Кабачковая икра по ГОСТу¶
Кабачковая икра — овощная икра из кабачков (патиссонов), один из наиболее распространённых видов растительной икры в русской и советской кухне. В СССР продукт выпускался промышленно в консервированном виде и был одним из самых доступных овощных консервов; домашнее приготовление по мотивам советского стандарта остаётся популярным и в XXI веке.
¶История и стандартизация
Промышленное производство кабачковой икры в СССР было налажено в 1930-е годы, когда в стране развернулась сеть консервных заводов. Наиболее известным стал продукт под маркой «Икра кабачковая, жареная», выпускавшийся под ведомственными техническими условиями (ТУ), а позднее — по стандарту ГОСТ 6478-72 «Икра кабачковая, жареная. Технические условия», введённому взамен более ранней редакции 1941 года. Стандарт определял состав, органолептические показатели, массу нетто и условия хранения консервов.
По ГОСТу продукт относился к категории стерилизованных овощных консервов. Основное сырьё — кабачки (допускались также патиссоны), томатная паста, лук репчатый, морковь, подсолнечное масло, соль, сахар и специи (перец чёрный, лавровый лист). В рецептуру входили также мука пшеничная (для связывания) и, в некоторых редакциях стандарта, уксус столовый. Масса нетто банки составляла 250, 400 или 500 г.
¶Отличия от баклажанной икры
Кабачковая икра заметно отличается от баклажанной по вкусу и текстуре: она более нежная, с лёгкой сладостью, менее плотная и не имеет характерной «дымной» нотки баклажанов. В советской торговле кабачковая икра обычно была дешевле баклажанной и занимала в ассортименте позицию бюджетного продукта.
¶Классификация
По способу приготовления различают:
- Промышленную консервированную — стерилизованную в банках, с добавлением томатной пасты и муки.
- Домашнюю — готовится по аналогичной рецептуре, но без промышленной стерилизации; хранится в холодильнике несколько дней либо стерилизуется в банках для длительного хранения.
По составу встречаются варианты без томатной пасты (так называемая «белая» икра), с добавлением сладкого перца, чеснока или томатов свежих вместо пасты.
¶Рецепт в домашних условиях
Домашняя кабачковая икра, максимально приближенная к промышленному образцу, готовится в два этапа: обжарка овощей и доведение массы до нужной консистенции.
¶Состав (на 3-литровую банку)
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Кабачки молодые | 2 кг |
| Лук репчатый | 2-3 шт. |
| Морковь | 2 шт. |
| Мука пшеничная | 2 ст. л. |
| Томатная паста | 3-4 ст. л. |
| Масло подсолнечное | 100-150 мл |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Соль | 1-1,5 ст. л. |
| Перец чёрный, лавровый лист | по вкусу |
| Уксус 9 % (для стерилизации) | 1 ч. л. на банку |
¶Приготовление
- Кабачки очистить (если кожура грубая), нарезать кубиками 1-1,5 см. Молодые кабачки можно не чистить — это даёт более яркий цвет. Лук и морковь нарезать и обжарить на масле до мягкости.
- Кабачки добавить к овощам и тушить под крышкой 15-20 минут до полной мягкости. Массу несколько раз перемешать, не давая пригореть.
- Остудить до тёплого состояния и пропустить через мясорубку (в промышленных условиях — измельчить в пюре). Полученное пюре должно быть однородным, без комочков.
- Массу вновь выложить на сковороду с маслом, добавить томатную пасту, соль, сахар, специи и обжаривать на среднем огне 20-30 минут, постоянно помешивая, до загустения и испарения излишков влаги. На этом этапе вводится мука, предварительно поджаренная на сухой сковороде до светло-золотистого цвета и разведённая небольшим количеством воды или овощного отвара.
- Готовую икру разложить по стерилизованным банкам, добавить в каждую по 1 ч. л. уксуса, укупорить и поставить на стерилизацию при 100 °C в течение 20-30 минут (для банок 0,5 л). После стерилизации банки перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
Приготовленная без стерилизации икра хранится в холодильнике 5-7 дней в закрытой ёмкости.
¶Применение
Кабачковая икра традиционно подаётся к столу в холодном виде как закуска, используется для бутербродов, начинки для пирожков и как гарнир. В советской торговле продукт реализовывался в жестяных банках и стеклянной таре; в постсоветское время выпуск консервов продолжают ряд российских предприятий, а также частные производители.
¶Интересные факты
- В ГОСТе 6478-72 был предусмотрен показатель «допустимое содержание мелких кусочков кожуры кабачков» — до 5 % массы, что объяснялось технологией промышленного измельчения.
- Советская кабачковая икра пользовалась спросом и на экспорт: продукт поставлялся в страны СЭВ, а также в Финляндию, где под названием kurkkumaite (буквально «огуречная икра») стал локальным продуктовым феноменом.
Источники: ГОСТ 6478-72 «Икра кабачковая, жареная. Технические условия»; ГОСТ 32125-2013 «Икра овощная. Технические условия»; Книга о вкусной и здоровой пище (И. М. Смирнов, 1952); Технология консервирования (под ред. В. В. Евстигнеева, 2003).