Хрен

Хрен — это многолетнее травянистое растение, вид рода Хрен (Armoracia) семейства Капустные (Brassicaceae), а также корнеплод этого растения, широко используемый в кулинарии в качестве пряно-вкусовой добавки и в народной медицине. Наиболее распространённым и культивируемым видом является хрен обыкновенный, или деревенский (Armoracia rusticana).

Ботаническое описание

Хрен обыкновенный представляет собой крупное многолетнее растение высотой от 40 до 150 см. Корневая система стержневая, с мощным, мясистым, ветвистым корневищем белого или кремового цвета, которое и является основной хозяйственно ценной частью растения. В первый год жизни растение образует розетку прикорневых листьев, а начиная со второго года — цветоносный стебель.

Стебель прямостоячий, бороздчатый, ветвистый в верхней части. Прикорневые листья крупные, длинночерешковые, продолговато-овальные, с городчатым краем, достигают длины 30–60 см. Стеблевые листья — более мелкие, сидячие, ланцетные или линейные, с зубчатым или цельнокрайним краем. Цветки мелкие, белые, собраны в многоцветковые кистевидные соцветия. Плод — стручочек продолговато-овальной формы, длиной 5–6 мм. Цветёт растение в мае — июне, плоды созревают в августе — сентябре.

Все части растения содержат эфирное масло, обладающее резким, жгучим вкусом и специфическим запахом. Основным компонентом этого масла является аллиловое горчичное масло (аллилизотиоцианат), которое образуется при гидролизе гликозида синигрина под действием фермента мирозиназы при повреждении тканей растения (например, при трении или измельчении).

История и происхождение

Родиной хрена считается Южная Европа и Западная Азия. В диком виде растение распространено по всей Европе, в Сибири, на Кавказе, а также в Северной Африке и Северной Америке, куда было завезено колонистами. В культуру хрен был введён ещё в глубокой древности. Известно, что его использовали древние греки и римляне, причём не только как приправу, но и как лекарственное средство. В средневековой Европе хрен получил широкое распространение в Германии и скандинавских странах.

На Руси хрен известен с IX века, где его называли «хреном» (от древнерусского «хрѣнъ»). Он быстро стал одной из самых популярных и доступных приправ, особенно в северных и центральных регионах, где не произрастали более теплолюбивые пряные культуры. Крестьяне и горожане заготавливали хрен впрок, используя его для приготовления квашений, солений и как самостоятельную острую закуску. В XIX веке хрен начали активно культивировать в промышленных масштабах в России, Германии и Австрии.

Химический состав и пищевая ценность

Корень хрена богат биологически активными веществами. В его состав входят:

• Витамины: витамин C (аскорбиновая кислота), содержание которого в свежем корне может достигать 100–200 мг на 100 г, что превосходит показатели лимона; витамины группы B (B1, B2, B6, B9), витамин E, PP.
• Минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, сера, медь, цинк.
• Фитонциды: летучие вещества, обладающие антибактериальными и противогрибковыми свойствами.
• Гликозиды: синигрин, который при расщеплении образует аллиловое горчичное масло, придающее хрену жгучесть.
• Ферменты: мирозиназа, лизоцим.
• Органические кислоты, клетчатка, смолистые вещества.

Пищевая ценность корня хрена невысока: на 100 г продукта приходится около 48–60 ккал, 1,5 г белков, 0,2 г жиров и 10–11 г углеводов.

Применение в кулинарии

В кулинарии используется преимущественно корень хрена, реже — молодые листья. Основное применение — приготовление острой приправы, подаваемой к мясным и рыбным блюдам, холодцу, заливному, студню. В русской кухне традиционно готовят «хрен столовый» — тёртый корень, смешанный с уксусом, сахаром, солью и иногда со сметаной или свёклой. В отличие от хрена, приготовленного с уксусом, свеженатёртый хрен без уксуса сохраняет свою жгучесть и аромат лишь в течение нескольких часов.

Листья хрена широко используются при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов и капусты. Они придают консервам упругость, хрусткость и характерный пряный аромат, а также препятствуют развитию плесени и порчи благодаря фитонцидным свойствам.

В кухнях других народов хрен также находит применение. Например, в немецкой кухне популярен тёртый хрен с яблоками, в австрийской — с хреном подают варёную говядину (Tafelspitz), в английской — его добавляют в соусы к ростбифу и копчёной рыбе.

Применение в медицине

Хрен издавна применяется в народной медицине многих стран. Его лечебные свойства обусловлены высоким содержанием фитонцидов, витамина C и других активных веществ.

• Антибактериальное и противовоспалительное действие: фитонциды хрена активны в отношении многих патогенных микроорганизмов, включая стафилококки, стрептококки и кишечную палочку. Кашицу из тёртого хрена применяют наружно для лечения гнойных ран, фурункулов, при радикулите и болях в суставах.
• Стимуляция пищеварения: жгучие вещества хрена усиливают выделение желудочного сока, повышают аппетит и улучшают переваривание жирной и тяжёлой пищи.
• Противоцинготное средство: высокое содержание витамина C делает хрен эффективным средством для профилактики и лечения цинги.
• Отхаркивающее и мочегонное действие: водные настои и разведённый сок хрена применяют при простудных заболеваниях, бронхитах, а также при отёках и заболеваниях мочевыводящих путей.

В официальной медицине хрен не используется в качестве лекарственного средства, однако его экстракты и компоненты входят в состав некоторых биологически активных добавок (БАД) и гомеопатических препаратов. Применение хрена противопоказано при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, тяжёлых заболеваниях почек и печени, а также в больших количествах во время беременности и кормления грудью.

Агротехника и выращивание

Хрен — неприхотливое, холодостойкое и светолюбивое растение. Он хорошо растёт на лёгких, плодородных, достаточно увлажнённых почвах с нейтральной или слабокислой реакцией. Размножается хрен преимущественно вегетативно — отрезками корневищ (черенками). Посадку проводят весной или осенью. Растение обладает высокой способностью к распространению и может легко превратиться в злостный сорняк, если не контролировать его разрастание. Для получения крупных, ровных корней при выращивании часто применяют метод «ослепления» — удаления боковых корней и почек в процессе роста.

Интересные факты

• В дореволюционной России существовала традиция подавать хрен к столу в специальной посуде — хреннице, которая представляла собой небольшой керамический или стеклянный соусник с крышкой.
• Слово «хрен» в русском языке используется не только как название растения, но и в переносном смысле, а также в составе устойчивых выражений, таких как «хрен редьки не слаще» или «старый хрен».
• Жгучесть хрена обусловлена летучим веществом — аллилизотиоцианатом, который быстро испаряется. Поэтому для сохранения остроты натёртый хрен рекомендуется хранить в герметично закрытой посуде и использовать в течение короткого времени.
• В некоторых странах, например в Японии, аналогом хрена является васаби (Eutrema japonicum), который также относится к семейству Капустные. Однако корень васаби значительно дороже, и в большинстве случаев в продаже встречается имитация из хрена, окрашенная в зелёный цвет.

Источники

1. Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969–1978.
2. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — Киев: Наукова думка, 1989.
3. Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1974.
4. Лекарственные растения: энциклопедический справочник / под ред. А. М. Гродзинского. — Киев: Главная редакция УСЭ, 1990.
5. Флора СССР. Том VIII / под ред. В. Л. Комарова. — М.-Л.: Издательство АН СССР, 1939.