Моцарелла¶

Моцарелла — это молодой итальянский сыр из коровьего молока, относящийся к группе паста филата (сыры из тянутого творога). Отличительными особенностями моцареллы являются нежная упругая консистенция, белый цвет и мягкий сливочный вкус. Производится методом нагревания и вытягивания створоженного молока, в результате чего сырная масса приобретает волокнистую структуру.

¶История и происхождение

Родиной моцареллы считается итальянский регион Кампания, где её производят с XII века. Название сыра происходит от итальянского глагола mozzare — «отрезать», что связано с технологией ручного отделения шариков сыра от общей массы. Изначально моцареллу делали из молока буйволиц, которые были завезены в Италию ещё в древности. Сегодня сыр из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala Campana) имеет статус защищённого наименования по происхождению (DOP) и производится строго в определённых провинциях Кампании и Лацио.

¶Технология производства

Процесс изготовления моцареллы включает несколько этапов. Свежее молоко (коровье или буйволиное) нагревают и добавляют сычужный фермент, вызывающий свёртывание. Полученный творог разрезают на мелкие кусочки и оставляют для созревания. Затем сырную массу нагревают до температуры около 90 °C и вымешивают до получения однородной пластичной текстуры. Горячую массу вытягивают и формуют в шарики, которые сразу помещают в холодный рассол (раствор соли). Срок созревания моцареллы не превышает нескольких дней, поэтому её относят к свежим сырам.

¶Виды моцареллы

В зависимости от сырья, формы и способа употребления выделяют несколько разновидностей:

• Mozzarella di Bufala Campana — производится из молока буйволиц, имеет более насыщенный вкус и высокую жирность (около 45 %).
• Fior di latte — моцарелла из коровьего молока, наиболее распространённая разновидность.
• Bocconcini — небольшие шарики весом около 50 граммов.
• Ciliegine — миниатюрные шарики размером с вишню, часто используются для салатов.
• Mozzarella affumicata — копчёная моцарелла с характерным дымным ароматом.
• Mozzarella per pizza — сыр с пониженной влажностью, предназначенный для запекания.

¶Пищевая ценность

Моцарелла содержит около 250–300 ккал на 100 граммов. В её состав входят белки (около 18–20 %), жиры (20–25 %), кальций, фосфор и витамины группы B. Сыр богат казеином и сывороточными белками, хорошо усваивается организмом. Свежая моцарелла хранится в рассоле при температуре от +2 до +6 °C не более 5–7 дней.

¶Применение в кулинарии

Моцарелла широко используется в итальянской и мировой кухне. Классическое блюдо — салат «Капрезе», состоящий из моцареллы, помидоров, базилика и оливкового масла. Сыр также входит в состав пиццы «Маргарита», лазаньи, горячих сэндвичей и запеканок. Благодаря способности плавиться и образовывать тянущиеся нити, моцарелла считается одним из лучших сыров для пиццы. В России моцарелла получила широкое распространение в начале 2000-х годов с ростом популярности итальянской кухни и развитием сети пиццерий.

¶Особенности употребления

В отличие от выдержанных сыров, моцареллу рекомендуется подавать при комнатной температуре, чтобы раскрыть её вкус. Свежая моцарелла имеет нейтральный молочный вкус с лёгкой кислинкой и солоноватым послевкусием. При нагревании сыр плавится, образуя эластичную массу, однако длительное запекание может привести к выделению влаги и ухудшению текстуры. Для пиццы часто используют специальную низковлажную моцареллу, которая не размягчается при высоких температурах.

¶Производство в России

В России моцареллу производят многие молочные комбинаты, используя коровье молоко. Отечественные производители освоили технологию паста филата и выпускают сыр в виде шариков, брусочков и плетёных косичек. Российская моцарелла, как правило, имеет более плотную консистенцию и менее выраженный вкус по сравнению с итальянскими образцами, что связано с особенностями кормовой базы и технологическими отличиями.