ГОСТ Р 53876-2010

ГОСТ Р 53876-2010 — это национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий общие технические условия на творог, выпускаемый в промышленных условиях. Документ входит в систему межгосударственных стандартов (ГОСТ) и является обязательным для применения в сфере технического регулирования на территории России в части, не противоречащей требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

История и статус

Стандарт был разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ГНУ ВНИМИ) Россельхозакадемии. Введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 30 ноября 2010 года № 522-ст. Дата введения — 1 января 2012 года.

ГОСТ Р 53876-2010 пришёл на смену ранее действовавшему ГОСТу Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». В 2017 году в стандарт были внесены изменения (поправка № 1), касающиеся уточнения терминологии и методов контроля. Документ сохраняет статус действующего, однако в случае коллизий с требованиями ТР ТС 033/2013 приоритет имеют нормы технического регламента.

Область применения

Стандарт распространяется на творог, изготовленный из коровьего молока и предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для дальнейшей промышленной переработки. Документ не распространяется на:

• творожные продукты (сырки, массы, пасты), содержащие немолочные жиры и добавки;
• творог, произведённый по технологии с использованием сухих молочных компонентов (восстановленное молоко);
• творог, предназначенный для экспорта (в этом случае требования могут устанавливаться контрактом).

Классификация

ГОСТ Р 53876-2010 делит творог по нескольким признакам.

По массовой доле жира (МДЖ)

Выделяют следующие виды творога:

• Обезжиренный — МДЖ не более 1,8 %;
• Нежирный — МДЖ от 2,0 % до 3,8 %;
• Классический — МДЖ от 4,0 % до 18,0 % (с градацией: 4,0; 5,0; 9,0; 12,0; 18,0 %);
• Жирный — МДЖ от 19,0 % до 23,0 %.

По способу производства

• Традиционный (кислотно-сычужный) — получают путём сквашивания молока закваской с добавлением сычужного фермента или пепсина. Сгусток разрезают, нагревают и отделяют сыворотку.
• Раздельный — обезжиренное молоко сквашивают, затем полученный обезжиренный творог смешивают с пастеризованными сливками до нужной жирности. Этот метод позволяет точнее регулировать жирность и консистенцию.

По виду упаковки

• Весовой — реализуется в крупной таре (пергамент, полимерные плёнки, вёдра);
• Фасованный — расфасован в потребительскую тару (бруски, стаканчики, лотки) массой нетто от 100 г до 500 г.

Технические требования

Органолептические показатели

Согласно стандарту, творог должен иметь:

• Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока допускается слабовыраженный кормовой привкус.
• Консистенция — мягкая, мажущаяся или рассыпчатая (в зависимости от жирности и способа производства). Допускается незначительное выделение сыворотки (до 2 % от массы).
• Цвет — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели

Основные нормируемые параметры (для классического творога жирностью 9 %):

• Массовая доля жира — 9,0 ± 0,5 %;
• Массовая доля белка — не менее 14,0 %;
• Массовая доля влаги — не более 73,0 % (для обезжиренного — не более 80,0 %);
• Кислотность — не более 200 °Т (градусов Тернера) для жирного и классического, не более 220 °Т для обезжиренного;
• Температура при выпуске с предприятия — не выше 6 °C.

Микробиологические показатели

Стандарт устанавливает предельные уровни содержания:

• Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — не допускаются в 0,1 г продукта;
• Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — не допускаются в 25 г;
• Дрожжей — не более 50 КОЕ/г (для продукта без консервантов);
• Плесеней — не более 50 КОЕ/г.

Требования к сырью

Для производства творога по ГОСТ Р 53876-2010 допускается использовать:

• молоко коровье сырое, не ниже первого сорта;
• молоко обезжиренное;
• сливки пастеризованные;
• закваски на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов (Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus и др.);
• сычужный фермент или пепсин;
• хлористый кальций (для улучшения свёртывания).

Использование сухого молока, заменителей молочного жира, растительных масел, крахмала и стабилизаторов не допускается.

Маркировка и упаковка

Маркировка должна содержать:

• наименование продукта (с указанием массовой доли жира);
• наименование и местонахождение изготовителя;
• дату изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• состав (с перечислением всех ингредиентов);
• пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность);
• обозначение настоящего стандарта (ГОСТ Р 53876-2010).

Упаковочные материалы должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами. Срок годности устанавливает изготовитель, но для творога без консервантов он обычно составляет от 72 часов до 7 суток при температуре 2–6 °C.

Правила приёмки и методы контроля

Приёмка продукции проводится партиями. Каждая партия сопровождается сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. Контроль качества включает:

• органолептическую оценку;
• определение массовой доли жира, белка, влаги (по ГОСТ 5867, ГОСТ 23327, ГОСТ 3626);
• измерение кислотности (титриметрическим методом);
• микробиологические исследования (по ГОСТ 32901, ГОСТ 10444.12).

При несоответствии хотя бы одному показателю партию бракуют или направляют на переработку.

Хранение и транспортирование

Творог хранят при температуре от 2 до 6 °C и относительной влажности воздуха не более 85 %. Транспортируют в рефрижераторах или изотермических контейнерах, обеспечивающих поддержание заданного температурного режима. Не допускается хранение совместно с продуктами, имеющими резкий запах (рыба, чеснок, бытовая химия).

Особенности применения в пищевой промышленности

Творог, произведённый по данному стандарту, используется:

• как готовый продукт (в натуральном виде, со сметаной, сахаром, фруктами);
• для изготовления творожных изделий (сырков, запеканок, вареников);
• в производстве сыров (например, адыгейского) и плавленых сыров;
• в детском и диетическом питании (при условии соответствия дополнительным требованиям СанПиН).

Отличия от смежных стандартов

ГОСТ Р 53876-2010 является более строгим по сравнению с техническими условиями (ТУ), которые допускают использование заменителей молочного жира и немолочных белков. Продукция, маркированная как «творожный продукт», не подпадает под действие данного стандарта. Также стандарт не распространяется на зернёный творог (с добавлением сливок и соли), для которого существует отдельный ГОСТ Р 54656-2011.

Критика и современное состояние

В 2020-е годы ряд производителей отмечают, что требования ГОСТ Р 53876-2010 к сырью (только цельное молоко без сухих компонентов) делают продукт более дорогим по сравнению с аналогами по ТУ. Это приводит к тому, что часть продукции на рынке выпускается по техническим условиям, а не по государственному стандарту. Тем не менее, для потребителей маркировка «ГОСТ Р 53876-2010» остаётся гарантией отсутствия растительных жиров и заменителей.

Источники

• ГОСТ Р 53876-2010 «Творог. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2011.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• Изменение № 1 к ГОСТ Р 53876-2010. — М.: Стандартинформ, 2017.
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• Сборник технологических инструкций по производству творога. — М.: ВНИМИ, 2005.