Халлуми — кипрский рассольный сыр¶

Халлуми (греч. χαλλούμι) — традиционный кипрский сыр из овечьего (часто с добавлением козьего) молока, относящийся к категории рассольных сыров. Отличается высокой температурой плавления, что позволяет жарить и гриль-обжаривать ломтики без расплавления. С 2021 года производство халлуми на Кипре и в Греции защищено статусом защищённого наименования происхождения (PDO) в Европейском союзе.

¶Состав и свойства

Халлуми изготавливают из сырого или пастеризованного овечьего молока, иногда с добавлением до 30 % козьего. Сыр имеет плотную, слоистую текстуру с характерным «скрипом» при разжёвывании. Жирность готового продукта составляет около 22–25 %, содержание белка — порядка 20–25 %.

Ключевая особенность халлуми — способность сохранять форму при нагреве. Это связано с двумя факторами: высокой кислотностью сгустка и процессом кратковременного отваривания сырных головок в воде (температура около 90 °C) перед посолкой в рассоле. Такая термическая обработка денатурирует белки, делая их устойчивыми к плавлению.

¶Технология производства

Классическая технология включает следующие этапы:

1. Свёртывание молока. В свежее молоко вводят сычужный фермент; сгусток выдерживают до отделения сыворотки.
2. Формование. Сырную массу режут и разминают, затем прессуют в формы.
3. Отваривание. Сырные головки опускают в горячую воду (80–95 °C) на 30–60 минут, что закрепляет структуру.
4. Посолка. Сыр выдерживают в рассоле (концентрация соли 5–7 %) от нескольких суток до нескольких месяцев. Длительная выдержка придаёт продукту более интенсивный солоноватый вкус.
5. Копчение (опционально). Некоторые производители коптят халлуми на оливковой шелухе или буке, что придаёт золотистую корочку и аромат.

¶Кухня

Халлуми — один из немногих сыров, пригодных для прямого нагрева. На Кипре и в Греции его традиционно жарят на гриле или сковороде до образования золотистой корочки и подают с лимоном, мятой, томатами и оливковым маслом. В Израиле халлуми стал популярным завтраком, в Великобритании — одним из самых продаваемых видов сыра, в России он продаётся в крупных сетях и используется в салатах, сэндвичах и горячих закусках.

Калорийность жареного халлуми — около 320–360 ккал на 100 г. Продукт богат кальцием (порядка 700–800 мг на 100 г) и белком, при этом содержит умеренное количество натрия из-за рассольного способа посолки.

¶Разновидности

¶История и происхождение

Производство халлуми ведётся на Кипре как минимум с Средневекововья; первые письменные упоминания относят к венецианскому периоду острова (XV–XVI вв.). Считается, что технология возникла из необходимости сохранять молоко в жарком климате без холодильников. До конца XX века сыр производился преимущественно в домашних хозяйствах, а промышленное производство началось в 1970-е годы.

В 2000 году Кипр и Греция совместно подали заявку на включение халлуми в реестр PDO. В 2021 году Еврокомиссия зарегистрировала наименование «Χαλλούμι / Hellim», закрепив право производства за кипрскими и греческими производителями. В других странах сыр производят под названием «халлуми» без прав на PDO.

¶Хранение

Халлуми хранят в рассоле в холодильнике до 2 недель вскрытой упаковки. Заморозка не рекомендуется — структура становится рыхлой. Перед употреблением сыр промывают холодной водой для удаления излишков соли.

¶Интересные факты

• Халлуми — один из немногих сыров в мире, который не содержит лактозы в значимых количествах (она уходит в сыворотку).
• В 2019 году на Кипре прошёл первый фестиваль халлуми, на котором было приготовлено блюдо рекордного размера.
• В Великобритании ежегодно потребляется более 20 000 тонн халлуми, что делает эту страну крупнейшим импортёром после Греции.

¶Источники

• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — М.: Колос.
• Пищевая химия / под ред. В. М. Покровского. — М.: Пищевая промышленность.
• ФАО. Справочник по производству сыров.
• Европейская комиссия. Реестр защищённых наименований происхождения и защищённых географических указаний.