Humulus lupulus

Хмель обыкновенный (Humulus lupulus L.) — вид многолетних двудомных травянистых лиан из семейства Коноплёвые (Cannabaceae). Растение известно преимущественно как сырьё для пивоварения, где его женские соцветия (шишки) используются для придания напитку характерного горького вкуса и аромата, а также выступают в роли природного консерванта. Помимо пищевой промышленности, хмель применяется в медицине и косметологии. В диком виде произрастает в регионах с умеренным климатом Северного полушария, широко культивируется.

Ботаническое описание

Морфология

Хмель обыкновенный — лиана с вьющимся стеблем, достигающим длины от 3 до 7 метров (в культурных условиях при хорошем уходе — до 10 метров). Стебель полый, четырёхгранный, покрыт мелкими цепкими шипиками (крючочками), с помощью которых растение крепится к опорам.

• Листья. Супротивные, длинночерешковые, пальчато-лопастные (обычно 3–5 лопастей), реже цельные. Край листа пильчатый. Верхняя сторона листа тёмно-зелёная, шероховатая, нижняя — более светлая, с заметными жёлтыми желёзками. Размер и форма листьев сильно варьируют в зависимости от возраста растения, освещённости и сорта.
• Корневая система. Мочковатая, мощная. Основная масса корней залегает на глубине до 60–80 см, отдельные корни уходят на глубину до 2–3 метров. Ежегодно корневище даёт новые почки возобновления.
• Цветки. Растение двудомное. Мужские цветки собраны в рыхлые метёльчатые соцветия, имеют пять лепестков и пять тычинок, окрашены в зеленовато-жёлтый цвет. Женские цветки (собственно шишки хмеля) собраны в сложные колосовидные соцветия — соплодия, которые при созревании приобретают вид зелёных бумагообразных шишек. Чешуи шишек густо покрыты лупулиновыми желёзками — волосками, на концах которых образуются золотисто-жёлтые пахучие зёрна лупулина (горького вещества и эфирных масел).
• Плод. Орешек мелкий, односемянный, заключённый в разросшуюся плёнчатую обёртку (прицветник).

Химический состав

Основную ценность представляют женские соцветия (шишки). В их состав входят:

• Смолы и горечи (альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон; бета-кислоты: лупулон, колупулон). Определяют горький вкус пива и его бактерицидные свойства.
• Эфирное масло (0,3–2,0 %) — сложная смесь (до 250 компонентов), включает мирцен, гумулен (кариофиллен), линалоол, гераниол и другие терпены. Обусловливает аромат хмеля.
• Полифенольные соединения (флавоноиды, катехины, антоцианы, фенолокислоты). Обладают антиоксидантной и противовоспалительной активностью.
• Фитоэстрогены (8-пренилнарингенин — наиболее активный). Обусловливают эстрогеноподобное действие.
• Витамины (C, группы B) и минеральные вещества (калий, кальций, магний, кремний).

История и происхождение

Происхождение и ранние упоминания

Вид Humulus lupulus в естественных условиях встречается в Европе, Западной Сибири, на Кавказе, в Малой и Средней Азии, а также в Северной Америке. Первые письменные упоминания о хмеле относятся к IX веку — в травниках Каролингской империи. Археологические находки (отпечатки шишек, пыльца) свидетельствуют о том, что хмель употребляли уже в Древнем Риме и кельтами, но в основном как дикорастущее растение.

Введение в культуру

Централизованное культивирование хмеля началось в Германии (баварские монастыри, IX–XI века). В XII–XIII веках хмель стал обязательным ингредиентом пива в большинстве городов Северной Европы (как консервант, позволяющий хранить напиток дольше, чем с использованием «грюта» — травяных смесей). К XV веку в Южной Германии и Чехии (г. Жатец, нем. Зац) сложились знаменитые хмелеводческие регионы – Заацкий хмель (Чехия), Халлертау (Бавария).

В России

В России хмель известен с X–XII веков. В «Повести временных лет» (XII век) упоминается как дикорастущее растение. Активное разведение началось с XVIII века в центральных губерниях (Гуслицкий край — современная Московская и Владимирская области). К началу XX века Россия экспортировала хмель в Австро-Венгрию и Германию. В советский период хмелеводство было развито в Чувашии, Марий Эл, Рязанской и Вологодской областях. После распада СССР посевные площади под хмелем в России резко сократились, однако в последние десятилетия наблюдается возрождение отрасли: закладываются новые плантации в Чувашской Республике, Алтайском крае, Московской и Тверской областях.

Классификация и сорта

Ботаническая классификация

Род Хмель (Humulus) включает всего 2–3 вида. Наиболее распространён и введён в культуру хмель обыкновенный. Выделяют несколько подвидов:

• Humulus lupulus subsp. lupulus — европейский.
• Humulus lupulus subsp. cordifolius — восточноазиатский (Япония, Дальний Восток).
• Humulus lupulus subsp. americanus — североамериканский.

Сортовое разнообразие

Сорта хмеля принято делить на две основные группы (по аромату и содержанию альфа-кислот):

1. Ароматные (ароматические) сорта — с низким и средним содержанием альфа-кислот (2–8 %), с мягким, сложным, пряно-цветочным ароматом. Используются в основном для создания вкуса и аромата (особенно в элях и лагерах).

• Классические: Жатецкий (Saaz), Теттнанг (Tettnang), Халлертау (Hallertau Mittelfrüh), Шпальт (Spalt).
• Современные: Каскад (Cascade), Вилламет (Willamette), Цитра (Citra).

