Изюм: производство, виды и использование¶

Изюм — это сушёный виноград, получаемый путём удаления влаги из ягод различными способами. Относится к классу сухофруктов, сохраняет большую часть питательных веществ свежего винограда, но в концентрированном виде. Изюм используется в кулинарии, кондитерской промышленности, хлебопечении, а также употребляется как самостоятельный продукт питания.

¶История

Виноград является одной из древнейших культур, окультуренных человеком. Археологические находки свидетельствуют, что сушка винограда практиковалась ещё в Древнем Египте и Месопотамии за несколько тысячелетий до нашей эры. На древнеегипетских фресках, датируемых примерно 2000 годом до н. э., изображены процессы сбора и сушки винограда. В античных источниках, в том числе у древнегреческого поэта Гомера, упоминается изюм как ценный продукт, используемый в пищу и для подношений богам.

В Персии и Древнем Риме изюм применялся не только в кулинарии, но и как средство для оплаты налогов и торговых сделок. В Средние века изюм стал одним из ключевых товаров на Шёлковом пути, а в Европе его распространение связано с деятельностью арабских и венецианских купцов. На территории современной России изюм получил распространение в XVI–XVII веках, поставляясь из Византии и Средней Азии. В XIX веке массовое производство изюма наладили в Турции, Иране, Греции и США (Калифорния), которые остаются крупнейшими производителями и в XXI веке.

¶Технология производства

Процесс производства изюма включает несколько этапов. На начальной стадии отбираются зрелые ягоды винограда с высоким содержанием сахара (не менее 20 %). Сушка может осуществляться тремя основными способами:

• Солнечная сушка — традиционный метод, при котором грозди винограда раскладывают на открытых площадках под прямыми солнечными лучами. Процесс занимает от 2 до 4 недель. Применяется преимущественно в регионах с жарким и сухим климатом.
• Теневая сушка — ягоды сушат в тени или в хорошо вентилируемых помещениях, что позволяет сохранить более светлый цвет и нежный вкус продукта. Этот способ распространён в Средней Азии.
• Промышленная (камерная) сушка — используется в крупных производственных масштабах. Виноград помещают в специальные туннельные или шкафные сушилки с контролируемой температурой (обычно 50–70 °C) и принудительной вентиляцией. Этот метод позволяет сократить время сушки до нескольких часов или дней и не зависит от погодных условий.

Перед сушкой ягоды часто обрабатывают раствором щёлочи или окунают в кипящую воду для ускорения удаления влаги через микротрещины в кожице. Некоторые производители применяют обработку диоксидом серы для сохранения цвета и предотвращения окисления, однако в органическом производстве от этой практики отказываются. После сушки изюм сортируют, очищают от плодоножек и мусора, а затем упаковывают.

¶Виды изюма

Классификация изюма зависит от сорта винограда, цвета и способа обработки. Выделяют несколько основных типов:

• Светлый (белый) изюм — производится из белых и зелёных сортов винограда (например, кишмиш). Имеет золотистый или янтарный цвет, сладкий вкус и мягкую текстуру. Часто используется в выпечке и десертах.
• Тёмный (чёрный) изюм — изготавливается из красных и чёрных сортов винограда. Обладает более насыщенным вкусом с лёгкой кислинкой и терпкостью. Может быть как с косточками, так и без них.
• Коричневый изюм — получается из светлых сортов, но при сушке без предварительной обработки диоксидом серы приобретает коричневый оттенок. Имеет карамельный привкус.
• Крупный изюм — производится из столовых сортов винограда с крупными мясистыми ягодами (например, «дамские пальчики»). Часто содержит косточки и используется для фарширования и приготовления компотов.

По наличию косточек изюм делится на сорта с косточками (например, из сорта «хазандари») и без косточек (из сортов кишмиш и коринка). Названия «кишмиш» и «коринка» часто используются как синонимы определённых типов изюма, хотя в строгом смысле относятся к исходным сортам винограда.

¶Пищевая ценность и состав

Изюм относится к высококалорийным продуктам: в 100 граммах содержится около 299–320 килокалорий. Основную долю массы составляют углеводы (примерно 79 граммов), преимущественно представленные глюкозой и фруктозой. Белки составляют около 3 граммов, жиры — менее 1 грамма. Изюм богат пищевыми волокнами (около 3,7 грамма на 100 граммов).

В составе изюма присутствуют значимые количества калия, кальция, магния, железа и фосфора. Среди витаминов выделяются витамины группы B (особенно B1, B2, B6), а также витамин K. Изюм содержит антиоксиданты, включая фенольные соединения, которые частично сохраняются в процессе сушки. Важно отметить, что концентрация сахара в изюме значительно выше, чем в свежем винограде, что делает его продуктом с высоким гликемическим индексом.

¶Применение

Изюм широко используется в пищевой промышленности и домашней кухне. В хлебопечении он добавляется в сдобные булочки, куличи, кексы и пасхальные хлебы, являясь традиционным компонентом рождественских пудингов в Великобритании и куличей в России. В кондитерском производстве изюм входит в состав шоколадных батончиков, печенья, козунаков и восточных сладостей, таких как пахлава и чучхела.

В кулинарии изюм применяется для приготовления компотов, морсов, начинок для пирогов, добавляется в каши, творожные запеканки, пловы и мясные блюда (например, в узбекскую кухню). Из изюма производят алкогольные напитки, в том числе домашние вина и настойки. В некоторых культурах изюм используется в обрядовой пище: например, в православной традиции он входит в состав кутьи — поминального блюда.

В медицине и диетологии изюм рассматривается как источник быстрых углеводов, рекомендуемый для быстрого восстановления энергии при физических нагрузках. Отвар из изюма традиционно применяется в народной медицине как мягкое слабительное и отхаркивающее средство. Однако из-за высокой калорийности и содержания сахара изюм следует ограниченно употреблять людям с сахарным диабетом и ожирением.

¶Производство и рынок

Крупнейшими производителями изюма в мире являются Турция, США (штат Калифорния), Иран, Греция, Чили, Узбекистан и Афганистан. Турция занимает лидирующие позиции по экспорту светлого изюма, тогда как Калифорния специализируется на производстве тёмных сортов. В России промышленное производство изюма развито слабо, и основная часть продукта импортируется из стран Средней Азии, Турции и Ирана. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), мировое производство изюма в начале 2020-х годов составляло около 1,2–1,3 миллиона тонн в год.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме изюм использовался для подслащивания вин, а также для изготовления специального сладкого вина — пассума.
• В Средней Азии изюм считается символом достатка и подаётся гостям вместе с зелёным чаем.
• Существует разновидность изюма, называемая «сабза» — это недосушенный светлый изюм, который ценят за особую сочность.
• Изюм способен сохранять свои свойства в течение длительного времени при правильном хранении в сухом прохладном месте — до 12–18 месяцев.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь».
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО).
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» под ред. И. М. Скурихина.