Хоспер — гриль на дровах в ресторане¶

Хоспер (от англ. Hosper) — промышленный гриль-камин, работающий на дровах, древесном угле или газе, предназначенный для открытого приготовления пищи в ресторанах. Широко используется в заведениях высокой кухни и ресторанах живого огня, где процесс готовки становится частью шоу для гостей. Хосперы изготавливают в основном европейские производители, крупнейший из которых — компания Josper (Испания), давшая название всему классу оборудования.

¶Происхождение и история

Хосперы появились в Испании в 1970-х годах. Компания Josper основана в 1969 году в Барселоне братьями Хосепом и Пером Батальерами — отсюда сложилось название Josper (José + Pere). Первые модели были разработаны для испанских мясных и рыбных ресторанов, где традиционно готовили на открытом огне. В 1990-х и 2000-х годах оборудование Josper распространилось по Европе, а затем и по всему миру, став стандартом для ресторанов с открытой кухней.

В России хосперы получили распространение в 2010-х годах вместе с волной ресторанов гриль-кухни, стейк-хаусов и заведений с открытой кухней. Сегодня оборудование Josper и его аналоги (Parrilla, Mibrasa, Jata, Berta) установлено в сотнях российских ресторанов, включая сетевые проекты и авторские заведения.

¶Устройство и принцип работы

Хоспер представляет собой закрытую камеру с решёткой-грилем, расположенную над топкой. Основные элементы конструкции:

• Топочная камера — отсек для сжигания дров или угля, расположенный под решёткой.
• Решётка-гриль — чугунная или стальная, регулируемая по высоте относительно огня.
• Дымоход — система отвода дыма, как правило, через вытяжку.
• Заслонка подачи воздуха — регулирует интенсивность горения.

Принцип работы основан на сочетании трёх видов теплопередачи: прямого жара от огня, инфракрасного излучения от раскалённых стенок камеры и конвекции горячего воздуха внутри закрытой камеры. Закрытая конструкция позволяет поддерживать высокую температуру (до 300–400 °C) и готовить продукты быстрее, чем на открытом гриле, сохраняя при этом аромат дыма.

¶Виды хосперов

По типу топлива:

• Дровяные — работают на лиственных породах дуба, ольхи, яблони, вишни. Дают выраженный дымный аромат.
• Угольные — используют древесный уголь, обеспечивают более стабильную температуру.
• Газовые — проще в эксплуатации, не требуют дымоудаления такой мощности, но дают менее насыщенный вкус.
• Комбинированные — допускают работу как на дровах, так и на газе.

По размеру:

• Настольные — компактные модели для небольших заведений и баров.
• Напольные — промышленные агрегаты для ресторанов с большим потоком гостей.
• Встраиваемые — монтируются в кухонный остров или линию горячего цеха.

¶Применение в ресторанах

Хосперы используются для приготовления:

• стейков и мясных блюд (говядина, баранина, свинина);
• рыбы и морепродуктов;
• овощей и грибов;
• птицы;
• выпечки и хлеба.

Типичная температура приготовления мяса на хоспере — 250–350 °C, что позволяет быстро запечь корочку, сохранив сок внутри продукта. Время приготовления стейка на хоспере обычно на 20–30 % короче, чем на классическом открытом гриле.

В ресторанах хоспер, как правило, устанавливается в зоне видимости гостей — у входа, в центральной части зала или вдоль открытой кухни. Это связано с тем, что открытый огонь и процесс готовки выступают элементом атмосферы заведения. Для установки хосперов требуется усиленная система дымоудаления и вентиляции, что увеличивает стоимость проекта.

¶Достоинства и недостатки

Достоинства:

• высокая температура и быстрая готовка;
• характерный дымный вкус;
• визуальный эффект для гостей;
• широкий диапазон продуктов.

Недостатки:

• высокая стоимость оборудования (от 300 тысяч рублей за базовые модели до нескольких миллионов за промышленные);
• необходимость мощной вентиляции и дымоудаления;
• сложность регулировки температуры по сравнению с электрическим грилем;
• зависимость от качества дров;
• повышенные требования пожарной безопасности.

¶Хосперы в России

На российском рынке хосперы представлены в основном импортным оборудованием: Josper (Испания), Mibrasa (Испания), Jata (Испания), Berta (Италия). После 2022 года часть поставок была затруднена санкционными ограничениями, что стимулировало интерес к отечественным аналогам и китайским производителям.

Среди российских заведений, использующих хосперы, — стейк-хаусы, рестораны кавказской и средиземноморской кухни, гриль-бары. Типичный российский стейк-хаус использует один или два напольных хоспера, работающих на дубовых дровах.

Источники:

• Официальный сайт компании Josper
• Ресторанные обзоры и публикации о ресторанном оборудовании
• Справочники по оборудованию общественного питания