Гавар

Гавар — это традиционный армянский лаваш, тонкая пресная лепёшка из пшеничной муки, выпекаемая в тонире (глиняной печи). Является одним из основных элементов армянской национальной кухни и культуры, наряду с матнакашем и других видов хлеба. В 2014 году технология приготовления и выпечки лаваша (включая гавар) была включена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

История и происхождение

Гавар, как и другие виды лаваша, имеет древнюю историю, уходящую корнями в эпоху неолита, когда на территории Армянского нагорья начали возделывать пшеницу. Первые упоминания о тонких лепёшках, выпекаемых на раскалённых камнях, встречаются в клинописных текстах Урарту (IX–VI века до н. э.). В армянском эпосе «Давид Сасунский» (X век) упоминается процесс выпечки хлеба в тонире, что свидетельствует о многовековой традиции.

Название «гавар» (арм. գավառ) происходит от армянского слова, означающего «округ» или «область», что может указывать на региональные особенности рецептуры или на то, что в разных областях Армении выпекали хлеб с характерными для данной местности свойствами. В отличие от других видов армянского хлеба (например, матнакаша — пышного, сдобного хлеба), гавар отличается тонкостью, эластичностью и долгим сроком хранения.

Технология приготовления

Ингредиенты

• Мука пшеничная высшего сорта (обычно 1–2 кг)
• Вода (тёплая, около 40–50 °C)
• Соль (по вкусу, примерно 10–15 г на 1 кг муки)
• Закваска (опара) — в традиционном рецепте используется остаток теста от предыдущей выпечки, который хранится в прохладном месте до 2–3 дней. В современных условиях часто заменяется сухими или прессованными дрожжами (1–2 % от массы муки) или бездрожжевым вариантом.

Процесс

1. Замес теста. Муку просеивают, смешивают с солью и закваской. Постепенно добавляют тёплую воду, замешивая крутое, эластичное тесто. Месят вручную или в тестомесе в течение 10–15 минут до получения однородной массы без комков.
2. Расстойка. Тесто накрывают влажной тканью и оставляют в тёплом месте на 30–60 минут для подъёма. В традиционной практике тесто может «отдыхать» до 2 часов.
3. Формовка. Из теста формируют небольшие шарики (колобки) весом 200–300 г. Каждый шарик раскатывают скалкой в тонкий круглый или овальный пласт толщиной 2–3 мм. В некоторых регионах (например, в Сюнике) гавар раскатывают до толщины 1–2 мм, что делает его почти прозрачным.
4. Выпечка. Раскатанный пласт набрасывают на внутреннюю стенку разогретого тонира (глиняной печи цилиндрической формы, врытой в землю или установленной на возвышении). Температура в тонире достигает 300–400 °C. Гавар выпекается 30–60 секунд, пока не покроется золотистыми пузырями и не начнёт отставать от стенки. Готовую лепёшку снимают специальным металлическим крюком (арм. «кркот»).
5. Охлаждение. Выпеченный гавар складывают стопкой, перекладывая чистой тканью, чтобы он не высыхал. В таком виде он может храниться до 2–3 недель в сухом прохладном месте.

Виды и региональные особенности

Хотя гавар — это общее название для тонкого лаваша, в разных областях Армении существуют свои вариации:

• Ереванский гавар — самый распространённый, тонкий (2–3 мм), эластичный, часто с мелкими пузырями на поверхности.
• Сюникский гавар — более тонкий (1–2 мм), почти прозрачный, выпекается при очень высокой температуре, что придаёт ему хрусткость.
• Лорийский гавар — может быть чуть толще (3–4 мм), с более плотной структурой, часто используется для приготовления шаурмы или заворачивания начинок.
• Гавар с добавками — в некоторых семьях в тесто добавляют семена кунжута, мака, тмина или сушёные травы (чабрец, мяту) для аромата.

Культурное и социальное значение

Гавар занимает центральное место в армянской культуре, выходя далеко за рамки простого продукта питания:

• Символизм. Тонкая лепёшка, способная сворачиваться и не ломаться, символизирует гибкость, стойкость и единство армянского народа. В армянском фольклоре гавар ассоциируется с гостеприимством: хлебом и солью встречают гостей.
• Обрядовая роль. На свадьбах, похоронах и религиозных праздниках (например, на Пасху — Затик) гавар обязательно присутствует на столе. Его разламывают на куски, а не режут ножом, что считается уважением к хлебу.
• Семейная традиция. Выпечка гавара — коллективный процесс, в котором участвуют несколько поколений женщин. Старшие передают навыки раскатывания и набрасывания теста на тонир младшим. В деревнях до сих пор сохранилась практика выпечки гавара раз в 1–2 недели большими партиями (до 50–100 лепёшек).
• Включение в список ЮНЕСКО. В 2014 году на 9-й сессии Межправительственного комитета ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия технология приготовления и выпечки лаваша (включая гавар) была признана объектом нематериального культурного наследия человечества. Это решение подчеркнуло роль лаваша как «символа гостеприимства и единства» в армянской культуре.

Применение в кулинарии

Гавар используется в армянской кухне как универсальный хлеб:

• В чистом виде — подаётся к супам (например, к хашу — наваристому супу из говяжьих ног), к мясным блюдам (кюфта, долма), к овощным закускам.
• Для заворачивания начинок — в гавар заворачивают мясо, сыр, зелень, овощи, получая блюдо, напоминающее шаурму или буррито. В Армении это называется «гавар с начинкой» или «хлеб с мясом».
• Для приготовления других блюд — подсушенный гавар измельчают в крошку для панировки (например, для курицы по-армянски), или используют как основу для сладких блюд (поливают мёдом, посыпают орехами).
• В сушёном виде — высушенный гавар (часто называемый «сухой лаваш») может храниться годами. Перед употреблением его сбрызгивают водой и подогревают, чтобы вернуть эластичность.

Сравнение с другими видами лаваша

Гавар отличается от других видов лаваша, распространённых на Кавказе и в Средней Азии:

Современное состояние

В XXI веке гавар остаётся популярным продуктом в Армении и в армянской диаспоре. В Ереване и других городах работают специализированные пекарни («гаварная»), где выпекают гавар по традиционной технологии. В супермаркетах продаётся как свежий, так и замороженный гавар (срок хранения до 6 месяцев). В 2020-х годах появились промышленные линии по производству тонкого лаваша, что позволило экспортировать гавар в Россию, США, Францию и другие страны.

В то же время традиционная выпечка в тонире сохраняется в сельской местности, особенно в Сюникской, Лорийской и Тавушской областях. В 2023 году в Армении была запущена программа по сохранению и популяризации технологии выпечки гавара среди молодёжи, включая мастер-классы и фестивали (например, ежегодный фестиваль «Гавар» в селе Одзун).

Источники

1. ЮНЕСКО. «Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia» (2014).
2. Армянская кулинарная энциклопедия / под ред. Г. М. Арутюняна. — Ереван: Айастан, 1992.
3. Симонян, А. А. «Традиционная кухня Армении: история и современность». — М.: Наука, 2005.
4. Материалы Министерства культуры Республики Армения (2020–2023) по нематериальному культурному наследию.
5. Интервью с мастерами-пекарями из Сюникской области (2022).