Икра минтая как пищевой продукт¶

Икра минтая — пищевой продукт, получаемый из ястыков (икряных мешков) минтая — морской рыбы семейства тресковых. Представляет собой мелкую, светло-бежевую или кремовую икру, которую солят, реже коптят и консервируют. По объёмам заготовки в России икра минтая уступает только икре лососёвых и занимает заметное место среди относительно недорогих рыбных продуктов массового спроса.

¶Биологическая основа

Минтай (Gadus chalcogrammus) — пелагическая холодноводная рыба северной части Тихого океана. Нерест происходит преимущественно в зимне-весенний период на глубинах от 50 до 200 м. Одна самка вымётывает от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов икринок диаметром около 1–1,5 мм. Икра минтая пелагическая: икринки развиваются в толще воды, а не откладываются на грунт, что отличает минтай, например, от трески.

Икра созревает в ястыках — парных лентовидных образованиях, расположенных вдоль брюшной полости. Масса ястыков у крупных самок может достигать 10–15 % массы тела. Именно ястыки служат сырьём для пищевой икры; из них же получают икру для производства аналогов икорного продукта.

¶История промысла

Массовый промысел минтая в СССР начался в 1960–1970-е годы, когда советский флот освоил дальневосточные и северотихоокеанские районы. Долгое время минтай шёл преимущественно на производство филе, фарша и кормовой муки, а икра считалась побочным продуктом. Ситуация изменилась в 1980–1990-е годы: рост цен на лососёвую икру и сокращение её доступности стимулировали спрос на более дешёвую икру минтая.

В постсоветский период добыча минтая в дальневосточных морях стала одной из крупнейших в мире по объёму среди тресковых. Россия, наряду с США, Южной Кореей и Японией, входит в число основных добытчиков. Значительная часть икры заготавливается прямо на промысловых судах в виде солёного или мороженого полуфабриката.

¶Виды и способы обработки

Различают несколько основных видов продукта:

Солёная икра — ястыки или отделённая от плёнок икра, посоленные сухим или тузлучным способом. Содержание соли обычно выше, чем у лососёвой икры.
Мороженая икра — ястыки, замороженные на судах для последующей переработки на берегу.
Копчёная икра — реже встречающийся продукт с характерным ароматом.
Икорный продукт и аналоги — смеси из икры минтая с растительными маслами, белковыми добавками, красителями и ароматизаторами, имитирующие внешний вид и вкус более дорогой икры.

Отдельно выделяют икру минтая в ястыках — наиболее распространённую форму для розничной продажи. Она отличается плотной плёнкой, которая удерживает мелкие икринки.

¶Характеристики и отличия

Икра минтая мельче лососёвой: диаметр икринок — около 1 мм против 3–5 мм у кеты или горбуши. Цвет варьируется от кремового до светло-серо-бежевого, иногда с желтоватым оттенком; ярко-оранжевый цвет у продукта обычно свидетельствует о наличии красителя. Вкус менее выражен, чем у лососёвой икры, присутствует характерная лёгкая горечь и рыбный оттенок.

Пищевая ценность: продукт содержит полноценный белок, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, D, E и группы B, а также минеральные вещества — фосфор, йод, кальций. Калорийность солёной икры минтая составляет ориентировочно 130–180 ккал на 100 г в зависимости от жирности и способа посола. Содержание соли может достигать 4–10 %, что выше физиологической нормы, поэтому продукт рекомендуют употреблять умеренно.

¶Производство в России

Основные районы промысла — Охотское, Берингово и Японское моря, а также воды у Курильских островов и Камчатки. Крупнейшие центры переработки расположены в Приморском и Камчатском краях, Сахалинской и Магаданской областях. Значительная часть продукции выпускается в виде солёного полуфабриката и консервов.

Технологический процесс включает сортировку ястыков, промывку, посол, при необходимости — отделение икры от плёнок, фасовку и охлаждение либо заморозку. Для аналогов икорного продукта применяют смешивание измельчённой икры с растительным маслом, солью, консервантами и красителями.

¶Применение

Икра минтая используется как самостоятельная закуска, компонент бутербродов, начинка для блинов, тарталеток и пирогов, ингредиент салатов и соусов. В пищевой промышленности она служит сырьём для производства икорных паст и аналогов. Из неё также получают белковые гидролизаты и кормовые добавки.

¶Критика и вопросы качества

Основные претензии к продукту связаны с фальсификацией: под видом икры минтая нередко продают икорный продукт с высоким содержанием растительных жиров, крахмала и красителей. Отмечается также повышенное содержание соли и консервантов (например, уротропина в прошлом, ныне ограниченного). Потребительские организации рекомендуют обращать внимание на состав, долю икры в продукте и маркировку «икорный продукт» вместо «икра».

Экологические аспекты связаны с состоянием запасов минтая: объёмы вылова регулируются международными соглашениями и национальными квотами, поскольку чрезмерный промысел способен подорвать популяцию.

Источники: научно-промысловые обзоры ТИНРО и ВНИРО, данные Росрыболовства, ГОСТ на икорную продукцию, отраслевые публикации по технологии переработки гидробионтов.