История кафе и кофеен¶

История кафе и кофеен — процесс возникновения и развития публичных заведений, специализирующихся на приготовлении и продаже кофе, а также сопутствующих напитков и блюд, охватывающий период с XVI века по настоящее время.

¶Происхождение и распространение

Первые кофейни появились в Османской империи в середине XVI века. В 1554 году в Константинополе (современный Стамбул) открылись заведения, где подавали кофе, приготовленный по особой технологии. Они быстро стали центрами общения, обсуждения новостей и деловых встреч. К концу XVI века кофейни распространились по всему Ближнему Востоку, а затем через Венецию попали в Европу.

В Европе первые кофейни открылись в середине XVII века: в 1645 году — в Венеции, в 1652 году — в Лондоне, в 1670 году — в Париже. К концу XVII века в Лондоне насчитывалось более 500 кофеен, которые называли «университетами пенни» — за вход платили пенни и получали чашку кофе и возможность участвовать в интеллектуальных беседах.

¶Развитие в Европе и России

В XVIII веке кофейни стали важными центрами общественной жизни. В Вене возникла традиция кофеен с газетами и сладостями, в Париже — литературных и политических салонов. В Англии кофейни превратились в деловые клубы, из которых выросли биржи и страховые компании (например, Lloyd's of London).

В России первые кофейни появились в начале XVIII века при Петре I. Однако массовое распространение они получили лишь в XIX веке. В 1805 году в Москве открылась знаменитая кондитерская Пекарская, а в Санкт-Петербурге — кафе Вольфа и Беранже, где бывали А. С. Пушкин и М. Ю. Лермонтов. К концу XIX века в крупных городах России работали десятки кофеен, ориентированных на дворянство, купечество и интеллигенцию.

¶Индустриализация и сети

В XX веке произошла индустриализация кофейного бизнеса. В 1903 году в Италии Луиджи Беззера запатентовал эспрессо-машину, что позволило готовить кофе быстро и в больших объёмах. В 1946 году Акилле Гаджиа усовершеншил конструкцию, создав современную эспрессо-машину с поршневым насосом.

В 1971 году в Сиэтле открылась первая кофейня Starbucks, которая впоследствии стала крупнейшей сетью кофеен в мире. Её модель — сочетание эспрессо-бара, розничной торговли зерном и уютной атмосферы — оказала огромное влияние на развитие отрасли. К началу XXI века в мире действовали десятки тысяч сетевых кофеен, включая такие бренды, как Costa Coffee, Tim Hortons, Dunkin' Donuts.

¶Современные тенденции

В 2000–2020-е годы получило развитие движение «третьей волны» кофе — подход, при котором акцент делается на качестве зерна, происхождении, методах обжарки и альтернативных способах заваривания (воронка, аэропресс, кемекс). В России с 2010-х годов активно открываются независимые кофейни и микрообжарки, а также федеральные сети («Даблби», «Правда кофе», «Сурф»).

Современные кофейни выполняют несколько функций: они служат местом для работы (коворкинг), встреч, отдыха и потребления еды. Распространены форматы «кофе с собой» (take-away), кофейни при заправках и книжных магазинах. В 2020-е годы развивается автоматизация: появляются роботизированные бариста и кофейные автоматы с удалённым управлением.

¶Культурное значение

Кофейни исторически играли роль «третьего места» — пространства между домом и работой, где люди общаются вне семейных и профессиональных связей. Они способствовали распространению газет, книг, политических идей и художественных течений. В Вене кофейни внесены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как часть городской культуры. В ряде стран, например в Турции и Эфиопии, кофейные церемонии сохраняют традиционный характер.

¶Источники

• Х. Эллис. «Кофе: история, культура, рецепты». — М., 2007.
• М. Пендерграст. «Необычайная история кофе». — СПб., 2012.
• У. Укерс. «Все о кофе». — М., 2017.
• Материалы Международной организации кофе (ICO) о развитии рынка.