Ханум — блюдо центральноазиатской кухни¶
Ханум (также ханум, ханум-манты, узб. ханум, тадж. ханум) — блюдо таджикской и узбекской кухни, представляющее собой слоёное тесто, фаршированное мясом и луком, сваренное на пару. Относится к категории мантовых блюд, но отличается от классических мантов формой и способом формовки: вместо отдельных пельменеподобных изделий тесто раскатывается в пласт, равномерно распределяется фарш, затем сворачивается рулетом и нарезается на порционные куски. Блюдо распространено в Таджикистане, Узбекистане, а также в регионах России с плотным таджикско-узбекским населением — в Москве, Санкт-Петербурге, Среднем Поволжье и на Северном Кавказе.
¶Происхождение и этимология
Название «ханум» связывают с тюркским словом, означающим «госпожа, дама» (в современном узбекском и таджикском — «женщина», «хозяйка»). По одной из распространённых версий, блюдо получило имя по имени женщины, впервые придумавшей подобную формовку теста. Точная история происхождения не документирована; блюдо считается наследием таджикской кухни, где оно особенно распространено в долинах Зеравшана и Ферганской долины.
¶Состав и приготовление
¶Тесто
Для ханума готовят пресное эластичное тесто на основе пшеничной муки, воды, соли и иногда яиц. Тесто должно быть тонким и прочным, чтобы не рвалось при раскатке и варке на пару. Его тщательно вымешивают и оставляют отдыхать, чтобы клейковина набрала эластичность.
¶Фарш
Классический фарш — из рубленой баранины или говядины с добавлением большого количества лука, который придаёт сочность и аромат. В некоторых вариантах используют курицу или смесь мяса с тыквой, репой или зелёным луком. Фарш солят, перчат, иногда добавляют зиру (кмин) и другие специи.
¶Формовка и варка
Процесс формовки состоит из нескольких этапов:
- Тесто раскатывают в тонкий пласт прямоугольной формы.
- На пласт равномерно раскладывают фарш, оставляя края свободными.
- Пласт сворачивают в плотный рулет.
- Рулет нарезают на куски длиной 8–12 см.
- Куски выкладывают в мантыпар (пароварку) в один-два слоя и варят на пару 30–40 минут.
Готовый ханум подают, полив маслом или бульоном, с соусом из сметаны, томатов или зеленью. В Таджикистане к хануму часто подают кисломолочные продукты и зелёный чай.
¶Виды и региональные варианты
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классический мясной | Баранина или говядина с луком |
| С тыквой | Добавление тыквы или кабачка в фарш |
| Куриный | Фарш из куриного мяса |
| С зеленью | С добавлением укропа, кинзы, зелёного лука |
| С репой | Традиционный вариант в отдельных районах Ферганы |
В России ханум часто готовят в кафе и ресторанах узбекской и таджикской кухни; в домашних условиях блюдо готовят на мантыпаре или в мультиварке.
¶Пищевая ценность
Ханум относится к сытным блюдам с высокой калорийностью за счёт мяса и теста. Точная пищевая ценность зависит от рецептуры и жирности мяса; в среднем порция из 200–250 г содержит около 250–350 ккал, значительную долю белка и жиров.
¶Ханум в культуре
Ханум традиционно подают на праздничные застолья — свадьбы, наурыз, семейные собрания. В таджикской кухне он считается одним из обязательных блюд праздничного стола наряду с пловом, сомсой и шашлыком. В последние десятилетия ханум стал популярным блюдом в московских кафе восточной кухни и входит в меню множества заведений Центральной Азии.
¶См. также
- Манты
- Сомса
- Чучвара
- Плов
¶Источники
- Азизов А. Узбекская национальная кухня. — Ташкент: Государственное издательство Узбекской ССР.
- Назаров Н. Таджикская кухня. — Душанбе.
- Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат.
- Материалы о кухнях народов Центральной Азии в энциклопедических изданиях.