Открыть сервис
Главная → Блог → Икра сельди как пищевой продукт

Икра сельди как пищевой продукт

Икра сельди — пищевой продукт, представляющий собой яйцеклетки (ооциты) сельдевых рыб, прежде всего тихоокеанской, атлантической и балтийской сельди, а также салаки и кильки. Относится к группе рыбных икорных продуктов наряду с икрой лососёвых и осетровых, но существенно уступает им по стоимости и престижу. Используется в пищу в солёном, копчёном и консервированном виде, служит сырьём для приготовления паштетов, соусов и закусок.

Общая характеристика

Сельдь — массовая промысловая рыба семейства сельдевых, распространённая в Атлантическом и Тихом океанах, в Балтийском, Северном, Белом и Каспийском морях. Внутри тела самки расположены два продолговатых яичника (ястыка), заполненные икрой. Масса икры составляет обычно 8–15 % массы рыбы, у крупных особей достигает 20 %. Икринки сельди мелкие, диаметром около 1–1,5 мм, округлой или слегка овальной формы, полупрозрачные, желтоватого или оранжево-розового цвета. В отличие от лососёвой и осетровой, сельдевая икра не образует плотной зернистой массы после посола: оболочка икринок тонкая, и они легко слипаются или раздавливаются.

Химический состав сельдевой икры: белки — 20–30 %, жиры — 5–15 % (у тихоокеанской сельди выше), вода — около 55–65 %. Продукт богат незаменимыми аминокислотами, витаминами A, D, E, группы B, а также фосфором, калием, йодом и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Калорийность солёной икры составляет примерно 200–260 ккал на 100 г.

Виды и способы обработки

Различают несколько основных форм реализации:

  • Ястычная икра — икра, засоленная вместе с яичной оболочкой (ястыком). Наиболее распространена в России; ястыки солят сухим или тузлучным способом, иногда подкапчивают.
  • Пробойная (зернистая) икра — икринки отделены от ястыка и засолены отдельно. Из-за тонкой оболочки получить качественный зернистый продукт сложно, поэтому такая икра встречается реже.
  • Пастеризованная икра — расфасованная в банки и прогретая, что удлиняет срок хранения.
  • Икра в составе пресервов — сельдь с икрой, солёная рыба с икрой в банках, икорные паштеты и масла.

Промысловое значение имеет икра тихоокеанской сельди (Clupea pallasii), атлантической (Clupea harengus) и балтийской салаки. В СССР и России ястычная икра сельди была массовым и дешёвым продуктом, широко представленным в торговле; в постсоветский период ассортимент сократился, но продукт сохранился в продаже, в том числе в виде пресервов.

Технология производства

Классическая схема включает разделку рыбы, извлечение ястыков, промывку, посол и упаковку. Посол проводят в солевом растворе (тузлуке) плотностью 12–18 % в течение нескольких часов или сухим способом с последующей выдержкой. Для ястычной икры применяют также подсушивание и копчение. Готовый продукт фасуют в стеклянные или жестяные банки, плёночные упаковки, заливают маслом или тузлуком. Температура хранения — от −4 до −8 °C для солёной и не выше +5 °C для пастеризованной икры.

Кулинарное применение

Сельдевая икра используется как самостоятельная закуска, намазка на хлеб, ингредиент салатов, форшмака, паштетов, соусов и супов. В русской кухне популярны бутерброды с икрой сельди и маслом, икорное масло, закуски с луком и варёным яйцом. В скандинавской и голландской кухне распространены солёные ястыки и икорные пасты в тюбиках. Продукт применяется и как наживка при любительском рыболовстве.

Пищевая ценность и ограничения

Икра сельди — источник полноценного белка и омега-3 кислот, что делает её полезной при умеренном потреблении. Вместе с тем продукт содержит много соли (до 6–10 % в солёных ястыках), поэтому ограничивается при гипертонии, болезнях почек и сердечно-сосудистой системы. Копчёная икра содержит канцерогенные соединения, образующиеся при копчении. Возможны аллергические реакции на рыбные белки. Беременным и детям продукт рекомендуют в ограниченном количестве из-за соли и возможного содержания паразитарных включений при недостаточной обработке.

Безопасность и контроль качества

Сельдевая икра относится к скоропортящимся продуктам. Основные риски — развитие гнилостной микрофлоры, плесневение, окисление жиров (прогоркание), а также наличие личинок гельминтов в недостаточно просоленном сырье. Доброкачественная икра имеет упругие, целые икринки, чистый рыбный запах без кислоты и горечи, ровный цвет. Помутнение тузлука, слипание икры, посторонние запахи свидетельствуют о порче. Контроль качества в России осуществляется по ветеринарно-санитарным правилам и техническим регламентам Таможенного союза, регулирующим содержание соли, консервантов (сорбиновая, бензойная кислоты) и микробиологические показатели.

Экономическое значение

Сельдевая икра — побочный, но массовый продукт рыбопереработки. Её себестоимость ниже лососёвой и осетровой, что делает продукт доступным для широких слоёв населения. Основные объёмы производства приходятся на Россию, Норвегию, Данию, Нидерланды, Исландию и страны Балтии. В России промысел ведётся в Балтийском, Белом, Баренцевом, Охотском и Японском морях. Продукт занимает устойчивую нишу в сегменте недорогих рыбных закусок и пресервов.

Источники

Похожие материалы

Загружаем BFOmetr…