Халапеньо — сорт острого перца¶

Халапеньо — сорт культурного перца (Capsicum annuum), относящийся к группе среднежгучих перцев. Название происходит от города Халапа (Xalapa), административного центра мексиканского штата Веракрус, где этот перец традиционно выращивается. Халапеньо широко используется в мексиканской и мировой кухне, ценится за характерный пряный вкус с умеренной остротой.

¶Ботаническая характеристика

Растение представляет собой куст высотой 60–90 см с ветвящимися стеблями. Листья тёмно-зелёные, гладкие, яйцевидной формы. Цветки белые, одиночные, появляются в пазухах листьев.

Плод — ягода удлинённо-конической формы, длиной 5–9 см, диаметром 2–3,5 см. В технической спелости перец имеет тёмно-зелёный цвет, в биологической — красный. Толщина стенки (мезокарпа) составляет 4–6 мм, что делает халапеньо одним из самых мясистых сортов среди острых перцев. Средняя масса плода — 30–50 г.

Растение требовательно к теплу и влажности, период вегетации составляет 70–80 дней до технической спелости. Урожайность в открытом грунте достигает 2–3 кг с куста при благоприятных условиях.

¶Острота и вкус

Острота халапеньо измеряется по шкале Сковилла и составляет от 2500 до 8000 единиц (SHU). Это значительно ниже, чем у хабанеро (100 000–350 000 SHU) или перца чили «птичий глаз» (50 000–100 000 SHU), но выше, чем у сладкого болгарского перца (0 SHU).

Жгучесть обусловлена содержанием капсаицина, который концентрируется преимущественно в семенах и белых перегородках (плацентах) плода. Удаление семян и перегородок позволяет существенно снизить остроту. Вкус халапеньо — травянисто-пряный, с лёгкой кислинкой, при термической обработке приобретает дымные ноты.

¶Разновидности

В культуре выделяют несколько разновидностей халапеньо, различающихся по срокам созревания и характеристикам плодов:

• Típico — классический зелёный сорт, наиболее распространённый в Мексике.
• Espinalteco — сорт с более крупными и тонкостенными плодами, выращивается в штате Веракрус.
• Peludo — разновидность с опушёнными листьями, устойчивая к вирусным заболеваниям.
• Morita — красный халапеньо, высушенный дымом, используется в соусах.

¶Выращивание

Халапеньо культивируется в регионах с тёплым климатом. Основные производители — Мексика (штаты Веракрус, Чиуауа, Синалоа), США (Техас, Нью-Мексико), Китай, Индия, Испания. В России выращивается в открытом грунте в южных регионах, в более северных — в теплицах или как комнатное растение.

Агротехника включает посев семян на рассаду за 8–10 недель до высадки, пикировку, регулярный полив и подкормки. Оптимальная температура для роста — 24–29 °C. Растение поражается тлёй, паутинным клещом, фитофторозом; для защиты применяются стандартные агротехнические меры.

¶Применение в кулинарии

Халапеньо — один из основных компонентов мексиканской кухни. Свежий перец добавляют в сальсы, гуакамоле, тако, буррито. Копчёный халапеньо (чипотле) используется для приготовления соусов адобо. Маринованные халапеньо в уксусе с морковью и луком — популярная закуска, широко распространённая в США и Латинской Америке.

Перец также фаршируют сыром или мясом, обжаривают в кляре (блюдо «чилес рельенос»), добавляют в супы и тушёные блюда. В промышленности халапеньо используется для производства острых соусов, приправ и консервов.

¶Медицинские аспекты

Капсаицин, содержащийся в халапеньо, обладает раздражающим действием на слизистые оболочки. При попадании сока в глаза или на кожу рекомендуется промывание большим количеством воды или молока. Жгучесть перца не растворяется в воде, поэтому для нейтрализации жжения во рту эффективнее употреблять молочные продукты или крахмалистую пищу (хлеб, рис).

В умеренных количествах халапеньо стимулирует пищеварение, ускоряет метаболизм. Перец богат витаминами C, A, группы B, калием и клетчаткой. В народной медицине применяется как местное раздражающее средство при радикулите и артрите (в составе перцовых пластырей).

¶Интересные факты

• В 1999 году NASA включила халапеньо в рацион астронавтов — считается, что пряная пища помогает при заложенности носа в условиях невесомости.
• Ежегодно в мексиканском городе Тукстла-Гутьеррес проводится фестиваль халапеньо, включающий конкурсы на поедание перца на скорость.
• Халапеньо является официальным перцем штата Техас с 1995 года.