Хинкали — грузинские пельмени с начинкой¶
Хинкали — традиционное грузинское блюдо в виде закрытых мешочков из теста с мясной начинкой, варёных в воде. Относятся к классу варёных мучных изделий с начинкой, близки к пельменям, манты, равиоли и другим представителям этой кулинарной группы. Хинкали считаются одним из самых узнаваемых блюд грузинской кухни и распространены также в России, где грузинская кухня исторически занимает заметное место в ресторанном сегменте.
¶История и происхождение
Точное происхождение хинкали неизвестно; наиболее распространённая версия связывает их появление с горными районами Грузии — Пшави, Хевсурети, Тушети и Мтиулети, где блюдо было пищей пастухов и охотников. Тесто здесь готовили из пшеничной муки, а в качестве начинки использовали баранину, говядину или дичь, смешанную с луком и специями. Считается, что в горах хинкали были удобным полевым блюдом: плотный мешочек с бульоном внутри не требовал посуды и долго сохранял тепло.
В XIX веке хинкали распространились из гор на равнины и в крупные города Грузии, включая Тбилиси, где постепенно превратились из крестьянского блюда в ресторанное. К началу XX века хинкали были уже распространены в Закавказье и на Северном Кавказе. С распадом СССР и массовой миграцией грузинских семей в Россию блюдо стало популярным и в российских городах: в 1990-е–2000-е годы хинкали появились в меню многочисленных грузинских ресторанов и кафе, а затем и в массовом сегменте — замороженными в супермаркетах.
¶Тесто и начинка
Классическое тесто для хинкали готовится из пшеничной муки, воды, соли и иногда яиц; его замешивают до эластичного состояния и раскатывают в тонкие круги. Отличительная черта — отсутствие дрожжей: тесто не должно подниматься, поэтому хинкали получаются плотными.
Начинка традиционно мясная: говядина, свинина, баранина или их смесь, измельчённая (не прокрученная через мясорубку — по классической технологии мясо рубят ножом), с добавлением лука, соли, перца, зиры и кинзы. Существуют также варианты с творогом, тыквой, зеленью, грибами и даже сладкие — с вишней или абрикосами, хотя они считаются не классическими.
¶Приготовление
Хинкали лепят вручную: тесто делят на куски, раскатывают, кладут начинку и собирают края, образуя характерный «хохолок» или «узелок» сверху. Количество складок имеет значение — считается, что качественная хинкаля должна иметь не менее 18–20 складок. Готовые изделия варят в подсоленной воде 15–20 минут, отслеживая, чтобы они всплыли и не разварились.
¶Употребление
Хинкали едят руками: берут за «хохолок», откусывают тесто с одной стороны, выпивают бульон и съедают начинку. Сам «хохолок» (узелок) не едят — он служит ручкой. Хинкали подают горячими, посыпанными чёрным перцем, обычно без соусов. Классическое сочетание — с кефиром, таном или минеральной водой.
В Грузии хинкали традиционно считаются блюдом для компании: их заказывают порциями (обычно от 5–7 штук на человека) и едят за общим столом.
¶Хинкали в России
В России хинкали распространены прежде всего в Москве, Санкт-Петербурге и на Северном Кавказе. Помимо ресторанов, продукт продаётся в замороженном виде в сетях супермаркетов; промышленное производство хинкали налажено рядом российских предприятий, в том числе в Краснодарском крае и Центральной России. В российской кулинарной традиции хинкали иногда включают в меню школьных столовых и столовых предприятий общественного питания.
¶Интересные факты
- В Грузии хинкали являются предметом национальной гордости и кулинарного соперничества между регионами: в каждом горном районе существует своя рецептура.
- Существует грузинская поговорка, связанная с хинкали: считается, что человек, который ест хинкали с ножом и вилкой, не понимает сути блюда.
- В 2015 году в Грузии прошли соревнования по поеданию хинкали, которые попали в локальные рекорды.
Источники:
- Грузинская кухня: традиционные рецепты. Сборник кулинарных рецептов.
- Энциклопедия кавказской кухни.
- Материалы о грузинской кухне в кулинарных изданиях и путеводителях по Грузии.