Закуски в кулинарной традиции¶

Закуска — блюдо или группа блюд, подаваемые перед основным приёмом пищи либо в качестве самостоятельного угощения к напиткам. Закуски призваны возбудить аппетит, подготовить пищеварительную систему к трапезе и часто выполняют роль элемента застольного этикета. В отличие от десерта, закуска имеет, как правило, солёный, кислый или острый вкус. Закуски распространены практически во всех кухнях мира и занимают заметное место в русской гастрономической традиции.

¶История

Обычай подавать еду перед главным блюдом известен с древности. В античной Греции и Риме трапеза начиналась с лёгких блюд — овощей, маслин, сыра, морепродуктов, которые запивали разбавленным вином. В Древнем Риме такие блюда называли «gustatio» или «promulsis». В средневековой Европе закуски приобрели роль демонстрации достатка: на стол выставляли паштеты, копчёности, соленья.

В России традиция закусок оформилась к XVIII—XIX векам и достигла расцвета в дворянском быту. Русский закусочный стол включал икру, солёную и копчёную рыбу, ветчину, студень, солёные огурцы и грибы, квашеную капусту. Именно из русской традиции происходит понятие «шведский стол» в его закусочном варианте, а также обычай подавать водку с холодными закусками. В советский период закуски стали обязательным элементом праздничного стола: салаты, винегрет, сельдь под шубой, бутерброды с икрой.

¶Классификация

Закуски классифицируют по нескольким признакам.

¶По температуре подачи

• Холодные — подаются охлаждёнными: салаты, нарезки, паштеты, соленья, бутерброды.
• Горячие — подаются в горячем виде: жюльены, запечённые грибы, горячие бутерброды, небольшие пирожки.

¶По способу приготовления и основе

• Овощные и фруктовые;
• мясные (колбасы, ветчина, карпаччо, паштеты);
• рыбные (икра, солёная и копчёная рыба, морепродукты);
• молочные (сыры, творожные пасты);
• мучные (тарталетки, канапе, брускетты, пирожки).

¶По формату подачи

¶Русские закуски

Русская закусочная традиция отличается разнообразием солений и копчёностей. К классическим относятся:

• Икра — красная (лососёвая) и чёрная (осетровая), подаётся с маслом и хлебом;
• Сельдь — солёная, в масле, под шубой;
• Студень и холодец — заливные мясные блюда;
• Солёные и квашеные овощи — огурцы, капуста, помидоры;
• Солёные и маринованные грибы — грузди, опята, рыжики;
• Винегрет и оливье — салаты, ставшие символами праздничного стола.

Отдельное место занимает обычай подавать закуски к крепким напиткам, что закрепилось в выражении «закусить». В русском застолье закуска выполняет не только гастрономическую, но и социальную функцию — она задаёт темп и атмосферу трапезы.

¶Закуски в мировой кухне

В разных культурах существуют собственные системы закусок:

• Испания — тапас: множество маленьких блюд, подаваемых к вину;
• Италия — антипасти: мясные и овощные нарезки перед пастой;
• Франция — аперитив с канапе, сырами и оливками;
• Греция и Ближний Восток — мезе: хумус, тахини, долма, оливки;
• Япония — суши и сашими в качестве начала трапезы;
• Китай — димсамы, подаваемые к чаю.

Названия различаются, но принцип един: небольшие порции, яркий вкус, возбуждение аппетита.

¶Этикет и подача

Закуски подают перед основным блюдом, часто на отдельном столе или подносе. Температура подачи должна соответствовать типу блюда. Холодные закуски выставляют заранее, горячие — непосредственно перед употреблением. При сервировке используют небольшие тарелки, шпажки, лопатки для нарезки. В ресторанной практике закуски делят на «стартеры» (лёгкие) и «аперитивные» (к напиткам).

¶Значение

Закуски выполняют несколько функций: гастрономическую (подготовка к еде), физиологическую (стимуляция аппетита и пищеварения), социальную (создание атмосферы застолья) и эстетическую (демонстрация мастерства повара). В современной кулинарии закуски нередко превращаются в самостоятельные блюда, а формат «тапас» или «мезе» становится основой целых концепций ресторанов.

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; «Кулинарная энциклопедия»; материалы по истории русской кухни; справочники по этикету и сервировке стола.