ГОСТ Р 50645-94

ГОСТ Р 50645-94 — это государственный стандарт Российской Федерации, принятый в 1994 году и устанавливающий классификацию предприятий общественного питания по типам и классам, а также общие требования к их обслуживанию. Стандарт был разработан в рамках системы нормативных документов, направленных на упорядочение деятельности ресторанов, кафе, баров, столовых и других заведений, и в период своего действия являлся основным документом, определяющим, какие характеристики должны иметь предприятия различных категорий.

История создания и нормативная база

ГОСТ Р 50645-94 был введён в действие Постановлением Госстандарта России № 266 от 21 декабря 1994 года. Его разработка была обусловлена необходимостью создания единой системы оценки качества услуг в сфере общественного питания после распада СССР, когда на рынке появилось множество частных заведений с разным уровнем сервиса. Стандарт базировался на международных подходах к классификации предприятий, но был адаптирован к российским условиям.

Документ входил в комплекс стандартов на услуги общественного питания (ГОСТ Р 50762-95, ГОСТ Р 50764-95 и др.) и действовал до 1 января 2016 года, когда был заменён новым ГОСТ Р 50762-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Тем не менее, ГОСТ Р 50645-94 остаётся важным историческим источником, отражающим подходы к регламентации отрасли в 1990-е — 2000-е годы.

Классификация типов предприятий

ГОСТ Р 50645-94 выделял два основных типа предприятий общественного питания: заготовочные (производящие полуфабрикаты и кулинарные изделия) и доготовочные (реализующие готовую продукцию). Для целей классификации по типу и классу рассматривались в первую очередь предприятия, оказывающие услуги по организации питания и досуга.

Типы предприятий

Стандарт устанавливал следующие типы:

• Ресторан — предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также с высоким уровнем обслуживания и организацией досуга.
• Бар — предприятие, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, с возможностью организации досуга.
• Кафе — предприятие по организации питания и отдыха, с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков, реализующее фирменные, заказные блюда и изделия.
• Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
• Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Классы ресторанов и баров

Для ресторанов и баров ГОСТ Р 50645-94 вводил три класса: люкс, высший и первый. Класс определялся на основе совокупности признаков, включая уровень обслуживания, интерьер, ассортимент и квалификацию персонала.

Для кафе, столовых и закусочных классы не устанавливались — они классифицировались только по типу.

Требования к обслуживанию

ГОСТ Р 50645-94 предъявлял конкретные требования к процессу обслуживания, которые варьировались в зависимости от типа и класса предприятия.

Общие требования

• Метод обслуживания: для ресторанов и баров классов «люкс» и «высший» — только официантами; для первого класса и кафе — допускалось частичное самообслуживание; для столовых и закусочных — преимущественно самообслуживание.
• Форма одежды персонала: для классов «люкс» и «высший» — фирменная одежда с эмблемой предприятия, обувь; для первого класса — санитарная или фирменная одежда; для кафе и столовых — санитарная одежда.
• Наличие меню: обязательно на русском языке, для классов «люкс» и «высший» — дополнительно на одном из иностранных языков (английский, французский, немецкий). Меню должно быть оформлено в едином стиле с интерьером, с указанием наименования блюд, выхода в граммах и цены.

Специфические требования по типам

• Рестораны классов «люкс» и «высший» должны были предоставлять посетителям возможность заказать блюда, не включённые в меню, при наличии продуктов. Для ресторана «люкс» требовалось наличие швейцара, гардероба, туалетных комнат с индивидуальными средствами гигиены.
• Бары всех классов должны были иметь стойку, за которой осуществляется приготовление и отпуск напитков. Для баров «люкс» и «высший» — обязательное наличие живой музыки или шоу-программы.
• Кафе могли специализироваться по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная) и должны были обеспечивать быстрое обслуживание.
• Столовые подразделялись на общедоступные и закрытые (при предприятиях, учебных заведениях), с обязательным соблюдением режима питания и санитарных норм.
• Закусочные (например, шашлычная, чебуречная, пиццерия) должны были обеспечивать минимальное время ожидания заказа (не более 15 минут).

Оценка соответствия и контроль

Для подтверждения соответствия предприятия требованиям ГОСТ Р 50645-94 проводилась добровольная сертификация услуг общественного питания. Органы по сертификации, аккредитованные в установленном порядке, проверяли:

• Наличие и состояние помещений (зал, производственные цеха, складские помещения, санитарные узлы).
• Соответствие интерьера и оборудования заявленному классу.
• Квалификацию персонала (наличие дипломов, сертификатов, стажа).
• Качество и безопасность продукции (наличие сертификатов на сырьё, соблюдение рецептур).
• Соблюдение правил обслуживания (время ожидания, оформление меню, работа с посетителями).

При положительном результате выдавался сертификат соответствия, который давал право предприятию использовать обозначение класса и типа в рекламных и информационных материалах. Отсутствие сертификата не запрещало деятельность, но лишало заведение возможности официально именоваться, например, «ресторан класса люкс».

Критика и замена

К концу 2000-х годов ГОСТ Р 50645-94 подвергался критике за излишнюю детализацию и устаревшие требования, не соответствовавшие современным рыночным реалиям. Например, требование обязательного наличия столового белья для ресторанов первого класса не учитывало популярность заведений с минималистичным дизайном, где скатерти не используются. Также критиковалась жёсткая привязка к классам, которая не позволяла адекватно оценивать заведения с уникальной концепцией.

В 2013 году был принят новый стандарт ГОСТ Р 50762-2013, который отменил действие ГОСТ Р 50645-94 с 1 января 2016 года. Новый документ ввёл более гибкую систему классификации, отказался от классов «люкс» и «высший» в пользу «первого», «второго» и «третьего» (для ресторанов) и «первого» и «второго» (для баров), а также разрешил использование нестандартных форматов обслуживания. Однако ГОСТ Р 50645-94 остаётся важным этапом в развитии нормативной базы российского общественного питания, заложившим основы для последующей стандартизации.

Источники

• ГОСТ Р 50645-94 «Общественное питание. Классификация предприятий». — М.: Издательство стандартов, 1995.
• Постановление Госстандарта России от 21.12.1994 № 266 «О принятии и введении в действие государственного стандарта».
• ГОСТ Р 50762-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». — М.: Стандартинформ, 2014.
• Комментарии к ГОСТ Р 50645-94 // Журнал «Стандарты и качество», № 3, 2000.