портала TasteAtlas.

Фо бо в России

В России фо бо получило распространение с начала 2000-х годов, в основном в заведениях азиатской кухни. В Москве и Санкт-Петербурге открылись специализированные «фо-барные» сети, где блюдо готовят по классическим рецептам. В 2010-е годы фо бо стало появляться в меню ресторанов быстрого питания и кафе в формате «фуд-корт». В отличие от Вьетнама, в России фо бо чаще подаётся как обеденное или ужинное блюдо, а не завтрак. В меню российских заведений обычно представлены как классическое фо бо, так и его адаптированные версии (например, с курицей или с добавлением грибов).

Примечания

• При приготовлении фо бо в домашних условиях часто используют готовые концентраты бульона (в виде порошка или кубиков), что значительно сокращает время варки, но влияет на вкус.
• В некоторых регионах Вьетнама в фо бо добавляют сырое яйцо, которое перемешивается с горячим бульоном.
• В 2023 году в Ханое был открыт музей фо (Phở Museum), посвящённый истории и культуре этого блюда.

Источники

• Nguyen, Andrea. The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and Noodles. Ten Speed Press, 2017.
• Trinh, Chi. The Food of Vietnam: Authentic Recipes from the Heart of Indochina. Periplus Editions, 2002.
• Avieli, Nir. Rice Talks: Food and Community in a Vietnamese Town. Indiana University Press, 2012.
• Peters, Erica J. Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century. AltaMira Press, 2011.
• Статья «Phở» в англоязычном разделе Википедии (по состоянию на 2023 год).
• Материалы сайта TasteAtlas (tasteatlas.com).
• Публикации Вьетнамской ассоциации кулинарной культуры (VCCA).