Глазурь — вид покрытия в кулинарии и промышленности¶
Глазурь — это жидкая или пастообразная масса, наносимая на поверхность изделий (кондитерских, керамических, металлических и др.) с целью придания им глянца, защиты от высыхания, а также улучшения вкусовых и декоративных свойств. В кулинарии глазурь представляет собой сладкое покрытие, состоящее в основном из сахара (или мёда, шоколада, мармелада), связующих компонентов (яичный белок, желатин, крахмал) и ароматизаторов. После застывания глазурь образует плотную блестящую плёнку, которая предохраняет поверхность изделия от высыхания и придаёт ему товарный вид.
¶Происхождение и история
Термин «глазурь» происходит от французского glace (лёд, глянец). Первые сладкие глазури появились в Европе в XVI–XVII веках, когда сахар стал доступнее и шире применялся в кондитерском производстве. В Древней Греции и Риме для украшения хлебобулочных изделий использовали мёд и ореховую пасту. В России традиция глазировать конфеты и пирожные сложилась в XIX веке вместе с развитием фабричного кондитерского производства — крупнейшие предприятия, такие как «Красный Октябрь» и «Бабаевский», наладили поточное нанесение шоколадной и сахарной глазури.
¶Классификация кулинарных глазурей
По составу и способу приготовления глазури делятся на несколько основных видов:
| Вид глазури | Основной компонент | Применение |
|---|---|---|
| Сахарная (белковая) | Сахарная пудра + яичный белок | Зефир, кексы, пряники, пасхальные изделия |
| Шоколадная | Какао-масло, какао-порошок, сахар | Конфеты, трюфели, кондитерские изделия |
| Мармеладная (фруктовая) | Плодовое пюре, сахар, пектины | Конфеты «мармеладные», зефир |
| Молочная | Сухое молоко, сахар, какао | Конфеты, батончики |
| Желатиновая | Желатин, сахар, ароматизаторы | Торты, десерты с мягкой поверхностью |
| Карамельная | Карамелизованный сахар | Конфеты, десерты с хрустящей корочкой |
| Масляно-сахарная (крем-глазурь) | Сливочное масло, сахарная пудра | Торты, пирожные |
¶Сахарная глазурь
Наиболее распространённый вид. Готовится из сахарной пудры, взбитого яичного белка и лимонного сока. Консистенция регулируется количеством жидкости: густая глазурь используется для декоративных узоров, жидкая — для полного покрытия изделия. Разновидностью является «зеркальная глазурь» (mirror glaze), приготовленная на основе желатина, шоколада и сиропа глюкозы, которая создаёт идеально гладкое блестящее покрытие на муссовых тортах.
¶Шоколадная глазурь
Представляет собой смесь какао-масла, какао-порошка и сахарной пудры. Для улучшения текучести и блеска в неё могут добавлять растительные масла или специальные эмульгаторы (лецитин). Шоколадная глазурь наносится на конфеты методом погружения или распыления. Температура нанесения критична: при неправильной температуре (темперировании) глазурь теряет блеск и становится матовой.
¶Промышленные и технические глазури
Помимо пищевых, существуют непродовольственные виды глазурей:
- Керамическая глазурь — стекловидное покрытие, наносимое на керамические и фарфоровые изделия и обжигаемое при высоких температурах (900–1300 °C). Защищает поверхность от влаги и химических воздействий, придаёт декоративный вид.
- Эмалевая глазурь — применяется в металлургии и машиностроении для защиты металлических поверхностей от коррозии.
- Кондитерская глазурь промышленного производства — изготавливается на основе растительных жиров вместо какао-масла, что удешевляет продукт, но снижает качество вкуса.
¶Технология нанесения
В домашних условиях глазурь наносят с помощью кулинарного мешка, шпателя или методом погружения. На кондитерских фабриках применяют автоматические линии: капельное нанесение, распыление, погружение в ванну с расплавленной глазурью. Для получения равномерного слоя важно соблюдать температуру и вязкость массы.
¶Пищевая ценность и особенности
Глазурь, как правило, содержит большое количество сахара (до 70–80 % массы продукта), что делает её высококалорийной. В промышленной кондитерской продукции вместо сахара могут использоваться сиропы (инвертный, фруктозный), а также подсластители. Для вегетарианцев и людей, соблюдающих религиозные посты, разработаны глазури на основе агар-агара или пектина вместо желатина и яичного белка.
¶Интересные факты
- Самая дорогая глазурь в мире используется в люксовых кондитерских изделиях и может содержать съедобное золото (Е175) и жемчужный порошок.
- Зеркальная глазурь для муссовых тортов была разработана французскими кондитерами в 2010-х годах и быстро获得了 популярность благодаря эффектному внешнему виду.
- В промышленном производстве конфет глазурь может наноситься до 3–4 слоёв для достижения нужной толщины и гладкости.
¶Источники
- ГОСТ 34232-2017 «Кондитерские изделия. Термины и определения»
- Технология кондитерского производства (учебник, под ред. В. А. Тихонова)
- Энциклопедия кулинарного искусства
- Справочник по керамическим технологиям