Хумус: состав, польза и способы употребления

Хумус — это холодная закуска (паста) из нута (бараний горох), тахини (кунжутной пасты), оливкового масла, лимонного сока, чеснока и специй, распространённая в странах Ближнего Востока и Восточного Средиземноморья. Блюдо относится к традиционной кухне Ливана, Сирии, Израиля, Палестины, Египта и Турции, а в XX—XXI веках получило широкое распространение в Европе и Северной Америке как популярный вегетарианский и веганский продукт.

Происхождение и история

Точное происхождение хумуса остаётся предметом кулинарных и культурных споров между несколькими странами Ближнего Востока. Первые письменные упоминания о блюдах из варёного нута встречаются в арабских кулинарных книгах XIII века, однако рецепт, близкий к современному хумусу с тахини, относят к периоду Османской империи. Само слово «хумус» (араб. حُمُّص) переводится как «нут».

В XX веке хумус стал массовым продуктом в Израиле, где его считают национальным блюдом, что создаёт дополнительные споры о культурной принадлежности рецепта. В 2010-е годы хумус получил популярность в западных странах благодаря росту интереса к растительному питанию и средиземноморской диете. Крупнейшие мировые производители продуктов питания начали выпуск промышленного хумуса в пластиковых упаковках.

Состав и пищевая ценность

Классический рецепт хумуса включает следующие основные ингредиенты:

• Нут (варёный или консервированный) — основа блюда;
• Тахини — паста из молотого кунжута;
• Оливковое масло — используется как в самой закуске, так и для подачи;
• Лимонный сок — для кислотности;
• Чеснок — для остроты;
• Соль и специи — обычно зира (кумин), паприка, иногда кориандр.

В зависимости от региона в хумус могут добавлять йогурт, жареный лук, кедровые орехи, зелень (петрушку, кинзу) или острый перец. Существуют варианты с запечённой свёклой, тыквой, авокадо или жареными грибами.

Пищевая ценность хумуса на 100 граммов продукта в среднем составляет:

Хумус богат растительным белком, клетчаткой, железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B, магнием и цинком. Благодаря сочетанию нута и кунжута он содержит полный набор незаменимых аминокислот, что делает его полноценным источником белка для вегетарианцев.

С чем едят хумус

Традиционный способ употребления хумуса — в качестве закуски-дипа, которую макают в него кусочками свежего или поджаренного на гриле хлеба. На Ближнем Востоке хумус подают на плоской тарелке, поливают оливковым маслом, посыпают паприкой и нутом, а едят питой, лавашом или лепёшкой.

Существует несколько основных способов употребления хумуса:

• С хлебом и лепёшками — пита, лаваш, багет, чиабатта, хлебцы;
• С овощами — свежие огурцы, морковь, болгарский перец, редис, сельдерей нарезают соломкой и макают в хумус;
• Как гарнир — хумус подают к жареному мясу, курице, рыбе или овощам на гриле;
• Как намазка — намазывают на тосты, бутерброды, используют в сэндвичах и бургерах вместо майонеза;
• С яйцами — варёные яйца или яйца пашот хорошо сочетаются с хумусом на завтрак;
• С оливками и соленьями — классическая ближневосточная подача;
• В составе сложных блюд — хумус добавляют в салаты, зерновые bowls (миски с крупами), запекают с овощами.

Наиболее популярные сочетания: хумус с жареными грибами, хумус с запечённой свёклой, хумус с острой пастой шуга (смесь перца чили, чеснока и лимона). В израильской кухне распространено блюдо «масабаха» — тёплый хумус с целыми варёными нутом и тахини, который едят ложкой с хлебом.

Применение в кулинарии

Помимо употребления как самостоятельной закуски, хумус используется в качестве ингредиента в различных блюдах:

• Заправка для салатов — разбавленный водой или лимонным соком хумус служит соусом;
• Основа для соусов — смешивается с йогуртом, томатной пастой или песто;
• Начинка для выпечки — пироги, пирожки, блинчики;
• Супы — хумус добавляют для загустения и кремовой текстуры;
• Веганские блюда — используется как заменитель сливочного сыра и майонеза.

В ресторанах хумус часто подают как стартер с оливками, сыром фета, овощами на гриле и маринованными огурцами. В Израиле хумус — полноценное блюдо для завтрака, которое едят с тёплой питой, луком и яйцами.

Промышленное производство

С конца XX века хумус производится промышленным способом. Крупнейшие рынки — США, Великобритания, страны Евросоюза. Промышленный хумус содержит консерванты и стабилизаторы для увеличения срока хранения, а также может иметь пониженное содержание масла для снижения калорийности. В России хумус продаётся в крупных супермаркетах в охлаждённом отделе, а также выпускается рядом отечественных производителей.

Срок хранения промышленного хумуса в закрытой упаковке составляет от 30 до 90 дней, в открытой — не более 3–5 дней в холодильнике. Домашний хумус хранится до 3 дней.

Интересные факты

• В Ливане в 2010 году был приготовлен хумус весом более 10 тонн, что попало в Книгу рекордов Гиннесса.
• Всемирный день хумуса отмечается 13 мая.
• В Израиле существует сеть специализированных ресторанов «хумусия», где подают только блюда на основе хумуса.
• Хумус считается одним из самых древних блюд, упоминаемых в письменных источниках, — предшественники хумуса готовили ещё в Древнем Египте.