Химический состав огурцов¶
Огурец (Cucumis sativus) — однолетнее растение семейства Тыквенные, плоды которого широко употребляются в пищу в свежем, солёном и маринованном виде. Пищевая ценность огурца определяется прежде всего высоким содержанием воды (95–96 % массы), низкой калорийностью (около 15 ккал на 100 г) и наличием ряда витаминов, минералов, органических кислот и пищевых волокон.
¶Общая характеристика состава
Свежий огурец состоит преимущественно из воды. На долю сухих веществ приходится лишь 4–5 %, причём основную их часть составляют углеводы (около 2,5 г на 100 г), клетчатра и пектиновые вещества. Белки и жиры присутствуют в минимальных количествах — менее 1 г на 100 г. Калорийность плода настолько мала, что огурец относится к диетическим продуктам и активно используется в различных программах снижения веса.
¶Витамины
Огурец содержит ряд жиро- и водорастворимых витаминов, хотя их концентрация невелика из-за большого объёма воды.
| Витамин | Содержание на 100 г (приблизительно) | Значение |
|---|---|---|
| А (ретинол) | 5–7 мкг | Поддержание зрения и состояния кожи |
| В1 (тиамин) | 0,02–0,03 мг | Обмен веществ, работа нервной системы |
| В2 (рибофлавин) | 0,02–0,04 мг | Клеточное дыхание |
| В3 (ниацин) | 0,2–0,3 мг | Кровообращение |
| В5 (пантотеновая кислота) | 0,2–0,3 мг | Синтез гормонов |
| В6 (пиридоксин) | 0,04 мг | Аминокислотный обмен |
| В9 (фолиевая кислота) | 7–17 мкг | Кроветворение |
| С (аскорбиновая кислота) | 2,5–9 мг | Антиоксидантная защита, иммунитет |
| Е (токоферол) | 0,1–0,3 мг | Защита клеточных мембран |
| К | 12–17 мкг | Свёртывание крови, костная ткань |
Наиболее заметен вклад витамина К и фолиевой кислоты. Витамин С в огурце разрушается при тепловой обработке, но в свежем виде сохраняется в кожуре.
¶Минеральный состав
Огурец — источник ряда макро- и микроэлементов, причём значительная их часть сосредоточена в кожуре и прилегающей к ней мякоти.
- Калий — 140–200 мг на 100 г. Участвует в регуляции водно-солевого баланса и работе сердца.
- Натрий — 4–8 мг. Содержание невелико, что делает огурец продуктом с низким содержанием соли.
- Кальций — 16–24 мг. Поддержание костей и нервной проводимости.
- Магний — 10–16 мг. Участие в ферментативных реакциях.
- Фосфор — 20–27 мг. Энергетический обмен.
- Железо — 0,3–0,5 мг. Транспорт кислорода.
- Цинк — 0,2 мг. Иммунные реакции.
- Марганец — 0,1 мг. Антиоксидантная защита.
- Медь — 0,05–0,1 мг. Обмен железа.
- Йод — следовые количества, зависящие от состава почвы.
¶Органические кислоты и другие вещества
В огурце присутствуют яблочная, лимонная и аскорбиновая кислоты. Их суммарное содержание невелико, но именно они придают плоду характерный свежий вкус. Среди прочих компонентов:
- Пищевые волокна (клетчатра, пектин) — 0,6–1 г на 100 г. Способствуют нормализации моторики кишечника.
- Эфирные масла — концентрируются преимущественно в кожуре, формируя аромат.
- Каротиноиды (лютеин, зеаксантин, бета-каротин) — поддерживают здоровье глаз.
- Флавоноиды и фитостеролы — обладают антиоксидантными свойствами.
- Фермент эруксин — присутствует в горьких сортах, обусловливая их специфический вкус.
¶Распределение веществ по плоду
Значительная часть биологически активных веществ сконцентрирована в кожуре. Именно поэтому при чистке огурца удаляется значительная доля минералов, витаминов и пищевых волокон. В засоленных и маринованных огурцах содержание витамина С снижается, а концентрация натрия, наоборот, возрастает в десятки раз из-за рассола.
¶Влияние сорта и условий выращивания
Химический состав огурца зависит от сорта, зрелости плода, условий освещённости, полива и состава почвы. Тепличные огурцы, выращиваемые в условиях ограниченного солнечного света, как правило, содержат меньше витамина С, чем грунтовые. Горький вкус плодов связан с присутствием cucurbitacins — группы тетрациклических тритерпеноидов, уровень которых повышается при нерегулярном поливе и высокой температуре.
¶Историческая справка
Родина огурца — Индия, где дикорастущие формы растения встречаются в предгорьях Гималаев. Культурные формы были выведены более 3000 лет назад. В Россию огурец пришёл в X–XI веках и быстро стал одной из основных овощных культур, особенно в солёном и квашеном виде, что позволило сохранить часть минеральных веществ и клетчатки.
¶Источники
- «Пищевая ценность продуктов питания» — справочник под ред. Б. А. Лаврова
- Таблицы химического состава пищевых продуктов ВНИИ пищевых технологий
- «Овощеводство» — учебник для сельхозвузов
- Справочник «Химический состав растений» (ЦИКР РАН)