Томатная паста: производство и использование¶

Томатная паста — это концентрированный продукт переработки томатов, получаемый путём уваривания протёртой томатной массы. Относится к классу овощных консервов и полуфабрикатов, используется как основа для соусов, заправок и самостоятельный ингредиент в кулинарии. Ключевой характеристикой продукта является высокая концентрация сухих веществ (от 25 % до 40 %), что обеспечивает длительное хранение и насыщенный вкус.

¶Производство

¶Сырьё

Основным сырьём служат зрелые плоды томатов красных или розовых сортов с высоким содержанием сухих веществ (не менее 5–6 %). Для производства предпочтительны мясистые сорта с небольшим количеством семян и толстой кожицей. В промышленных масштабах используются специально выведенные гибриды, отличающиеся равномерным созреванием и транспортабельностью.

¶Технологический процесс

Производство томатной пасты включает несколько последовательных этапов:

1. Мойка и инспекция — удаление плодоножек, повреждённых и недозрелых плодов, тщательная очистка от загрязнений.
2. Дробление — томаты измельчаются до состояния однородной массы (пульпы) с последующим подогревом для инактивации ферментов.
3. Протирание — горячая пульпа пропускается через ситовые установки, где отделяются кожица, семена и грубые волокна. Полученный томатный сок с мякотью (гомогенизированная масса) поступает на выпаривание.
4. Уваривание (концентрирование) — основной этап, на котором из массы удаляется до 70–80 % влаги. Процесс ведётся в вакуум-выпарных установках при температуре 60–80 °C, что позволяет сохранить цвет, вкус и витамины. Уваривание продолжается до достижения требуемой концентрации сухих веществ.
5. Тепловая обработка и стерилизация — готовую пасту нагревают до 100–120 °C для уничтожения микроорганизмов, затем фасуют в асептических условиях.
6. Фасовка и укупорка — продукт расфасовывается в стеклянные банки, металлические тубы, асептические мешки (bag-in-box) или бочки для промышленного использования.

¶Классификация по концентрации

По содержанию сухих веществ томатная паста делится на категории:

• 25–30 % — паста стандартной концентрации, чаще используется в розничной торговле;
• 30–35 % — концентрированная паста;
• 36–40 % — паста высокой концентрации, преимущественно для промышленной переработки.

Дополнительно продукция различается по степени измельчения (паста, пюре) и наличию добавок (соль, специи, консерванты). Томатное пюре, в отличие от пасты, имеет концентрацию сухих веществ 12–20 % и производится по схожей технологии с меньшей степенью уваривания.

¶Использование

¶В кулинарии

Томатная паста является универсальным ингредиентом в кухнях многих народов. Она придаёт блюдам насыщенный томатный вкус, густоту и характерный красный или оранжевый цвет. Основные сферы применения:

• Соусы и подливки — основа для томатных соусов, кетчупов, аджики, маринадов;
• Первые блюда — добавка в борщи, щи, супы (томатный суп, солянка, харчо);
• Вторые блюда — тушёные овощи, рагу, мясные и рыбные блюда, паста, лазанья, пицца;
• Консервация — компонент домашних заготовок (лечо, икра, заправки);
• Выпечка и закуски — добавка в тесто для придания цвета, в начинки для пирогов и бутербродные массы.

В профессиональной кулинарии пасту часто подвергают дополнительной термической обработке (пассерованию) с маслом и луком для раскрытия вкуса и удаления излишней кислоты.

¶В пищевой промышленности

В промышленных масштабах томатная паста используется как полуфабрикат для производства:

• кетчупов и томатных соусов;
• соков и напитков (после разбавления);
• консервированных овощей и готовых блюд;
• приправ, сухих смесей и концентратов.

¶Пищевая ценность

Томатная паста богата ликопином — антиоксидантом, который лучше усваивается после термической обработки. Продукт содержит калий, магний, витамины группы B, витамин C и органические кислоты. Калорийность составляет около 80–100 ккал на 100 г в зависимости от концентрации. Из-за высокой кислотности (pH около 4,0–4,5) продукт не требует добавления консервантов при условии герметичной упаковки и стерилизации.

¶Особенности хранения

Открытая банка томатной пасты хранится в холодильнике не более 3–5 суток. Для продления срока годности допускается замораживание в порционных формах или перекладывание в стерильную стеклянную тару с тонким слоем растительного масла сверху. Закрытая паста в заводской упаковке сохраняет свойства от 1 до 3 лет при температуре от 0 до +25 °C и влажности не выше 75 %.

¶История

Технология концентрирования томатов зародилась в Италии в XIX веке. Первые промышленные линии по производству пасты появились в конце XIX — начале XX века в Северной Италии, затем технология распространилась на другие страны Средиземноморья и США. В СССР массовое производство томатной пасты было налажено в 1930-х годах в Молдавии, на Украине, в Краснодарском крае и Средней Азии. Сегодня крупнейшими производителями являются Китай, Италия, США, Испания и Турция.

¶Интересные факты

• Для получения 1 кг пасты с концентрацией 30 % требуется около 5–6 кг свежих томатов.
• Ликопин, содержащийся в пасте, усваивается организмом в несколько раз лучше, чем из свежих помидоров, благодаря термической обработке и наличию жиров.
• В промышленности пасту часто используют как загуститель и стабилизатор цвета в мясных и рыбных консервах.
• Высококачественная паста не должна содержать крахмала, искусственных красителей и ароматизаторов — допускаются лишь соль и вода.