1. Горькие (горько-ароматные) сорта — с высоким содержанием альфа-кислот (8–18 % и выше). Обеспечивают характерную горечь. Имеют более резкий, агрессивный или цитрусовый аромат.

• Классические: Нортерн Бревер (Northern Brewer), Буллон (Bullion).
• Современные: Чинук (Chinook), Нуггет (Nugget), Колумбус (Columbus), Mosaic.

В России районированы сорта: Кубанский, Подвязный (поздний), Житомирский-1, «Серебрянка», «Сумерь» (ароматные), «Фордевинд», «Ижевский» (горькие).

Применение

Пивоварение

Хмель является незаменимым компонентом производства пива. Его основные функции в пиве:

• Придаёт горечь (изомеризация альфа-кислот при кипячении сусла).
• Формирует и стабилизирует пену.
• Обеспечивает антимикробное действие (подавляет развитие молочнокислых и уксуснокислых бактерий, продлевая срок хранения).
• Влияет на «привкус» (flavour) и букет (aroma) напитка.

В зависимости от времени добавления в процессе варки различают:

• Горькое охмеление (раннее — в начале кипячения) — для горечи.
• Ароматное охмеление (в середине или в конце кипячения, после выключения вара) — для аромата.
• Сухое охмеление (добавление на стадии дображивания или в готовое пиво) — для усиления хмелевого аромата (цитрус, тропические фрукты, сосна).

Медицина

Препараты на основе хмеля (настойки, экстракты, сборы) обладают следующими свойствами:

• Седативное (успокаивающее) и снотворное (благодаря эфирным маслам и флавоноидам).
• Противовоспалительное и антимикробное (лупулин).
• Эстрогеноподобное (используется в терапии климактерических расстройств; однако не рекомендуется применять бесконтрольно — при передозировке возможно нарушение менструального цикла у женщин и снижение потенции у мужчин).
• Горечи возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Народная медицина использует хмель при бессоннице, нервном возбуждении, ревматизме, кожных заболеваниях (отвары для ванн). Научная медицина применяет экстракт хмеля в составе фитоседативных комплексов («Валокордин», «Валоседан», «Корвалол» — в виде настойки хмеля). Выпускается также БАД «Хмель обыкновенный» (не является лекарством).

Другие сферы

• Пищевая промышленность: молодые побеги (длиной до 20 см) употребляются в пищу — их отваривают, как спаржу. Используется в хлебопечении (отруби с хмелевыми дрожжами).
• Косметология: отвар хмеля добавляют в шампуни и маски для укрепления волос (стимулирует рост, уменьшает перхоть); листья и шишки — в косметические сборы для ванн.
• Текстильная промышленность: волокна стеблей ранее применяли для изготовления грубой пряжи (верёвки, мешковина).
• Сельское хозяйство: подушки с высушенным хмелем использовали как фито-средство от бессонницы; зелёная масса служит кормом для скота (в силосованном виде).

Особенности возделывания

Агротехника

Хмель — светолюбивое и влаголюбивое растение. Для промышленной культуры требуются:

• Почвы: рыхлые, плодородные, с нейтральной или слабокислой реакцией, без застоя воды. Лучшие типы — чернозёмы, суглинки.
• Опоры: монтируют шпалеры высотой 5–7 метров (столбы с натянутой проволокой). Побеги высаживают рядами с расстоянием между кустами 1–1,5 м, между рядами — 2,5–3,5 м. Ежегодно весной проводят обрезку (формируют куст с 2–4 сильными лозами).
• Полив: требуется в засушливые периоды. Промышленные плантации обычно оборудованы капельным орошением.
• Уборка: шишки собирают в августе-сентябре, когда они начинают желтеть, а чешуи плотно сомкнуты. Сушат при температуре 40–65 °C в специальных сушилках или на чердаках.

Вредители и болезни

Основные проблемы плантаций хмеля:

• Грибковые заболевания: ложная мучнистая роса (пероноспороз), мучнистая роса (Erysiphe communis), фузариозное увядание.
• Вредители: хмелевая тля (Phorodon humuli), паутинный клещ (Tetranychus urticae), хмелевая блоха (Psylliodes attenuata), хмелевая плодожорка (Grapholita compositella).
• Нематоды: стеблевая и корневая нематоды.

Интересные факты

• В средневековой Европе хмель считался «магическим» растением, его сушёные шишки носили как амулет от сглаза.
• Шишки хмеля, если их растереть в ладонях, издают характерный запах, который связывают с содержанием мирцена (тот же компонент есть в лавровом листе и марихуане).
• Слово «хмель» в русском языке закрепилось за разновидностью опьянения (хмельное состояние) именно из-за пива — до этого состояние опьянения называли «пияный».
• Лупулин (горечь хмеля) при попадании на кожу может вызвать раздражение, поэтому на плантациях сборщики шишек часто работают в перчатках.
• В 2023 году в мире собрано около 110–120 тысяч тонн хмеля (данные IHGC — Международной грюппы по хмелю); лидерами производства являются Германия, США, Чехия и Китай.

Источники

• Статья «Хмель обыкновенный» в Большой советской энциклопедии (3-е издание, 1978).
• Красная книга Чувашской Республики (раздел «Хмель обыкновенный»).
• Ботаническое описание Humulus lupulus на сайте Plantarium (открытый атлас сосудистых растений России).
• Статья «Хмелеводство» в журнале «Пивное дело» (2019, № 4).
• Рекомендации по возделыванию хмеля для фермерских хозяйств (Министерство сельского хозяйства РФ, 2021).
• Данные International Hop Growers' Convention (IHGC) — Economic Commission, 2023.